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Tonno scottato, avocado, pomodoro, cipolla, macadamia e germogli

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Questa ricetta è stata preparata per un concorso: Cuochi in vista.
Quindi se vi piace vi sarei grato se la poteste votare. Per votate dovete andare sul link e selezionare le stelle: 5 sono il massimo punteggio! Grazie!

http://www.cuocoinvista.camst.it/ricette/116

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Ingredienti per 4 persone:
480 g trancio di tonno rosso o pinna gialla freschissimo
1 di n. pomodoro rosso sodo
1 di n. avocado maturo
¼ di cipolla
50 g macadamia tostare e tritate grossolanamente
80 g germogli alfa alfa
10 ml aceto di mele
sale maldon
olio extravergine d’oliva

Abbattere il tonno a -20˚C per almeno 24 ore. Questa precauzione va presa per tutte le preparazioni di pesce che verranno servite crude o parzialmente cotte.
Decongelarlo in frigorifero.
Sbollentare per 12 secondi il pomodoro e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelarlo, tagliarlo a metà, eliminare i semi e tagliarlo a piccoli quadretti regolari. Condirlo con un pizzico di sale e un filo di olio.
Tagliare a metà l’avocado. Eliminare il nocciolo. Estrarre tutta la polpa e metterla in una bowl. Con l’aiuto di una forchetta schiacciare la polpa, condirla con pochissimo sale e olio creando una crema liscia e densa.
Pelare la cipolla e tagliarla finemente a julienne. Metterla in un contenitore e aggiungere l’aceto di mele. Lasciare la cipolla a marinare per un’ora, quindi sgocciolarla.
Prendere il trancio di tonno, tagliarlo in 4 strisce il più regolari possibile e condirle con l’olio extra vergine d’oliva.
Scaldare una padella antiaderente e adagiarvi le strisce di tonno. Lasciarle per poco più di un minuto, poi girarle dal lato opposto. Lasciare anche questa parte per un minuto. Togliere dal fuoco e tagliare il tonno a cubi, (almeno 5 per ogni striscia).
Disporre per ogni piatto 5 ciuffi di crema d’avocado, adagiarvi il tonno, sopra al quale andrà messo il pomodoro a cubetti, la cipolla, i germogli e le macadamia.
Completare con un filo d’olio extravergine e un po’ di sale Maldon.

Tris di Torrette di Melanzane

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Questa ricetta è di una nostra amica Elisa Giannini che già ha collaborato con pescenudo.it proponendo un’altra ricetta: Macedonia di salmone ai frutti rossi.
La sua idea era quella di creare 3 differenti “torrette” che utilizzano come elemento principale la melanzana, tagliata a fette e cotta alla griglia o in padella antiaderente, abbinando a ognuna, pesce e aromi particolari.
Il risultato è d’effetto e dall’apparenza molto gustoso!

Vediamo come si fa!

Torretta di Melanzane allo Pesce Spada e Borragine

melanzane e mozzarellaIngredienti:
melanzane tonde
stracciatella o squacquerone
pesce spada
olio Extra Vergine d’Oliva
basilico viola
menta peperita
fiori di borragine
timo cedrino
Sale

Lavare e tagliare le melanzane a fette sottili, salarle, pressarle leggermente e lasciarle riposare. Ungerle e passarle alla griglia.
Il pesce spada  deve essere abbattuto, poi tagliato a fette sottili e  marinato un paio d’ore in un’emulsione di olio EVO, basilico nero e menta piperita
Partire con il primo strato mettendo una fetta di melanzana, poi della stracciatella o squaquerone, quindi lo lo spada. Alternare con il carpaccio pesce spada. Creare più strati. Terminare con i fiori di borragine e rametti di timo cedrino.

Torretta di Melanzana, Burrata, Pepe creolo e Fiori.

torrette di melanzana

Ingredienti:
melanzane tonde
burrata
olio Extra Vergine d’Oliva
pepe creolo
fiori eduli
sciroppo d’acero
menta
Sale

Lavare e tagliare le melanzane a fette sottili, salarle, pressarle leggermente e lasciarle riposare. Ungerle e passarle alla griglia.
Mettere sulla base del piatto alcuni rametti di menta per profumare.
Alternare le fette di melanzana con la burrata e poco pepe creolo e completare con sciroppo d’acero colato sopra prima di mettere i fiori.
Toretta  di Melanzane, Salmone, Datteri e Pane Carasau

torretta melanzanaIngredienti:
melanzane tonde
salmone affumicato
datteri
lime
miele d’acacia
menta
zucchero di canna
pane carasau
sale
pepe

Lavare e tagliare le melanzane a fette sottili, salarle, pressarle leggermente e lasciarle riposare. Ungerle e passarle alla griglia.
Mescolare il salmone tagliato a piccoli quadri, a pezzetti piccolissimi di datteri marinati al lime, miele di acacia, zucchero di canna, pepe e sale.Disporre la prima fetta di melanzana grigliata su una fettina di pane carasau.
Alternare poi il salmone condito, con le altre fette di melanzana e qualche rametto di menta.
Completare con una grattata fine di lime.

Tris Turrets Eggplants

Ringraziamo di nuovo Elisa per la sua disponibilità!

