Bignè Craquelin alla Crema Pasticcera – Alex Vitali

Le ricette di Alex Vitali

Adesso che Alex Vitali ci ha svelato la sua Ricetta  per fare la Crema Pasticcera Cotta al Microonde, possiamo passare alla fase 2… oggi ci insegna a fare i Bignè Craquelin.

Che differenza c’è tra i normali bignè e i Bignè Craquelin

Che differenza c’è tra i normali bignè e i Bignè Craquelin?
L’impasto base è sempre  quello per fare i normali bignè o eclair la Pate a Choux. Una volta stampati i bignè su una placca rivestita di carta da forno, verrà aggiunto sopra a ognuno un dischetto di Pasta Craquelin (una specie di pasta frolla senza uova), che in fase di cottura si scioglierà e creerà una superficie croccante.
La Pasta Craquelin può essere colorata con coloranti alimentari o aromatizzata.

BIGNÈ CRAQUELIN ECLAIR

BIGNÈ CRAQUELIN ECLAIR

Iniziamo a preparare i Bignè Craquelin seguendo le dosi e i consigli di Alex Vitali

Come prima cosa preparare l’impasto Craquelin base. Questa preparazione può essere fatta anche nei giorni precedenti.

Come preparare la base Craquelin

Craquelin base
100 g burro
125 g farina 00
125 g zucchero di canna
colorante (opzionale)
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti con la foglia a velocità 1, stendere su fogli di carta da forno, abbattere a -18°C.
Continuare preparando la base per fare i bigne.

La ricetta Pate a Choux per Bignè – Eclair

Pate a Choux per Bignè – Eclair
375 g latte intero
375 g acqua
45 g zucchero invertito (o miele)
15 g sale
330 g burro
450 g farina “00”
600 g uova intere
Procedimento:
portare a bollore l’acqua con il latte, lo zucchero invertito (o il miele), il sale e il burro.
Appena raggiunto il bollore unire la farina setacciata e mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Mettere nuovamente la pentola sul fuoco per fare asciugare la “polentina”, fino a quando non si stacca dal fondo.
Trasferire l’impasto in una planetaria con la foglia e far girare a velocità 1 per 1 minuto, dopo di che aggiungere le uova poche per volta per fare in modo che vengano ben assorbite dall’impasto… questa operazione dovrebbe essere eseguita in 8 minuti.
Stampare i bignè su una placca rivestita di carta da forno. 
Disporre su ogni bignè un disco di Craquelin.

Pasta Craquelin

Disco di Pasta Craquelin

La cottura dei bignè e i Bignè Craquelin

Cuocere in forno a 165°C con ventola a velocità 2 per circa 35 minuti .
Abbattere in negativo -18° immediatamente.
Rigenerare in forno a 150° per 8 min.
Lasciare raffreddare e riempire i bignè con la Crema Pasticcera .

Che spettacolo! Grazie Alex Vitali

Matteo Casadio

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Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

Alex Vitali, ci spieghi come fai la tua Crema Pasticcera?

Alex Vitali: “La Crema Pasticcera si può fare senza usare la farina, ma con amidi di mais e riso e si può cuocere al microonde!

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Inizio della storia: Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

La Crema Pasticcera è una delle prime ricette, che per chi come me ha frequentato la Scuola Alberghiera, ha dovuto imparare.
Se un giorno in cucina, il professore all’improvviso veniva da te e ti chiedeva di fare 1 l di Crema Pasticcera, non potevi essere titubante e indeciso su quale ricetta dovevi usare: la Ricetta della Crema Pasticcera era una e solo una.

Ormai sono passati più di 30 anni e la Ricetta, le dosi e il procedimento della Crema Pasticcera imparata a scuola e fatta e rifatta al lavoro in alberghi, ristoranti e anche alcune volte a casa, è impressa nella memoria, come poche altre.

Sono sempre stato uno curioso e affascinato dall’evoluzione, ho sempre cercato di sperimentare da subito le nuove tecniche e le nuove attrezzature disponibili, ma sinceramente la Ricetta della Crema Pasticcera, non l’avrei mai voluta cambiare. 

Passano gli anni, arrivò Alex Vitali a lavorare con me. Insieme abbiamo fatto esperimenti di tutti i tipi, ma conoscendomi, aveva capito che quando si parlava della ricetta della Crema Pasticcera, non si poteva cambiare!

“A volte nella vita ci si coprono gli occhi e ci si chiudono le orecchie, come se si avesse paura, di scoprire che la verità è un’altra e non quella alla quale si è legati” (ragionamenti profondi che saltano fuori quando si è costretti alla quarantena per il Coronavirus Covid-19).

Ecco perchè avrei dovuto essere meno testardo e capire prima che la Crema Pasticcera può essere meglio se preparata con amidi diversi dalla farina e addirittura anche cotta al microonde.

