Strichetti con mazzancolle e timo
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Penne all’amatriciana di tonno – Amatriciana o Matriciana?
Come si dice matriciana o amatriciana?
C’è già confusione tra amatriciana o matriciana, con cipolla o senza cipolla, adesso abbiamo anche la variante, con la pancetta o con il tonno?
Non voglio far arrabbiare gli abitanti di Amatrice, paese da dove sembra prenda il nome questa storica ricetta, ma è evidente, che il mio non è un tentativo di migliorare il loro piatto, ma una rivisitazione a base di pesce; non sono stato il primo e non sarò sicuramente nemmeno l’ultimo.
Comunque, da quello che so io, Amatriciana, l’originale, è il piatto di pasta che si preparavano i pastori, di Amatrice con guanciale e pecorino. L’aggiunta di cipolla e pomodoro, sono state modifiche successive.
Ingredienti per questa ricetta per 4 persone:
440 g Pennette
60 g Ventresca di tonno affumicata
120 g Ventresca di tonno fresca
½ Cipolla bianca
120 g Stracciato di pomodoro
80 g Pomodorini
Olio extravergine d’oliva
Fumetto
150 ml Vino bianco
Basilico
Sale e pepe
Procedimento:
Tagliare a julienne la cipolla, lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi; tagliare a julienne sia il tonno affumicato che quello fresco. In una padella stufare la cipolla con l’olio, unire il tonno affumicato e sfumare col vino bianco. Unire lo stracciato di pomodoro, i pomodorini, poco fumetto e il tonno fresco. Cuocere le pennette, scolarle al dente, versarle in padella legare con olio; unire basilico a julienne grossa.
Carpaccio di branzino con pomodoro, peperone, cetriolo, lime e coriandolo
Questo carpaccio unisce la tecnica di taglio giapponese col gusto del ceviche del Centro America.
Ricordatevi, dopo aver sfilettato il branzino, di abbatterlo trattarlo come per tutte le altre preparazioni di pesce crudo (Pesce crudo (problema anisakis). Non tutti gradiscono il coriandolo fresco, ma fidatevi che e’ uno di quei sapori che inizialmente infastidiscono, ma poi verra’ apprezzato.
Ricordatevi, dopo aver sfilettato il branzino, di abbatterlo trattarlo come per tutte le altre preparazioni di pesce crudo (Pesce crudo (problema anisakis). Non tutti gradiscono il coriandolo fresco, ma fidatevi che e’ uno di quei sapori che inizialmente infastidiscono, ma poi verra’ apprezzato.
Risotto alle lumachine di mare
La ricetta di oggi e’ un po’ laboriosa, ma GUSTOSA!!!
Quindi per chi ha voglia d’assaporare qualche cosa di diverso per iniziare questo nuovo anno, puo’ mettersi all’opera. BUON LAVORO, E BUON ANNO!
Per 4 persone indicativamente serviranno questi ingredienti:
800 g lumachine di mare
200 g riso carnaroli
olio extravergine
sedano
carote
cipolla
porro
alloro
qualche goccia di Worcester sauce
30 g concentrato di pomodoro
40 g burro
fumetto di pesce
15 cl di vino bianco
30 cl olio di semi di girasole
40 g maizena
10 cl cognac
prezzemolo
un peperoncino
sale fino
lavare bene le lumachine, metterle a spurgare in acqua fredda salata ( 30 g di sale per litro ).
Ripetere l’operazione se trascorso un po’ di tempo si notano diverse impurità nell’acqua.
Sbollentare le lumachine immergendole per un minuto il acqua bollente e risciacquarle.
Preparare un bel fondo di sedano, carota e cipolla, e metterlo a rosolare in una casseruola con un po’ di olio extravergine. Aggiungere le lumachine, e dopo pochi minuti bagnare con metà del vino bianco.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, il peperoncino, qualche goccia di Worcester sauce e acqua. Lasciare cuocere fino a quando le lumachine non saranno tenere. Lasciare raffreddare e conservare il sugo e sgusciare tutte le lumachine aiutandosi con una pinzetta o uno stuzzicadenti.
