i desserts di Alex Vitali
TACO CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)
Questo TACO, CARAMELLO E TEQUILA è un dessert gourmet che solo a vederlo fa venire l’acquolina in bocca. Anche questo è un dolce ideato da Alex Vitali!
Visto che in questo momento dobbiamo stare in casa, almeno facciamoci un bel viaggio con la fantasia e con questi Tacos e con l’aiuto di qualche goccio di Tequila, “voliamo” in Messico.
TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)
Seguendo la ricetta di Alex Vitali, puoi tranquillamente preparare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA e stupire con un dolce diverso dal solito.
La ricetta di Alex Vitali prevede anche una Spuma al Caramello con una ricetta che necessita l’utilizzo del sifone. Non tutti abbiamo un sifone in casa, quindi in questo caso si può modificare la ricetta sostituendo la Spuma al Caramello, con una Crema Pasticcera aromatizzata al caramello. Farai ugualmente un figurone!
Vediamo come procedere per fare questo gustoso dolce. Tutte le basi per assemblare questo dolce, possono essere preparate 1 o 2 giorni in anticipo.
Prima di tutto bisognerà preparare la Cialda per Tacos. Le cialde possono essere conservate in un contenitore ermetico.
Cialda tacos
250 g latte intero
50 g olio di semi
40 g farina “00”
40 g amido di mais
130 g zucchero
180 g uova intere
250 g cioccolato al latte Jivara 40%
Sciogliere l’amido di mais in 50 g di latte, mescolare la farina con uova, zucchero e unire alla prima parte di latte. Portare a bollore il restante latte con l’olio, quando il composto sarà arrivato a temperatura, unire la miscela e cuocere per 2 minuti mescolando con un lecca pentole.
Sciogliere il cioccolato e unirlo alla base precedente, Far partire la planetaria con la foglia fino a raffreddamento.
Stendere su silpat e cuocere in forno a 180°C con ventola a 2 per 5 min.
Modellare a piacere da caldo.
Quindi se hai un sifone possiamo proseguire preparando la Spuma al Caramello, se invece non ce l’hai, puoi preparare una Crema Pasticcera (la ricetta la trovi qui) e quando sarà ancora calda gli puoi aggiungere un po di zucchero caramellato tritato finemente.
Spuma al caramello
500 g zucchero
200 g panna fresca
70 g massa gelatinosa *
700 g crema inglese (50/50)
Fare un caramello biondo con lo zucchero, scaldare e unire la panna e lasciare cuocere fino a che non ci sono grumi. Lasciare raffreddare fino a 50°C e unire la massa gelatina sciolta. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unire la crema inglese, setacciare con un colino a maglia fine e trasferire in un sifone. Caricare con due bombolette e lasciar riposare in frigorifero a +3°C per almeno 4 ore.
Vediamo ora come preparare il Gel di Tequila Bianca
Gel di tequila
200 g acqua
80 g zucchero
120 g tequila Bianca
7 g agar-agar
1g xantana
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere 50 g tequila. Unire l’ agar-agar mescolando con una frusta piccola. Portare sul fuoco continuando a mescolare fino a bollore. Raffreddare il composto fino a 60°C e unire la restante tequila. Lasciare raffreddare. Mettere la gelatina in un contenitore alto e stretto e frullare con un mixer fino a rendere il gel liscio,. Unire la xantana e frullare ancora qualche secondo.
Infine non rimane che preparare il Riso Soffiato Sabbiato
Riso soffiato sabbiato
300 g riso soffiato
400 g acqua
100 g zucchero
Mettere in una pentola a doppio fondo l’acqua e lo zucchero, portare a 117°C . Unire il riso e mescolare fino a sabbiatura, raffreddare steso su carta da forno sgranandolo con una spatola.
Ora che abbiamo preparato tutti gli elementi non resta che assemblare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA. Completare con una grattugiata di scorza di lime e qualche chicco di riso soffiato caramellato.
Grande Alex Vitali e grazie per averci regalato anche questa ricetta per preparare un dolce goloso, diverso dal solito.
*Massa Gelatinosa: gelatina animale idratata 5 volte il suo peso. Esempio 10 grammi di gelatina, fatta idratare con 50 g di acqua, poi sciolta completamente senza eliminare l’acqua, facendo scaldare leggermente il tutto anche al microonde.
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