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Spuma di squacquerone (sifone) con marmellata d’arancia e cioccolato fondente

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Oggi una ricetta presa dal mio libro “Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi”

Hai mai utilizzato il sifone per le tue ricette? Puoi trovare qualche consigli in questo articolo:

Il Sifone – Come si utilizza in cucina – Spume

I N G R E D I E N T I per fare la suma di squacquerone con il sifone.
220 g di squacquerone
180 ml di panna fresca
40 ml di latte
5 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
n. 1 bomboletta di azoto (N)
60 g di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
PER L A
MARMELLATA
250 g di succo e spicchi di
arance pelate a vivo
80 g di zucchero

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzarla e farla sciogliere in 50 grammi di panna calda. Mescolare lo zucchero con lo squacquerone e il latte, unire la panna e infine la colla sciolta. Mescolare bene il composto e filtrare al colino fine; riempire quindi il sifone, caricare con l’azoto e agitare.
Conservare in frigorifero a +2°C.

Cucinare le arance con lo zucchero in un tegamino di rame, senza fare addensare troppo la marmellata.
Lasciarla raffreddare.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su di un silpat. Lasciare raffreddare e staccare.
Servire la spuma in coppe con la marmellata e il cioccolato.

Se non hai il sifone e hai intenzione di acquistarlo io consiglio un sifone professionale, anche se costa un po di più, ma durerà per sempre. altrimenti il rischio è che le guarnizioni inizino a perdere e non si riuscirà più ad utilizzarlo.

Ricordati di comprare anche le bombolette di azoto, altrimenti non puoi utilizzare il sifone. Quando compri le bombolette bisogna fare attenzione e prendere quelle di azoto che servono per mousse, spume, panna montata…e non quelle di anidride carbonica “Soda” che diversamente si utilizzano per fare “gasare” i liquidi. Bisogna fare anche attenzione a non prendere le bombolette troppo economiche perchè potrebbero rovinare lo spillo interno del sifone. Io consiglio queste:

 

Tartare di tonno con daikon, mela verde, olive e sesamo

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Oggi vi propongo una tartare di tonno alternativa. Leggi e prova la ricetta!

tartare tonno daicon mela verde e olive

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di tonno rosso nostrano freschissimo abbattuto per 24 ore a -20ºC ( Tecnica preparazione pesce crudo)
10 ml di cognac
olio extravergine, sale e pepe per condire
40 g olive taggiasche
60 g daikon tritato e strizzato
una mela Granny Smith
sesamo tostato

Procedimento
Tagliare il tonno a quadretti piccoli, metterlo in un colapasta e lasciarlo un’oretta in frigorifero in modo che possa sgocciolare il sangue.
Condire la tartare con olio, sale, pepe, cognac e lavorarla con due cucchiai per un minuto circa.
Dividere il tonno in 4 parti uguali e formare le tartare aiutandosi con uno stampo cilindrico.

Disporre su ogni tartare il daikon, la mela tagliata in piccoli quadretti, le olive tritate e alla fine il sesamo tostato.

Caprese di gamberi rossi – Abbinamento strano?

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Caprese di gamberi rossi.  Abbinamento strano?

In apparenza può apparire un abbinamento un po’ forzato, ma lasciamo a te l’ultima parola.

Prova a fare questa ricetta e facci sapere. cosa ne pensi!

Ingredienti per 4 persone:
120 g mozzarella di bufala
200 g gamberi rossi freschissimi
16 pomodorini vesuvio
origano fresco
aglio
zucchero
sale Maldon
olio extravergine di oliva


Dopo aver lavato e sbollentato i pomodorini, tagliarli a metà, privarli della polpa interna e dei semi, eliminare la pelle e appoggiarli rovesciati su un foglio di carta da cucina per asciugare l’acqua presente. Condire in un contenitore i pomodorini con sale fino, zucchero, lamelle di aglio e qualche fogliolina di origano fresco. Distribuire i pomodori su una placca leggermente unta e lasciare asciugare in forno a 80-90°C per 60-70 minuti.

Pulire i gamberi rossi (meglio se abbattuti per 24 ore a meno 20°C) TECNICA PESCE CRUDO pelandoli, togliendo loro il filo, la testa e la coda, poi tagliarli a meta’ per tutta la lunghezza.

Tagliare la mozzarella a fette grosse un paio di centimetri.
Comporre il piatto alternando tutti gli ingredienti in maniera ordinata, condire con olio extravergine e sale Maldon.

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Scorfano alla diavola – Ricette secondi di pesce

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Se volete presentare lo scorfano in un modo un po’ differente potete proporlo in questo modo.

