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Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure

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Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure di Matteo Casadio

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure è un piatto da provare assolutamente. Le diverse erbe danno ad ogni forchettata un’esplosine diversa, lo zenzero marinato la freschezza, il pesce e i crostacei il gusto e la dolcezza e il wasabi il piccante che non guasta.

Negli ingredienti non ho volutamente messo le quantità perchè questa è una ricetta che ognuno può personalizzare, sia per quantità e varietà di ingredienti.

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure si possono proporre come finger da aperitivo, come antipasto, come piatto unico … quindi niente di più versatile per una proposta gourmet che farà fare sicuramente bella figura.

Spaghettini, freddi, crudità di crostacei pesce e verdure

Ingredienti per fare Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure

Fidelini
Carote
Peperoni colorati (giallo, rosso, verde)
Sedano
Pomodorini datterini
Cipollotto
Capperi
Zenzero marinato
Wasabi
Olive taggiasche tritate
Germogli Alfa Alfa
Lime
Menta
Erba cipollina
Basilico
Coriandolo
Maggiorana
Pesci puliti, spellati, spinati e sfilettati (branzino, ricciola, cefalo)
Crostacei sgusciati (code di scampi, code di mazzancolle)
Molluschi privati del guscio e lavati (cape sante)
Olio Extravergine d’oliva
Sale e pepe.

Procedimento

Trattare tutti i pesci, molluschi e crostacei come tutte le Preparazioni di pesce crudo.
Lavare e mondare le verdure, tagliare il cipollotto a rondelle, i pomodorini a metà e le restanti verdure (carote, sedano, peperoni) a brunoise regolare.

Tagliare i pesci, i crostacei e i molluschi a ticchetti regolari e unirli in una bastardella.

Unire le verdure, i capperi, le olive taggiasche, lo zenzero e condire con olio, sale e pepe e wasabi.

Cuocere i fidelini per 2 minuti in acqua salata, scolare al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire gli spaghettini nella bastardella e amalgamare bene.

Adagiare al centro del piatto gli Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure raccolti a nido, completare con un filo d’olio. Guarnire con una fettina di lime, un ciuffo di germogli alfa alfa e le erbe aromatiche.

Questa ricetta la puoi trovare anche nel libro: Sapori Colori Profumi – Cervia e Milano Marittima. Il Libro è acquistabile anche in promozione qui :PROMOZIONE LIBRO

Chef Matteo Casadio

www.matteocasadio.com

Rigatoni al Pomodoro, Cremoso di Bufala e Basilico – Dessert

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Rigatoni al pomodoro come dessert? 

Evidentemente si possono fare: la nostra amica Samantha Ruggiano ha preso spunto da una ricetta dello Chef Cristoforo Trapani e ha preparato i Rigatoni al Pomodoro, cremoso di bufala e basilico.
Purtroppo non ho ancora avuto modo di assaggiarli, ma all’apparenza questi rigatoni dolci sembrano proprio buoni. Spero prima o poi di avere l’opportunità di mangiarli, altrimenti dovrò provare a fare questa ricetta da solo!
Rigatoni dolci al pomodoro e cremoso di ricotta

Rigatoni dolci al pomodoro e cremoso di ricotta

Ingredienti per 4 persone:
250 g mozzarella di bufala
5 g colla di pesce
60 g panna
200 g pomodoro San Marzano
120 g zucchero
Timo
Basilico
Sale un pizzico
2 g pectina
Olio di semi di girasole
1 arancia
1 limone di Sorrento
20 rigatoni
Acqua
Zucchero a velo
1 mozzarella di bufala disidratata
Sale Maldon
Olio extravergine d’oliva
 

Per il ripieno

Fondere la mozzarella con la panna portando a 40 °C.

Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e passare al setaccio. Lasciare raffreddare il composto. Successivamente metterlo in una sac a poche.

Preparare una confettura con lo zucchero, la pectina e un pizzico di sale.

Selezionare le foglioline più fresche di timo e basilico per guarnire poi il piatto.

Cuocere fino ad ottenere la giusta consistenza. Lasciare raffreddare leggermente e aggiungere le figlie di basilico e di timo che non useremo successivamente per guarnire il piatto poi passare la composta al setaccio. Conservare la composta di pomodoro in un biberon.

Per i rigatoni

In acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone, cuocere i rigatoni per qualche minuto in più della normale cottura e raffreddarli per bloccare la cottura.

Mettere i rigatoni a disidratare. 

Friggerli in olio di semi di girasole portato a 180 °C fino a saranno soffiati. Video come fare la pasta soffiata

Farcirli con la mozzarella e spolverarli di zucchero a velo.

Comporre il piatto mettendo i rigatoni, la confettura di pomodoro, come se fosse una salsa, Guarnire con le foglioline aromatiche selezionate in precedenza.

