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Linguine con code di scampi e porro

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Il piatto di oggi: Linguine con code di scampi e porro.


Ingredienti per 4 persone
440 g linguine
1,200 kg di scampi nostrani di pezzatura media
un porro
5 ml vino bianco
bisque
fumetto
prezzemolo
Olio extravergineStufare il porro tagliato a julienne. Intanto pelare gli scampi e togliere il filo. In un’altra padella rosolare con un filo d’olio le code di scampi, bagnare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere il porro stufato, e la bisque. Per la bisque rosolare con un filo di olio la parte più verde del porro e gli scarti degli scampi, aggiungere un po’ di ghiaccio; schiacciare bene le teste per estrarre tutto il succo; lasciare ridurre e filtrare.
Cuocere in abbondante acqua salata le linguine, scolarle al dente ed aggiungerle al condimento in padella. Se necessario aggiungere un po’ di fumetto e legare con un filo d’olio e un poco prezzemolo tritato. Dividere in 4 piatti le linguine e completare con un ciuffetto di prezzemolo.

Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

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Per questa ricetta di solito uso le guance di rana pescatrice, ma non si possono trovare così facilmente, quindi possiamo utilizzare la rana pescatrice spinata, o disossata. L’operazione é molto semplice, perché una volta tolta la pelle, con il coltello affilato, basta seguire la spina da una parte e dall’altra, e otterremo i due filetti di solo polpa.

Per la pasta ho utilizzato le caserecce, ma, vanno benissimo anche le trenette. Questa ricetta è per fare un primo di pesce, ma in tutti i casi eliminando la rana pescatrice si la pasta sarà ugualmente buonissima.

Mi raccomando, non scaldate il pesto!

casarecce con rana pescatrice e pestoIngredienti per 4 persone: per fare le Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

440 g Caserecce
240 g Polpa di rana pescatrice
1 patata
120 g Fagiolini
fumetto
Pesto q.b.
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe
Pesto ( la ricetta é qui )
Basilico n. 32 foglie lavato ed asciugato(meglio de il basilico e’ giovane)
Pinoli g 100
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b
Procedimento:
Per il pesto: nel bicchiere del frullatore, mettere i pinoli, il basilico, l’olio, che deve coprire gli altri ingredienti,  il sale (meglio se tutti gli ingredienti e il bicchiere del frullatore, li abbiamo tenuti in frigorifero, compreso l’olio). Attivare il frullatore a impulsi, per scaldare il meno possibile il pesto. Questo è il metodo moderno, la tradizione vuole che si usi il mortaio, come si può vedere nel sito del Consorzio del Pesto Genovese.
Spuntare i fagiolini, tagliarli un po’ di traverso della lunghezza di 3-4 cm e sbollentarli in acqua salata, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservare i fagiolini nella loro acqua di cottura raffreddata; cuocere le patate con la buccia in una soluzione di acqua e sale (200g per l. d’acqua), scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a cubetti. In una padella imbiondire l’aglio a lamelle con l’olio, unire la coda di rospo tagliata a dadi e saltare. Unire i fagiolini e le patate; fermare la cottura con poco fumetto. Cuocere le caserecce, scolarle al dente, versarle in padella con la salsa e legare con olio. Togliere dal fuoco, aggiungere il pesto e mantecare bene.
Presentazione:
Disporre le caserecce nei piatti e guarnire con un ciuffo di basilico.

Come si fa il pesto originale ligure con basilico e pinoli

Strichetti con mazzancolle e timo

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Ingredienti per 4 persone
440 g    strichetti di pasta all’uovo
800 g   mazzancolle nostrane
uno spicchio d’aglio
5 ml     cognac
bisque
fumetto
timo fresco
Olio extravergine
 
Pelare le mazzancolle e togliere il filo. In una padella rosolare con un filo d’olio l’aglio tritato, le code delle mazzancolle tagliate a pezzetti, e le teste. Flambare con il cognac aggiungere la bisque, schiacciare leggermente le teste per estrarre tutto il sapore.
Cuocere in abbondante acqua salata gli strichetti, scolarle al dente ed aggiungerle al condimento in padella. Se necessario aggiungere un po’ di fumetto e legare con un filo d’olio. Unire qualche rameto di timo. Dividere in 4 piatti.
 

Penne all’amatriciana di tonno – Amatriciana o Matriciana?

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Come si dice matriciana o amatriciana?