Scorfano alla diavola – Ricette secondi di pesce

Ingredienti per 4 persone:
2 scorfani da g 700 circa l’uno
aglio
paprica
senape
olio extravergine d’olifa
rosmarino
pane grattugiato
sale

Dopo aver pulito gli scorfani, aprirli facendo un taglio per tutta la lunghezza della pancia, sia da una parte che dall’altra della spina, che poi con le forbici verra’ rimossa.
Con il batticarne appiattire leggermente tutta la superficie.
Condire con aglio a lamelle, olio, paprica, senape e rosmarino e lasciare riposare per mezz’ora circa.
Salare, spolverare di pane grattato, poi appoggiarli sulla griglia tenendo la parte della pelle in alto.
Lasciar cuocere a fuoco moderato, fino a quando la parte bassa, non sara’ bella dorata, quindi girare gli scorfani e completare la cottura.

matteo casadio photography

Spaghetti alla chitarra allo scoglio senza scoglio

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Il più classico dei primi piatti: Spaghetti allo Scoglio, ma rivisitato dallo chef Matteo Casadio. Il condimento è sempre ricco di frutti di mare, crostacei e molluschi, ma tutto viene sgusciato così a tavola non dobbiamo ne far “lavorare” ne far sporcare i nostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone:
440 g spaghetti di semola alla chitarra
160 g vongole fresche
120 g cozze fresche
100 g mazzancolle
450 g astice
120 g di scampi
200 g pomodori freschi
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
15 ml cognac
20 ml vino bianco secco
sale
basilico

Pulire e lavare i frutti di mare. Aprire sul fuoco con un filo di acqua, sia le cozze che le vongole, separatamente. Conservare il liquido di cottura delle vongole, lasciarlo riposare in un contenitore stretto e alto, poi filtrarlo. Sgusciare sia le cozze che le vongole.

Scottare per 40 secondi l’astice in acqua bollente, raffreddarlo e aiutandosi con delle forbici robuste, estrarre tutta la polpa.

Pelare scampi e mazzancolle, fare un’incisione lungo il dorso e eliminare il filo.

Passare in padella tutti i gusci dei crostacei, flambare col cognac aggiungere un mestolino di acqua, schiacciare con un batticarne per estrarre tutti i succhi, poi filtrare.

Sbollentare i pomodori per 14 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e tagliarli a pezzetti.

Tritare uno spicchio d’aglio, farlo rosolare con poco olio, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per 12 minuti.

In una padella larga, far rosolare l’altro spicchio d’aglio, aggiungere la polpa dell’astice tagliata a pezzetti, le code di scampi e le mazzancolle, bagnare col vino, aggiungere il pomodoro, il ristretto di crostacei, i frutti di mare e l’acqua delle vongole.

Cuocere le chitarre in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella. Per ultimo aggiungere qualche foglia di basilico e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Dividere in 4 piatti.

Filetti di alici gratinati con piadina, radicchio di campo e squacquerone.

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Questa ricetta l’ho ideata circa 4/5 anni fa, ma ultimamente ho visto che altre persone la stanno utilizzando sia nella stampa che nella tv.

Volevo evidenziare che la ricetta: Filetti di alici gratinati con piadina riminese, radicchio di campo, squacquerone, cipollina e aceto di mele, e’ anche nel mio libro Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi, stampato 3 anni fa, protetta da diritti editoriali.

Oggi a “Cotto e mangiato, hanno presentato la ricetta:

“Piadina con alici e squacquerone – cotto e mangiato” con la variante che le alici dopo essere state impanate, le hanno fritte. Forse loro sanno che non è corretto copiare pari passo, come invece hanno fatto in una rivista locale della riviera del mese di agosto, (Riviera di Cervia.it)  addirittura hanno utilizzato stessi identici ingredienti, stesse dosi, stesso testo, stesso titolo… non mi sembra una casualità.

Ingredienti:
600 g alici freschissime
Pane grattugiato grossolanamente
200 g. squacquerone
150 g radicchio di campo
3-4 cipollotti
qualche goccia d’ Aceto di mele
Sale e pepe

Piadina:
500 g farina 00
50 g olio extravergine d’oliva
5 g bicarbonato
50 ml latte
170 ml acqua
10 g sale
7 g miele

Procedimento:
Per la piadina: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere in 8 palline, stenderle e cuocere in padella antiaderente. Pulire le alici eliminando la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Deliscare i pesci senza spezzare i due filettini, sciacquarli in acqua fredda e disporli in maniera circolare in uno scolapasta. Lavare e tagliare il cipollotto a rondelle, lavare più volte il radicchio sotto l’acqua corrente eliminando le radici. Ungere leggermente un foglio di carta da forno, disporre ordinatamente le alici e gratinare in forno a 220°C per qualche minuto. Nel frattempo scaldare la piadina.

Presentazione:

Disporre la piadina calda nel piatto, adagiare su metà il radicchio tagliato, cospargere di cipollotto, squacquerone, aceto e miele. Adagiare quindi le alici gratinate e chiudere la piadina.