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Mazzancolle, kumquat, liquirizia – Pesce Crudo

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Mazzancolle, kumquat, liquirizia – Pesce Crudo

mazzancolle crude

Mazzancolle crude con Kumquat e Liquirizia

Ingredienti per 4 persone:
12 mazzancolle nostrane fresche
6 kumquat (mandarini cinesi)
liquirizia in polvere Amarelli

Eliminare la testa delle mazzancolle; pelarle e facendo una leggera incisione sulla schiena, togliere l’intestino.
Tagliare le code delle mazzancolle in piccoli pezzetti e disporli in ordine sparso in 4 piatti.
Lavare e tagliare i kumquat a fettine sottilissime, eliminando i semi.
Disporre le fettine di kumquat sopra ai pezzetti di mazzancolla.
Spargere un sottile strato di liquirizia.

Crudo e mangiato!

 

Rossetti essiccati – Essiccare il pesce

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Abbiamo iniziato le sperimentazioni con l’essiccatore Biosec.

In questo caso, l’idea è stata quella d’essiccare i rossetti.

Per chi non lo sapesse i rossetti sono piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti. Sono caratterizzati da una leggera striatura rossa.
I rossetti (Aphia minuta) sono specie di piccole dimensioni ma già adulti. Appartenenti alla Famiglia Gobiidae, non vanno confusi con i bianchetti che sono il novellame ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).

Dopo vari tentativi abbiamo ottenuto un ottimo risultato.

rossetti esiccati biosec pesce

Prima cosa trovare dei rossetti freschissimi, controllarli uno ad uno e sciacquarli velocemente in acqua bella fresca.

Fare bollire un litro d’acqua con 100 g di sale di Cervia e qualche erba (alloro, salvia…) poi lasciarla raffreddare fino a una temperatura di 5°C.

Immergere i rossetti nella salamoia per un’ora, poi scolarli asciugarli e stenderli nelle griglie dell’essiccatore e fare essiccare per almeno 36 ore a 45°C (programma P2 per 2 volte consecutive).

I rossetti dovranno risultare croccanti, quasi come una frittura, ma molto più leggera e digeribile.

Mazzancolle al sale di Cervia aromatizzato

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Oggi un’altra belle ricetta di un nostra amica, che già altre volte ha contribuito, proponendo ricette  pescenudo.it: Monica Meroni.
Mazzancolle al sale di Cervia aromatizzato, con pesto alla siciliana….. come dice Monica, una fusione di sapori!

Mazzancolle al sale

Ingredienti per 4 persone
16 mazzancolle
gr. 500 sale grosso di Cervia
1 mazzetto erbe aromatiche miste
8 pomodori secchi
½ limone
½ spicchio aglio
Olio extravergine q.b.
qualche foglia di prezzemolo

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 200°C.
Pulire le mazzancolle eliminando l’intestino e tamponarle con della carta assorbente.
Tritare le erbe aromatiche e mischiarle nel sale. Metterne metà del sale aromatizzato su una teglia da forno e adagiarvi le mazzancolle.
Ricoprire le mazzancolle con il resto del sale aromatizzato e  cuocere per 20 min a 200°C.

Nel frattempo tritare i pomodori secchi ( che andranno ammorbiditi in precedenza con un po’ di acqua, se invece si usano quelli sott’olio basta solo sgocciolarli bene…) e fare una salsina nel mixer con l’aglio, l’olio il limone e poco prezzemolo.
Una volta cotte le mazzancolle servirle accompagnate dalla salsina.

A piacere la mise en place !!!!

Grazie Monica e complimenti!

Code di scampi crude con apple blossoms

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Apple blossoms sono piccoli fiori dal colore rosso e dal sapore acidulo di mela verde.

Si possono utilizzare per completare  e decorare diverse ricette.

Un abbinamento semplice ma ….. prova!

code di scampi crude

Ingredienti per quattro persone:
16 scampi da 70/80 g l’uno
Apple blossom
Una mela grammy smith
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon

Procedimento:
Eliminare le teste degli scampi. Sgusciare le code ed eliminare il filo facendo un’incisione sul dorso.
Tagliare la mela a listarelle sottili.
Stendere in maniera ordinata le code degli scampi poi disporre su ognuna tre listarelle di mela ed arrotolarle una ad una.
Disporre tre scampi su ogni piatto.
Condire con un filo d’olio e sale Madon.
Far cadere sopra alle code degli scampi 3/4 apple blossoms.

Crudo e mangiato!

Mazzancolle crude e finger lime

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Un piatto di crudo da mangiare cosí com’è, senza aggiungere niente, ne sale, ne olio, ne pepe, ne soia!

Mazzancolle e finger lime

Il finger  lime è un agrume che cresce nelle zone umide dell’Australia. È possibile trovarlo da alcuni distributori di alimenti di qualità. Qualcuno lo chiama anche caviale vegetale, per la forma dei suoi frutti. Si può trovare di diversi colori. Il gusto e’ acidulo e si sposa bene con tanti altri ingredienti!

Finger lime

Ingredienti per 4 persone:
16 mazzancolle nostrane fresche
n 2 finger lime
Non serve altro!

Eliminare la testa delle mazzancolle; pelarle e facendo una leggera incisione sulla schiena, togliere l’intestino.
Tenere le codine per guarnire.
Tagliare le code delle mazzancolle in piccoli pezzetti e disporli ordinatamente in 4 piatti.
Estrarre delicatamente le palline di finger lime e spargerle sopra alle mazzancolle. Guarnire con le codine di mazzancolle.
Fatto, non aggiungere niente,… !

Crudo e mangiato!

Tagliatella casereccia all’ ‘elefante di mare’

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Ringraziamo  Ale, patron del Ristorante  Felix di Milano Marittima che ci presenta una ricetta fresca ed elegante, ottima anche da proporre agli ospiti durante il periodo di Natale.

Tagliatella casereccia mantecata a freddo con pomodoro, extravergine, scalogno di Romagna Igp, basilico e ‘Elefante di Mare’

Tagliatella di Ale

Per 4 persone.
Per il sugo:
2 “elefanti di Mare” (astice nostrano dell’Adriatico),
2 scalogni di Romagna Igp,
basilico fresco,
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva.
Per le tagliatelle:
farina di grano tenero “0”
4 uova fresche,
un pizzico di sale.
Preparazione: Tirate la sfoglia secondo la tradizione delle ‘Vostra cucina. Lasciarla asciugare leggermente e tagliare le tagliatelle.
Cuocere gli ‘elefanti di mare’ in un courtbouillon per 14 minuti circa; scolarli, lasciarli intiepidire e sgusciarli. Tagliare la polpa a cubetti e lasciare la chela integra. Sbollentare i pomodori qualche secondo, privarli di semi e pelle, poi tagliarli a cubetti. In una capace casseruola rosolare leggermente lo scalogno tritato, unire i pomodori, sale, pepe e la polpa dell’Elefante di mare calda. Cuocere le tagliatelle e subito dopo unirle gli altri ingredienti. Impiattare, lucidare con olio guarnire con foglie di basilico e con qualche petalo di pomodoro.

Questa rivisitazione da parte di Ale, della pasta all’astice nostrano va sicuramente provata!…. sembra superrr!