Macedonia di salmone ai frutti rossi

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Questa è una coloratissima ricetta di un’amica: Elisa Giannini.
L’aspetto è molto invitante, il gusto fresco, diverso e interessante… un piatto da provare! macedonia
Ingredienti per 4 persone:
480 g di filetto di salmone fresco
Condimento per il salmone:
5 g karkadè in polvere
5 g zucchero di canna ( un cucchiaino raso )
1/2 lime
sale
4 bacche di pepe rosa tritate
olio extravergine d’oliva
Per la salsa:
50 g di fragole
10 ml di aceto balsamico
8 bacche di pepe rosa
olio extravergine d’oliva
sale
Per la guarnizione:
un cestino di ribes freschi
timo fresco
olio extravergine d’oliva
15 g miele

Dopo aver spinato ed eliminato la pelle del salmone, avvolgerlo bene con la pellicola trasparente e abbatterlo per almeno 48 0re ad una temperatura di almeno -18 gradi C.
Decongelare il salmone in frigorifero.
Tagliarlo a cubi non troppo piccoli.
Lavare e asciugare le fragole, eliminare il picciolo e frullarle con l’aceto balsamico e le bacche di pepe rosa; aggiustare di sale e filtrare. Conservare in frigorifero.

Lavare e sgranare i ribes. Condirli con il miele, poco olio e il timo fresco. Conservare in frigorifero.

Mescolare insieme gli ingredienti per il condimento del salmone fino ad ottenere un’emulsione. Condire la tartare di salmone e dividere in 8 stampi cilindrici. Disporre le tartare in 4 piatti (2 a persona).
Guarnire la superficie con i ribes, come nella foto.
Colare la salsa alla bare del salmone.
Completare con qualche goccia di olio.

Ringrazio ancora Elisa per averci proposto questa ricetta… ne aspettiamo altre!!!

Carpaccio di manzo con carciofini e vesuviani semisecchi

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Ricette per Carpaccio di manzo con carciofini e vesuviani semisecchi
Il carpaccio di manzo, che troviamo da molti anni in tanti menu, ha in realtà un suo creatore, Giuseppe Cipriani il primo proprietario de Harry’s Bar di Venezia.
Fu proprio Cipriani a preparare il primo carpaccio di manzo per una sua amica, mentre decise di dare il nome Carpaccio al suo nuovo piatto, perchè i colori gli ricordavano i quadri del pittore Vittore Carpaccio. La ricetta di Cipriani aveva come condimento una leggera maionese. Da allora molti cuochi hanno elaborato e personalizzato questo piatto. In questa ricetta lo condiamo con carciofini e Vesuviani e Fossa.
Abbiamo chiesto ad Alessandro Fanelli del ristorante Felix di Milano Marittima, intenditore, ed esperto del settore di dirci la sua,… ecco cosa consiglia:

“…normalmente si usa il girello ma nei ristorante si usa più spesso il filetto, per una questione di pregio. Io amo anche usare la noce; comunque sono i tagli del “quarto posteriore” a essere maggiormente utilizzati per questa preparazione. Come razza sicuramente la Fassona Piemontese spicca su tutte, ma io amo anche le razze tipo Angus, perché sono molte saporite, in particolare il Black Angus Nebraska… Ma quando Voglio farmi realmente un Super Carpaccio consiglio anche il Wagyu Beef chiamato comunemente Kobe, attenzione però, il Kobe normalmente risulta essere una carne “marmorizzata” e quindi consigliata a chi sa apprezzare anche “il grasso”( che in questa razza sono più polinsaturi che insaturi e quindi (ideale anche per le diete ipocaloriche) se lo si vuole gustare e comprendere appieno in “carpaccio”! ALE
carpaccio manzo carciofini

Ingredienti per 4 persone:

400 g controfiletto di manzo
Pomodorini Cigliegino Semisecchi Duca Carlo Guarini
Spicchi di carciofi grigliati sott’olio Duca Carlo Guarini
Olio Extra Vergine Di Oliva E Mandarino Duca Carlo Guarini
60 g formaggio di fossa
60 g lattughino da taglio
Sale
Lavare il lattughino e asciugarlo delicatamente senza schiacciarlo.
Disporre il lattughino in 4 piatti e conservare qualche fogliolina più piccola da guarnizione. Condire con poco sale e olio.
Con un coltello molto affilato, tagliare a fettine sottili il controfiletto di manzo. Se alcune fette dovessero essere un po’ troppo grosse si possono schiacciare leggermente mettendole in mezzo a un foglio di carta da forno oppure un sacchetto di plastica per alimenti.
Disporre le fettine sopra al lattughino.
Distribuire carciofini e pomodorini precedentemente sgocciolati.
Completare con fettine di formaggio di fossa, le foglioline da guarnizione, spargendole in qua e il là e poco sale.
Adesso gustatevi il vostro carpaccio!

Mazzancolle, kumquat, liquirizia – Pesce Crudo

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Mazzancolle, kumquat, liquirizia – Pesce Crudo

mazzancolle crude

Mazzancolle crude con Kumquat e Liquirizia

Ingredienti per 4 persone:
12 mazzancolle nostrane fresche
6 kumquat (mandarini cinesi)
liquirizia in polvere Amarelli

Eliminare la testa delle mazzancolle; pelarle e facendo una leggera incisione sulla schiena, togliere l’intestino.
Tagliare le code delle mazzancolle in piccoli pezzetti e disporli in ordine sparso in 4 piatti.
Lavare e tagliare i kumquat a fettine sottilissime, eliminando i semi.
Disporre le fettine di kumquat sopra ai pezzetti di mazzancolla.
Spargere un sottile strato di liquirizia.

Crudo e mangiato!