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TACOS, CARAMELLO E TEQUILA – Chef Alex Vitali

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i desserts di Alex Vitali

TACO CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

Questo TACO, CARAMELLO E TEQUILA è un dessert gourmet che solo a vederlo fa venire l’acquolina in bocca. Anche questo è un dolce ideato da Alex Vitali!

Visto che in questo momento dobbiamo stare in casa, almeno facciamoci un bel viaggio con la fantasia e con questi Tacos e con l’aiuto di qualche goccio di Tequila, “voliamo” in Messico.

TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

Seguendo la ricetta di Alex Vitali, puoi tranquillamente preparare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA e stupire con un dolce diverso dal solito.

La ricetta di Alex Vitali prevede anche una Spuma al Caramello con una ricetta che necessita l’utilizzo del sifone. Non tutti abbiamo un sifone in casa, quindi in questo caso si può modificare la ricetta sostituendo la Spuma al Caramello, con una Crema Pasticcera aromatizzata al caramello. Farai ugualmente un figurone! 

Vediamo come procedere per fare questo gustoso dolce. Tutte le basi per assemblare questo dolce, possono essere preparate 1 o 2 giorni in anticipo.

Prima di tutto bisognerà preparare la Cialda per Tacos. Le cialde possono essere conservate in un contenitore ermetico.

Cialda tacos
250 g latte intero
50 g olio di semi
40 g farina “00”
40 g amido di mais
130 g zucchero
180 g uova intere
250 g cioccolato al latte Jivara 40%

Sciogliere l’amido di mais in 50 g di latte, mescolare la farina con uova, zucchero e unire alla prima parte di latte. Portare a bollore il restante latte con l’olio, quando il composto sarà arrivato a temperatura, unire la miscela e cuocere per 2 minuti mescolando con un lecca pentole.
Sciogliere il cioccolato e unirlo alla base precedente, Far partire la planetaria con la foglia fino a raffreddamento.
 Stendere su silpat e cuocere in forno a 180°C con ventola a 2 per 5 min.
Modellare a piacere da caldo.

Quindi se hai un sifone possiamo proseguire preparando la Spuma al Caramello, se invece non ce l’hai, puoi preparare una Crema Pasticcera (la ricetta la trovi qui)  e quando sarà ancora calda gli puoi aggiungere un po di zucchero caramellato tritato finemente.

Spuma al caramello
500 g zucchero
200 g panna fresca
70 g massa gelatinosa *
700 g crema inglese (50/50)

Fare un caramello biondo con lo zucchero, scaldare e unire la panna e lasciare cuocere fino a che non ci sono grumi. Lasciare raffreddare fino a 50°C e unire la massa gelatina sciolta. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unire la crema inglese, setacciare con un colino a maglia fine e trasferire in un sifone. Caricare con due bombolette e lasciar riposare in frigorifero a +3°C per almeno 4 ore.

Vediamo ora come preparare il Gel di Tequila Bianca

Gel di tequila
200 g acqua
80 g zucchero
120 g tequila Bianca
7 g agar-agar
1g xantana

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere 50 g tequila. Unire l’ agar-agar mescolando con una frusta piccola. Portare sul fuoco continuando a mescolare fino a bollore. Raffreddare il composto fino a 60°C  e unire la restante tequila. Lasciare raffreddare. Mettere la gelatina in un contenitore alto e stretto e frullare con un mixer fino a rendere il gel liscio,. Unire la xantana e frullare ancora qualche secondo.

Infine non rimane che preparare il Riso Soffiato Sabbiato

Riso soffiato sabbiato
300 g riso soffiato
400 g acqua
100 g zucchero

Mettere in una pentola a doppio fondo l’acqua e lo zucchero, portare a 117°C . Unire il riso e mescolare fino a sabbiatura, raffreddare steso su carta da forno sgranandolo con una spatola.

Ora che abbiamo preparato tutti gli elementi non resta che assemblare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA. Completare con una grattugiata di scorza di lime e qualche chicco di riso soffiato caramellato.

Grande Alex Vitali e grazie per averci regalato anche questa ricetta per preparare un dolce goloso, diverso dal solito.

*Massa Gelatinosa: gelatina animale idratata 5 volte il suo peso. Esempio 10 grammi di gelatina, fatta idratare con 50 g di acqua, poi sciolta completamente senza eliminare l’acqua, facendo scaldare leggermente il tutto anche al microonde. 