Completare con la bufala disidratata un pizzico di sale  Maldon e qualche goccia di olio evo.

Grazie Samantha per averci proposto questa ricetta di pasta come dolce!

Matteo Casadio

Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto – ( Sous Vide)

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I segreti della cottura a bassa temperatura

Per parlare di Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, ( Sous Vide) utilizzata non a livello industriale, ma nella ristorazione, dobbiamo aspettare fino all’ultimo decennio del 20 secolo.I motivi sono evidenti. La cucina a bassa temperatura sottovuoto è una tecnica che richiede attrezzature, precisione e conoscenze particolari.

LE ATTREZZATURE NECESSARIE PER UNA CORRETTA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Roner

Roner

  • Roner: (bagno termostatico) è un termostato molto preciso, collegato a una resistenza che permette di scaldare dell’acqua contenuta in una vasca, tenuta in movimento da un’elica per garantire una temperatura uniforme. Se non si possiede un roner si può utilizzare il forno a vapore.
  • Forno a vapore: ormai tutti i forni professionali hanno la possibilità di cuocere a secco, a vapore o con una percentuale umidità. Per la cottura a bassa temperatura sottovuoto si utilizza 100% vapore. È comunque preferibile utilizzare il roner perché l’acqua ha una conduzione più precisa e uniforme della temperatura.
  • Macchina sottovuoto a campana: per gli alimenti da cuocere a bassa temperatura sottovuoto è indispensabile una macchina a campana per poter garantire un vuoto del 99%. Le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna (difficilmente possono arrivare al 98%)

L’importanza del sottovuoto

Perché è importante estrarre più aria possibile dal sacchetto?

1) l’aria contenuta all’interno del sacchetto, con alzarsi della temperatura in cottura, aumenta di volume, gonfiandolo. Meno aria rimane all’interno migliore sarà il contatto tra le pareti del prodotto e il sacchetto e la trasmissione del calore sarà più diretta, uniforme e precisa.

2) Meno aria sarà all’interno più lunga può essere la conservazione del prodotto

LEGGI L”ARTICOLO COMPLETO: Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, ( Sous Vide)

Tabella alimenti e tempi cotture a bassa temperatura 

Matteo Casadio

www.matteocasadio.com

I vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

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le risposte a tutti i dubbi sulla cottura sottovuoto

Quanti dubbi su questa Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto.
Ne vale veramente la pena cuocere per cosi tanto tempo un alimento? Evidentemente si.
Di seguito potete trovare vari punti a favore di questo tipo di cottura.
Ecco perché alcuni alimenti vengono meglio se cotti a bassa temperatura sottovuoto.

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

  • un’ora di cottura equivale a un giorno di frollatura;
  • il prodotto sottovuoto, essendo protetto dalla busta, non entra in contatto con l’acqua o con il vapore, evitando l’osmosi come in una cottura tradizionale, così il prodotto mantiene succhi e liquidi;
  • il sacchetto evita l’evaporazione dei liquidi così la cottura forma una crosta molto più sottile e il prodotto rimane uniformemente tenero,
  • La perdita di peso del prodotto può arrivare anche al 30% in meno rispetto alle cotture tradizionali;
  • Riduzione fino al 40% sull’utilizzo della quantità dei condimenti e delle materie grasse. Erbe e spezie: ricordarsi che sottovuoto ne basterà mettere il 30% delle normali quantità usate per le cotture non sottovuoto. Sale e il pepe invece sono da utilizzare nelle quantità ordinarie;
  • Le materie grasse, viste le basse temperature di cottura, non sono sottoposte ad alterazioni nocive per la salute;
  • Standardizzazione nella qualità dei cibi offerti.
  • l’assenza di ossigeno riduce notevolmente i problemi di ossidazione del prodotto: il colore della fetta (di carne) è uniforme;
  • Riduzione dei consumi energetici dovuta all’utilizzo di temperature di cottura più basse a quelle tradizionali

LEGGI TUTTO L’ARTICOLO SULLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO

Buono sconto goji

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Come si fanno gli Gnocchi di Patate – RICETTA

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La ricetta semplice degli gnocchi di patata da fare anche a casa

La ricetta degli gnocchi di patata è molto semplice. Ci sono solo alcuni accorgimenti per ottenerli più buoni. 

Gnocchi di patate

Gnocchi di patate

Gli ingredienti per fare gli gnocchi di patata

1 kg di patate lessate e poi pelate
400 g  farina (anche se un po’ meno è meglio)
1 uovo (non obbligatorio)
50 g di burro (facoltativo)
sale
noce moscata

TRUCCHI PER FARE GLI GNOCCHI DI PATATA

Come prima cosa la scelta delle patate. Le patate devono essere ricche di amidi e povere di acqua. Quelle più indicate sono le patate più vecchie.

