Forza delle Farine

La forza della farina si misura in W.
Un W alto indica un alto contenuto di glutine.
Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

La giusta farina per ogni lavorazione

Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
Farine da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Farine da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per rinforzare” farine più deboli”, mescolandole, oppure per prodotti particolari.

 

La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.

Tabella farine

W…………….P/L………..Proteine…………….Utilizzo

90/130 …..0,4/0,5…….. 9/10,5……………Biscotti ad impasto diretto

130/200… 0,4/0,5……. 10/11……………..Grissini, Crackers

170/200… 0,45……….. 10,5/11,5………..Pane comune, ciabatte, impasto diretto, pan carré, pizze, focacce, fette biscottate

220/240… 0,45/0,5……12/12,5 ………….Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore

300/310… 0,55……….. 13,0 ……………… Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto

340/400… 0,55/0,6……13,5/15……………Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga

oltre le 15 ore, pane per hamburger

Forza delle FARINE ITALIANE

(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)

Farine Lo Conte

Lo Conte…. farina manitoba favola……………W 380-420
Lo Conte…. farina per pane………………….. W 250-280
Lo Conte…. pane ai cereali…………………… W 180-220
Loconte…. farina per pizza fiore……………. W 220-240
Lo Conte…. pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Lo Conte…. farina integrale……………………W 130-160
Lo Conte…. farina biologica …………………..W 140-160

Farine Spadoni

Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360
Spadoni…. 00 gran mugnaio per pizza………..W 200-240
Spadoni…. 00 gran mugnaio per dolci……….. W 80-140
Spadoni…. 00 gran mugnaio x pasta antigrumi… glutine 10,0%
Spadoni…. gran mugnaio integrale…………… W 200-240
Spadoni…. farina biologica…………………… W 180-240
Spadoni…. Miscela per PANE BIANCO………. Proteine 13,9 g
Spadoni…. Miscela per PANE NERO………… Proteine 14,3 g

Farine Divella

Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 – 0,65…………………………W 170-190….PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard…. grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)….. W 160-180…..PROTEINE min. 10,00%
Divella…. grano tenero 00 per creme e torte………. W 100-120
Divella…. grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia……. W 240-270
Divella…. grano tenero 00 (pacco blu)……………… W 160-180

Farine Vitalnature

Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 … W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60………W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min ………W 230-240

Farine Granoro

Granoro….Farina di grano tenero tipo 0……….P/L 0.40-0.70……W 170-220
Granoro….Semola rimacinata di grano duro…P/L 1.60-3.00……W 190-250

Farine TiBioNa

Manitoba…………………………W330 ….P/L 0,54…. prot 14,4… Ass 57%
Grano tenero “00” – rinforzata … W250… P/L 0,50… prot 9,3……Ass 52%
Grano tenero 0 – biologica….W180 – 200… P/L 0,4 – 0,6… prot 11.5…Ass 54,5%
Grano tenero 2 – biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 – 200…P/L 0,4 – 0,65…prot 12,13…Ass 55%

Farine Caputo

Caputo 0 ag Manitoba………….W 340-380 proteine 14,00 … lievitati
Caputo 0 verde………………..W 200-220 ” 10,00 … lav. miste e liev. nat – pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu……………W 200-220 ” 11,00 … panificazione a metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi …W 240-260 ” 11,50 … pasta e derivati
Caputo 00 pizzeria…………….W 240-260 ” 12,50 … pizza
Caputo 00 rinforzato rosso…… W 280-320 ” 12,50 … imp. lunga lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard……………W 200-220 ” 10,00 … metodo diretto, temp. di liev. breve
Caputo 00 super giallo…………W 200-220 ” 10,00 … liev. naturale e imp. tradizionale (pane casareccio)

Farine Molino Pasini

Linea panificazione
TIPO……………P/L……………W………
Romagna……..0.40/0.45…..W 200/220 ….impasti diretti
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Spiga………..0,40/0.45…….W 240/260…impasti diretti lunghi e lieviti corti
Milano……….0.41/0.48…….W 290/310
Vicenza…….0.55/0.62…… ..W 290/310
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Viola………0.40/0.45………W 300/330…Diretto lungo biga 7/13ore
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Novara…….0.42/0.48……..W 360/380…imp dir lungo e biga 10/18ore
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Brianza……0.42/0.52……..W 390/420….Per biga 18/24ore e oltre
Rosetta……0.45/0.48……..W 390/420
Pandoro….0.46/0.54……….W 410/450
Sole………0.46/0.52……….W 430/460