Sconto Salugea

Sconto Salugea

Crostatina con Cremoso Cioccolato Bianco e Yogurt, Fragole

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Un dolce di Salvatore Campo: Crostatina con Cremoso Cioccolato Bianco e Yogurt, Fragole

È primavera ma è ancora un po’ freschino. Salvatore Campo, all’Enoteca Pisacane a Cervia ha deciso di proporre questo dolce che con il cioccolato ci scalda e con le fragole, i fiori e i colori accesi, ci ricorda che il sole e le belle giornate sono ormai alle porte.
 

Cremoso al cioccolato bianco e yogurt greco

 
Crostatina cioccolato yogurt fragole

Crostatina cioccolato yogurt fragole

Ingredienti per la ricetta Cremoso al cioccolato bianco e yogurt greco:

231 g panna fresca 
312 g cioccolato bianco Valrhona Opalys 33%
275 g yogurt greco
 
Sciogliere a bagno Maria o al microonde il cioccolato a 45°C.
Nel frattempo portare a bollore la panna fresca.
Togliere dal fuoco e versarla sul cioccolato bianco sciolto.
Aggiungere lo yogurt e con un minipimer mixare e rendere liscio il tutto.
Far riposare in frigorifero per almeno una notte.
Crostatina cioccolato yogurt fragole

Crostatina cioccolato yogurt fragole

Per la composizione del dessert:

Con il sac a poche formare dei ciuffi di cremoso al cioccolato bianco e yogurt  all’interno di una crostatina di pasta frolla. Guarnire con fragole fresche; sono ottimi anche lamponi e ribes.
Decorare con qualche cialda di cioccolato fondente per spezzare la dolcezza del cremoso.
Con l ‘estrattore ricavare il succo di fragola o lampone e utilizzarlo  per dare colore e acidità al dessert.
 
Prova anche questa ricetta: crostatina crema fichi e fragole
 

La ricetta dei Brownies Piccanti

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Oggi vi presentiamo il dolce classico al cioccolato della cucina americana, il brownie o brownies, (plurale perché generalmente andrebbe servito tagliato a quadretti di piccole dimensioni, quindi più di uno per porzione).

Questa ricetta è personalizzata dalla nostra amica Elisa Giannini, che come al solito ci stupisce con la sua fantasia e creatività. L’aggiunta del pepe di Sichuan, l’aroma di mandorle e dell’arancio, fanno di questi brownies un dolce irresistibile.

ricetta brownies

Ricetta Brownies

Ingredienti
180 g di farina ( io ho usato Senatore Cappelli )
130 g di burro
2 uova
100 g di zucchero grezzo di canna
250 g di cioccolato fondente da sciogliere
2 cucchiai di cioccolato amaro in polvere
½ cucchiaino di pepe Sichuan (non è pungente come il pepe nero e dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone)
2 cucchiai di sciroppo d’acero
Scorza grattugiata di un’arancia non trattata
Estratto di mandorla
2 cucchiai di rum
1 pizzico di sale
½ bustina di lievito
170 g di noci e mandorle e nocciole tagliate a pezzi grossolanamente
 
Fondere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, unire successivamente lo zucchero e mescolare fino a quando la consistenza non risulta omogenea (serve un pochino di pazienza non spaventatevi)…..lasciare poi intiepidire.

Unire il rum, l’estratto di mandorla, lo sciroppo d’acero, il sale, il pepe, la scorza di arancia e mescolare ancora.

Unire le uova

Setacciare a parte la farina, il lievito e il cioccolato in polvere e aggiungere all’impasto avendo cura di mescolare bene aggiungendo le polveri un po’ alla volta.

Una volta ottenuto un composto cremoso e omogeneo aggiungere la frutta secca a pezzetti e versarlo in una teglia rettangolare foderata di carta forno (dovendo poi tagliare i brownies a quadretti la teglia rettangolare permette di non avere scarti).

Infornate a 180º C per circa 30 minuti.

I consigli di Elisa:

Ricordatevi…… nel tagliare i quadretti vi accorgerete di avere molte “briciole” residue nella teglia….. Usatele ripassandole in forno per ottenere uno squisito crumble per servire eventualmente in monoporzione su una crema. Per me è ottimo da abbinare a questa ricetta Crema al limone e mascarpone.