C’è già confusione tra amatriciana o matriciana, con cipolla o senza cipolla, adesso abbiamo anche la variante, con la pancetta o con il tonno?
Non voglio far arrabbiare gli abitanti di Amatrice, paese da dove sembra prenda il nome questa storica ricetta, ma è evidente, che il mio non è un tentativo di migliorare il loro piatto, ma una rivisitazione a base di pesce; non sono stato il primo e non sarò sicuramente nemmeno l’ultimo.
Comunque, da quello che so io, Amatriciana, l’originale, è il piatto di pasta che si preparavano i pastori, di Amatrice con guanciale e pecorino. L’aggiunta di cipolla e pomodoro, sono state modifiche successive.

Ingredienti per questa ricetta per 4 persone:
440 g Pennette
60  g Ventresca di tonno affumicata
120 g Ventresca di tonno fresca
½ Cipolla bianca
120 g Stracciato di pomodoro
80 g Pomodorini
Olio extravergine d’oliva
Fumetto
150 ml Vino bianco
Basilico
Sale e pepe
Procedimento:
Tagliare a julienne la cipolla, lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi; tagliare a julienne sia il tonno affumicato che quello fresco. In una padella stufare la cipolla con l’olio, unire il tonno affumicato e sfumare col vino bianco. Unire lo stracciato di pomodoro, i pomodorini, poco fumetto e il tonno fresco. Cuocere le pennette, scolarle al dente, versarle in padella legare con olio; unire basilico a julienne grossa.

Risotto alle lumachine di mare

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La ricetta di oggi e’ un po’ laboriosa, ma GUSTOSA!!!

Quindi per chi ha voglia d’assaporare qualche cosa di diverso per iniziare questo nuovo anno, puo’ mettersi all’opera. BUON  LAVORO, E BUON ANNO!
Per 4 persone indicativamente serviranno questi ingredienti:
800 g lumachine di mare
200 g riso carnaroli
olio extravergine
sedano
carote
cipolla
porro
alloro
qualche goccia di Worcester sauce
 
30 g concentrato di pomodoro
40 g burro
fumetto di pesce
15 cl di vino bianco
30 cl olio di semi di girasole
40 g maizena
10 cl cognac
prezzemolo
un peperoncino
sale fino
 
lavare bene le lumachine, metterle a spurgare in acqua fredda salata ( 30 g di sale per litro ).
Ripetere l’operazione se trascorso un po’ di tempo si notano diverse impurità nell’acqua.
Sbollentare le lumachine immergendole per un minuto il acqua bollente e risciacquarle.
Preparare un bel fondo di sedano, carota e cipolla, e metterlo a rosolare in una casseruola con un po’ di olio extravergine. Aggiungere le lumachine, e dopo pochi minuti bagnare con metà del vino bianco.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, il peperoncino, qualche goccia di Worcester sauce  e acqua. Lasciare cuocere fino a quando le lumachine non saranno tenere. Lasciare raffreddare e conservare il sugo e sgusciare tutte le lumachine aiutandosi con una pinzetta o uno stuzzicadenti.
Preparare una julienne fine di porro e carote.
Tostare il riso, bagnare con il restante vino bianco, aggiungere mezza cipolla tritata e già rosolata,
Portare a cottura il risotto unendo fumetto bollente alternato al sugo delle lumachine.
Mantecare con il burro e il cognac.
Dividere in 4 piatti e guarnire con poco prezzemolo e la julienne di porro e carote che nel frattempo sarà stata passata nella maizena, setacciata e fritta in olio di semi.
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Gnocchi di patate con triglie, pomodoro e zenzero

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Gnocchi di patate con triglie, pomodoro e zenzero

A chi si chiede se si possono preparare gli gnocchi con il pesce, consiglio di provare questa ricetta. 

Per gli gnocchi
500 g patate lessate e poi pelate
200 g farina
1 albume*
20 g di burro*
sale
noce moscata

*albume o uova e burro, possono anche essere omesse

Preparazione degli gnocchi di patata con triglie, pomodoro e zenzero

Passare con lo schiaccia patate, le patate ancora calde, poi unire gli altri ingredienti e quindi formare gli gnocchi.

La ricetta degli gnocchi di patate la trovi qui.

Squamare, pulire e sfilettarle le triglie. Con le pinzette eliminare le piccole spine che rimangono nei filetti, poi tagliarli a metà.
Fare una salsa di pomodoro con il pomodoro fresco e l’aglio poi frullarlo unendo un po’ di succo di zenzero.
Marinare per qualche minuto i filetti con un filo d’olio, il rosmarino e l’aglio tagliato a fettine, poi rosolarli in padella antiaderente per pochi secondi, da ambo i lati; salare e pepare
Nel frattempo cuocere gli gnocchetti di patata in acqua bollente salata; scolarli e saltarli con la salsa di pomodoro e zenzero. Servire in 4 piatti e completare con i filetti di triglia rosolati e qualche ago di rosmarino.