Quando si dice che la semplicità è la cosa migliore!
Questa ricetta è la cosa più semplice che si possa fare in cucina, ma in tutti i casi se si utilizza una bottarga di qualità,, magari fatta in casa (puoi vedere come fare la bottarga in questo articolo) sono sicuro che rimarrai molto soddisfatto.
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Non sono un grande amante dei fritti, ma i calamaretti sono una vera golosita’.Vanno trattati con estrema cura e anche nella pulizia, bisogna fare attenzione a mantenerli sempre a temperature basse per non rovinarli.Per quanto riguarda la presentazione ho preparato delle spirali con del filo d’acciaio duttile per contenere i cartocci di carta gialla.
Ingredienti per 4 persone
400g calamaretti nostrani
150g zucchine chiare
olio di girasole per friggere
farina 00
sale
carta assorbente
cartocci di carta gialla
Pulire i calamaretti: con un piccolo coltello ben affilato, aprirli uno ad uno, eliminare la penna e la sacca dell’inchiostro, gli occhi ed il becco, poi sciacquarli delicatamente.
Lavare le zucchine, eliminare le due estremità e tagliare dei bastoncini regolari lunghi 6 cm, dello spessore di 1/2 cm sfruttando le parti più esterne e meno spugnose. Salare leggermente.
In una padella, o in friggitrice, portare l’olio a 180 °C, infarinare e setacciare le zucchine (che saranno leggermente bagnate per effetto del sale) e friggerle fino a ¾ di cottura, poi scolarle.
Infarinare e setacciare anche i calamaretti e friggerli fino a quando non risulteranno croccanti e leggermente dorati; scolare su carta assorbente. Completare la cottura delle zucchine e scolare anch’esse.
Servire immediatamente in 4 cartocci di carta gialla.
Per questa ricetta di solito uso le guance di rana pescatrice, ma non si possono trovare così facilmente, quindi possiamo utilizzare la rana pescatrice spinata, o disossata. L’operazione é molto semplice, perché una volta tolta la pelle, con il coltello affilato, basta seguire la spina da una parte e dall’altra, e otterremo i due filetti di solo polpa.
Per la pasta ho utilizzato le caserecce, ma, vanno benissimo anche le trenette. Questa ricetta è per fare un primo di pesce, ma in tutti i casi eliminando la rana pescatrice si la pasta sarà ugualmente buonissima.
Mi raccomando, non scaldate il pesto!
Ingredienti per 4 persone: per fare le Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto440 g Caserecce
240 g Polpa di rana pescatrice
1 patata
120 g Fagiolini
fumetto
Pesto q.b.
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe
Pesto ( la ricetta é qui )
Basilico n. 32 foglie lavato ed asciugato(meglio de il basilico e’ giovane)
Pinoli g 100
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b
Procedimento:
Per il pesto: nel bicchiere del frullatore, mettere i pinoli, il basilico, l’olio, che deve coprire gli altri ingredienti, il sale (meglio se tutti gli ingredienti e il bicchiere del frullatore, li abbiamo tenuti in frigorifero, compreso l’olio). Attivare il frullatore a impulsi, per scaldare il meno possibile il pesto. Questo è il metodo moderno, la tradizione vuole che si usi il mortaio, come si può vedere nel sito del Consorzio del Pesto Genovese.
Spuntare i fagiolini, tagliarli un po’ di traverso della lunghezza di 3-4 cm e sbollentarli in acqua salata, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservare i fagiolini nella loro acqua di cottura raffreddata; cuocere le patate con la buccia in una soluzione di acqua e sale (200g per l. d’acqua), scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a cubetti. In una padella imbiondire l’aglio a lamelle con l’olio, unire la coda di rospo tagliata a dadi e saltare. Unire i fagiolini e le patate; fermare la cottura con poco fumetto. Cuocere le caserecce, scolarle al dente, versarle in padella con la salsa e legare con olio. Togliere dal fuoco, aggiungere il pesto e mantecare bene.
Presentazione:
Disporre le caserecce nei piatti e guarnire con un ciuffo di basilico.
Esqueixada è un‘insalata tipica della Spagna. È stata personalizzata da molti chef, da Ferran Adrià a Mauro Uliassi.
Esqueixada – Ricetta baccalà crudo – Spagna
Anch’io ho voluto personalizzare questa ricetta, che sicuramente è più adatta al periodo estivo, data la sua freschezza, ma ugualmente gustosa anche negli altri periodi dell’anno.
Esqueixada di Matteo Casadio
Ingredienti per 4 persone:
g 500 baccalà dissalato
2 pomodori rossi sodi
½ cipolla di Tropea
60 g olive taggiasche snocciolate e tritate
2 patate gialle
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Aceto di vino
Sale e pepe
Bollire le patate, poi pelarle. Pelare anche i pomodori, dopo averli sbollentati per 15 secondi e raffreddati in acqua ghiacciata, privarli dei semi e tagliarli a filangé.
Affettare la cipolla e lasciarla a bagno in un po’ d’aceto per 10 minuti.
Tagliare il baccalà crudo e le patate a cubi regolari. Comporre il piatto formando dei bocconcini ordinati composti da tutti gli ingredienti. Condire con sale, pepe ed olio extravergine d’oliva. Completare con un pesto di solo basilico ed olio. Per apprezzare l’armonia di questo piatto è consigliabile mangiare contemporaneamente una piccola parte di tutti gli ingredienti.