Preparare una julienne fine di porro e carote.
Tostare il riso, bagnare con il restante vino bianco, aggiungere mezza cipolla tritata e già rosolata,
Portare a cottura il risotto unendo fumetto bollente alternato al sugo delle lumachine.
Mantecare con il burro e il cognac.
Dividere in 4 piatti e guarnire con poco prezzemolo e la julienne di porro e carote che nel frattempo sarà stata passata nella maizena, setacciata e fritta in olio di semi.
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Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro
Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro
Per questa ricetta utilizziamo lo sgombro preferibilmente nostrano e appena arrivato sul banco del pescivendolo, perchè questo pesce ha un veloce deperimento, (nel mercato italiano ne arrivano parecchi dalla Francia, ma anche se molto meno cari, di qualità inferiore, dovuto anche dal lungo tragitto).
Iniziamo col pulire gli sgombri eliminando loro la testa e le interiora, quindi li laviamo in acqua fredda. Ora li sfilettiamo, e togliamo le spine con le apposite pinzette, poi li cuociamo al vapore per circa 7 minuti.
Una volta cotti, eliminiamo la pelle. Puliamo la cipolla e l’affettiamo finemente, poi la mettiamo in una tazza con acqua ghiacciata e aceto di vino per 15 minuti.
Laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li uniamo alla cipolla sgocciolata. Condiamo con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e l’aceto balsamico.
Con delle baghette di segale e se si ha una affettatrice a disposizione, tagliamo delle fette sottili sfruttando tutta la lunghezza per poter poi formare dei i cerchi che tosteremo per per pochi minuti in forno.
Disponiamo in ogni piatto un letto di misticanza ben lavata e asciugata, gli adagiamo il cerchio di pane dove verranno inseriti i filetti di sgombro; uniamo i vesuviani e la cipolla e completiamo con un ciuffo di basilico e delle gocce di balsamico.
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Battuta di wagyu beef
Questa è la prima ricetta non di pesce! Non dovete farvi ingannare dal nome del blog, perchè Pesce Nudo, apprezza anche carne, verdure, dolci…Dal mio primo viaggio in Giappone, sono rimasto incantato dalla capacita’ dei giapponesi nel valorizzare tutto quello che è natura.Dal pesce alle verdure e in questo caso gli animali vengono trattati per ottenere risultati incredibili. Il MANZO DI KOBE , (wagyu beef) è conosciuto in tutto il mondo per la particolare marmorizzazione delle sue carni, dovuta alla presenza di piccolissimi filamenti di grasso. Questa particolarità è dovuta alla selezione genetica di alcuni secoli del bestiame, al nutrimento con grano, ai massaggi con la birra e c’è chi racconta, che nelle stalle viene diffusa musica classica per rilassare gli animali. Esattamente non lo so’, ma il risultato e una carne unica, dal sapore ,alla tenerezza…. il prezzo è molto elevato!
Per questa ricetta possiamo usare anche lo scamone, molto meno costoso del filetto, ma ugualmente spettacolare. Per trovarlo sarà impresa difficile, ma nel caso ci riusciste, la ricetta è semplicissima e otterrete un risultato unico. A me piacciono le cose più semplici possibile, soprattutto quando si usano prodotti di questo livello, per poterne gustare completamente le caratteristiche. Quindi prendo la carne la metto in un tagliere di teflon lindo, e quando dico lindo e’ lindo, e taglio prima delle fettine sottili, poi strisce sottili, poi dei quadretti piccoli. A questo punto aggiungo un po’ di ghiaccio tritato sulla carne e continuo a battere con il coltello fino a quando il ghiaccio sara’ scomparso. Formo delle quenelle e le dispongo sul piatto, e accompagno la battuta con senape, wasabi, gocce d’aceto balsamico, un po’ di sale maldon e fette di pane tostato. Per me è il top!
CRUDO E MANGIATO!