La cottura:  dopo averle ben lavate, si possono cuocere al vapore, al forno in un cartoccio di stagnola, al microonde o bollite con la pelle. Per piccole quantità il microonde è il metodo migliore perchè le patate non assorbono acqua.

In pentola la cottura deve partire con acqua fredda, con molto sale, in questo modo in cottura viene assorbita parte dell’acqua contenuta all’interno. Le patate devono cuocere lentamente e a lungo, in modo da mantenere intatta la pelle.

Per un buon impasto è importante che le patate, una volta cotte, vengano pelate e schiacciate ancora calde.

È importante lasciare intiepidire le patate prima di unire gli altri ingredienti. Le patate sono troppo calde assorbirebbero più farina, rendendo gli gnocchi meno gustosi.

Non lavorare troppo l’impasto in modo che il glutine non vi renda l’impasto troppo colloso!

Con l’impasto, formare dei lunghi cilindri, spolverare con della farina e con una spatola tagliare dei tocchetti della misura che preferiamo per ottenere gli gnocchi.

Gli gnocchi di patate, devono essere segnati uno a uno passandoli delicatamente  con la forchetta o nel pettine dei garganelli, o nel retro di una grattugia.

Non prepararli troppo tempo prima. Gli gnocchi sarebbero da cuocere e mangiati immediatamente. Quando questo non è possibile, si possono scottare in acqua bollente leggermente salata e stenderli per farli raffreddare con un filo di olio. In questo modo si possono conservare anche in surgelandoli. Al bisogno farli scongelare in frigorifero, tuffarli in acqua bollente, scolarli, condirli e servirli.

Prova anche questa variante degli gnocchi con gli spinaci e le bacche di goji

 

Consulenze per la ristorazione – Consigli e formazione

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Consulenze per la ristorazione – Consigli e formazione

Il mondo della ristorazione è vario e dinamico e spesso può modificare gli andamenti e le aspettative di chi ha investito per un’attività.

Con la nostra esperienza pluridecennale nel settore della ristorazione, ci sentiamo in grado di seguire chiunque abbia intenzione di partire con un nuovo progetto o di rivedere e perfezionare attività già operative.

Consulenze per la ristorazione, Formazione personale

Consulenze per la ristorazione, Formazione personale

State partendo con un nuovo progetto e vi trovate a combattere con molti dubbi?

Avete un ristorante e non lavorate o guadagnate quello che vi aspettavate?

Come possiamo aiutarvi? Dove operiamo? Perché avreste bisogno di noi?

  • La nostra CONSULENZA è del tutto PERSONALIZZABILE alle vostre esigenze e al vostro tipo di attività
  • COLLABORIAMO con voi per realizzare il format più appropriato 
  • LAVORIAMO sia nel territorio nazionale che estero
  • Vi SEGUIAMO sia fisicamente che online
  • PROGETTIAMO la vostra cucina in modo da ottimizzare spazi e rendere il servizio organizzato e fluido; 
  • VALUTIAMO quali attrezzature sono necessarie e come disporle.
  • Vi CONSIGLIAMO su come personalizzare i vostri menu e i vostri piatti
  • CREIAMO schede con le ricette e liste per gli acquisti personalizzate al vostro lavoro
  • CONTROLLIAMO che i prezzi di ogni piatto siano calcolati in maniera appropriata (food cost)
  • OTTIMIZZIAMO le risorse e evitiamo gli sprechi
  • FORMIAMO e AFFIANCHIAMO il vostro personale sia di cucina che di sala – bar
  • ANALIZZIAMO dove e come sia possibile perfezionare il servizio, l’organizzazione e i rapporti fra il personale
  • FOTOGRAFIAMO i vostri piatti e il vostro locale in maniera da poter pubblicizzare in modo elegante la vostra attività sui Socials e sui vostri siti internet

“Sono entrato nelle cucine a metà degli anni 80. Ho lavorato e viaggiato in molti paesi. Ho potuto analizzare varie realtà.

Non ho mai sopportato le litigate che spesso si vedono tra il personale di sala e cucina, rallentando e peggiorando il servizio.

Mi sono impegnato nel capire il perché questo succeda così comunemente: nella maggior parte dei casi, la risposta è per la mancanza di organizzazione e di regole personalizzate al tipo di situazione.

Evitare le incomprensioni, studiare un menu adeguato al locale, avere un ordine sistematico, schemi funzionali e un fine comune, migliorano i rapporti personali, agevolando il servizio e i risultati”

Matteo Casadio                               

Chef di cucina – Consulente per la ristorazione   

                                                          www.matteocasadio.com

 

Per informazioni scriveteci a info@matteocasadio.com

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