Brownies e crema

Brownies e crema

Mousse di Cioccolato e Avocado – Vegan e Gluten free

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Mousse di Cioccolato e Avocado – Ricetta Vegan e Gluten free

Anni fa l’avocado per chi non abitava nei paesi tropicali era un frutto quasi sconosciuto. Negli ultimi tempi vista la richiesta, la produzione e la commercializzazione si è diffusa. Oltretutto ora vengono prodotti anche in Sicilia, ma non tutto l’anno, ma è comunque è possibile acquistarli in molti negozi anche in Italia. Fondamentale è utilizzarli nel momento di giusta maturazione. Di solito si acquistano ancora un po’ acerbi e si lasciano maturare fino al momento giusto. Per velocizzare la maturazione si possono lasciare dentro un sacchetto di carta a temperatura ambiente.

Probabilmente abbiamo scoperto tutti prima il Guacamole e poi l’avocado. L’avocado è ottimo anche per fare i dolci e per sostituire il burro il alcune ricette.

Come dolce, la mousse cioccolato e avocado è facilissimo e veloce da preparare, è un dolce sano e naturale.

E possibile abbinare la mousse ad altri ingredienti e presentarla in vari modi. 

mousse d' avocado, cioccolato e frutti tropicali

Mousse d’ avocado, cioccolato e frutti tropicali

In questa ricetta, l’abbiamo abbinata ad altri frutti tropicali: mango, banana, macadamia e passion fruit,…ma chi ha fantasia si può sbizzarrire!

Ingredienti per 4 persone

2 avocado maturi
50 g sciroppo d’agave
30 g cacao amaro
2 g cannella in polvere

Lavare gli avocado. Con un coltello affilato, incidere gli avocado fino al nocciolo, poi fare ruotare la lama attorno al nocciolo per poterli dividere a metà.

Per togliere il nocciolo con facilità colpirlo con la lama del coltello e fare una piccola torsione.
A questo punto con un cucchiaio estrarre tutta la polpa.
Mettere la polpa in un frullatore e azionare per qualche secondo fino ad ottenere una crema.
Aggiungere il cacao, la cannella e lo sciroppo d’agave e azionare ancora qualche secondo.
La crema è pronta

La si può presentare riempiendo dei vasetti o dei bicchieri aiutandosi con un sac a poche, oppure si può utilizzare per farcire una torta, o per un dessert più particolare.

Nell’immagine, l’abbiamo servita con mango tagliato a piccoli cubi, passion fruit, macadamia, e banana, per un dolce sano e tutto tropicale.

Puoi arricchire questa ricetta con bacche di goji

o con qualche altro superfrutto.

 

Cheesecake Squacquerone, Cioccolato bianco, Fragole, Balsamico e Saba

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Qualche settimana fa abbiamo visto come sostituire il burro nelle ricette. Nella golosa ricetta di oggi, proposta gentilmente dalla nostra amica Elisa Giannini, un po’ di burro c’è,… in tutti i casi, come abbiamo già detto basta non esagerare!

Vediamo come Elisa ha preparato questa ricetta: Cheesecake Squacquerone, Cioccolato bianco, Fragole, Balsamico e Saba
ricetta-cheesecake

Ingredienti per la base:
1 confezione di biscotti di riso sbriciolati a mano (non nel mixer) lavorati con
80 g di burro
1 cucchiaio di rum
pepe di Sechuan
foglioline di timo cedrino
Saba
Aceto balsamico
150 g cioccolato bianco

Sciogliere il burro a bagnomaria. Unire i biscotti, il rum, il pepe e il timo cedrino. stendere l’impasto così ottenuto in una tortiera.
Versare sulla base ancora tiepida (grazie al burro caldo) la saba (mosto d’uva cotto) e un cucchiaino di aceto balsamico invecchiato (quindi dolce e molto profumato). La quantità deve essere minina per non eccedere con profumi e sapori.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e stenderlo su carta forno, formando un cerchio della dimensione della base del cheese cake. Farlo raffreddare in frigorifero, staccarlo dalla carta e posizionarlo sulla base di biscotti.
Lasciare riposare tutto in frigorifero.

Ingredienti per la crema:
750 g squacquerone
500 g mascarpone
250 g ricotta
3 uova
4 cucchiai di zucchero

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare sulla base di biscotti freddissima.
Cuocere in forno ventilato 180ºC per circa 45 minuti.
Lasciare raffreddare e servire il cheesecake con fragole fresche insaporite con lime, saba e balsamico.