  • Gli i amidi di mais e di riso addensano a una temperatura inferiore a quelli della normale farina, quindi la crema non deve bollire per essere cotta
  • Gli amidi di mais e di riso, a differenza della farina, non alterano il sapore della crema
  • La Crema Pasticcera con la farina, dovendo cuocere, in alcuni casi potrebbe attaccare nelle pareti del tegame e bruciare, rovinandone il gusto, mentre la Crema Pasticcera con gli amidi di riso e maizena può essere anche Cotta al Microonde evitando questo rischio, riducendo i tempi di preparazione
  • Per poter cuocere la farina nella Ricetta Classica dovremo far bollire la Crema Pasticcera per 2/3 minuti, alterando inevitabilmente anche in gusto delle uova (a 62/65°C sarebbero già cotte) che bollendo rilasceranno un sapore sulfureo.
  • Per la cottura della crema con gli amidi di mais (maizena)e di riso non dobbiamo mescolare di continuo come invece succede per la crema pasticcera col la farina
  • La crema con gli amidi di mais e di riso risulta più liscia e lucida di quella preparata con la farina
  • Nella ricetta della Crema Pasticcera con amidi di mais e di riso, si utilizzano molti tuorli che contenendo lecitina ne allungando la conservazione
  • La Crema  con amidi di mais e di riso non ha controindicazioni per le persone intolleranti al glutine (celiaci).

Fine della storia.

Ed ora La Ricetta di Alex Vitali per fare la Crema Pasticcera con amido di mais e di riso e cotta al microonde

Crema Pasticcera cotta al microonde

Crema Pasticcera Con Amido Di Mais e Riso cotta al Microonde

Ingredienti per fare la crema pasticcera senza farina e cotta al microonde
600 g latte
150 g panna fresca
1/4 n stecca di vaniglia Madagascar
60 g amido di riso
60g amido di mais (maizena)
160 g zucchero
150 g tuorli

Procedimento:
In un contenitore capiente che abbia caratteristiche per poter andare anche nel microonde versare il latte e la panna e aggiungere la vaniglia.
Azionare il microonde e portare a bollore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, unire i tuorli con gli amidi e lo zucchero.
Quando i liquidi saranno a temperatura versarli sul composto e mescolare con cura.
Filtrare e mettere di nuovo in microonde a massima potenza per 7 minuti.
Mixare la crema renderla liscia e rimettere il contenitore in microonde per altri 3 minuti, ripetere l’operazione, dopo di che quando la crema sarà perfettamente liscia versarla in una placca gastronom precedentemente pulita con alcool 96°, applicare la pellicola a contatto e abbattere in positivo (se si ha disposizione un abbattitore), o raffreddare più velocemente possibile mettendo a contatto il fondo della placca con acqua e ghiaccio.

Grazie Alex Vitali 🙏🏻

E se voglio fare la crema pasticcera senza farina, ma non ho il microonde?

Se non hai un microonde puoi procedere in questo modo:

In un tegame versare il latte e la panna e aggiungere la vaniglia. Mettere sul fuoco e portare a bollore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, unire i tuorli con gli amidi e lo zucchero. e lavorarli con la frusta per alleggerire il composto.
Versare sul latte e la panna bollenti, senza mescolare. Aspettare che riprenda un attimo il bollore, togliere dal fuoco e mescolare energicamente. 
Procedere al raffreddamento.

Te che ricetta utilizzi per fare la Crema Pasticcera?

Matteo Casadio

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Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure di Matteo Casadio

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure è un piatto da provare assolutamente. Le diverse erbe danno ad ogni forchettata un’esplosine diversa, lo zenzero marinato la freschezza, il pesce e i crostacei il gusto e la dolcezza e il wasabi il piccante che non guasta.

Negli ingredienti non ho volutamente messo le quantità perchè questa è una ricetta che ognuno può personalizzare, sia per quantità e varietà di ingredienti.

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure si possono proporre come finger da aperitivo, come antipasto, come piatto unico … quindi niente di più versatile per una proposta gourmet che farà fare sicuramente bella figura.

Spaghettini, freddi, crudità di crostacei pesce e verdure

Ingredienti per fare Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure

Fidelini
Carote
Peperoni colorati (giallo, rosso, verde)
Sedano
Pomodorini datterini
Cipollotto
Capperi
Zenzero marinato
Wasabi
Olive taggiasche tritate
Germogli Alfa Alfa
Lime
Menta
Erba cipollina
Basilico
Coriandolo
Maggiorana
Pesci puliti, spellati, spinati e sfilettati (branzino, ricciola, cefalo)
Crostacei sgusciati (code di scampi, code di mazzancolle)
Molluschi privati del guscio e lavati (cape sante)
Olio Extravergine d’oliva
Sale e pepe.

Procedimento

Trattare tutti i pesci, molluschi e crostacei come tutte le Preparazioni di pesce crudo.
Lavare e mondare le verdure, tagliare il cipollotto a rondelle, i pomodorini a metà e le restanti verdure (carote, sedano, peperoni) a brunoise regolare.

Tagliare i pesci, i crostacei e i molluschi a ticchetti regolari e unirli in una bastardella.

Unire le verdure, i capperi, le olive taggiasche, lo zenzero e condire con olio, sale e pepe e wasabi.

Cuocere i fidelini per 2 minuti in acqua salata, scolare al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire gli spaghettini nella bastardella e amalgamare bene.

Adagiare al centro del piatto gli Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure raccolti a nido, completare con un filo d’olio. Guarnire con una fettina di lime, un ciuffo di germogli alfa alfa e le erbe aromatiche.

Questa ricetta la puoi trovare anche nel libro: Sapori Colori Profumi – Cervia e Milano Marittima. Il Libro è acquistabile anche in promozione qui :PROMOZIONE LIBRO

Chef Matteo Casadio

www.matteocasadio.com