I segreti della cottura a bassa temperatura
Per parlare di Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, ( Sous Vide) utilizzata non a livello industriale, ma nella ristorazione, dobbiamo aspettare fino all’ultimo decennio del 20 secolo.I motivi sono evidenti. La cucina a bassa temperatura sottovuoto è una tecnica che richiede attrezzature, precisione e conoscenze particolari.
LE ATTREZZATURE NECESSARIE PER UNA CORRETTA COTTURA A BASSA TEMPERATURA
Roner
- Roner: (bagno termostatico) è un termostato molto preciso, collegato a una resistenza che permette di scaldare dell’acqua contenuta in una vasca, tenuta in movimento da un’elica per garantire una temperatura uniforme. Se non si possiede un roner si può utilizzare il forno a vapore.
- Forno a vapore: ormai tutti i forni professionali hanno la possibilità di cuocere a secco, a vapore o con una percentuale umidità. Per la cottura a bassa temperatura sottovuoto si utilizza 100% vapore. È comunque preferibile utilizzare il roner perché l’acqua ha una conduzione più precisa e uniforme della temperatura.
- Macchina sottovuoto a campana: per gli alimenti da cuocere a bassa temperatura sottovuoto è indispensabile una macchina a campana per poter garantire un vuoto del 99%. Le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna (difficilmente possono arrivare al 98%)
L’importanza del sottovuoto
Perché è importante estrarre più aria possibile dal sacchetto?
1) l’aria contenuta all’interno del sacchetto, con alzarsi della temperatura in cottura, aumenta di volume, gonfiandolo. Meno aria rimane all’interno migliore sarà il contatto tra le pareti del prodotto e il sacchetto e la trasmissione del calore sarà più diretta, uniforme e precisa.
2) Meno aria sarà all’interno più lunga può essere la conservazione del prodotto
LEGGI L”ARTICOLO COMPLETO: Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, ( Sous Vide)
Tabella alimenti e tempi cotture a bassa temperatura
Matteo Casadio
