Piatto “Aperitivo”

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“Aperitivo” e’ un piatto esclusivo, disegnato da Matteo Casadio ed e’ realizzato a mano in Italia dall’artista Inga Mirowska.
 
 
Questo piatto e’ ideale per buffet o aperitivi di qualità.
La rientranza  puo’ essere utilizzata per appoggiare il bicchiere lasciando libera una mano per poter mangiare.
La sua forma, rende comodo l’utilizzo sia a persone destre che mancine.
Il Piatto e’ suddiviso in 4 settori per mantenere separati i sapori dei vari prodotti.
Sono stati realizzti anche tre fori nel bordo del piatto, dove poter infilare piccoli spiedini.
 
La differenza dagli altri piatti disegnati allo stesso scopo, oltre all’eleganza, e’ il bilanciamento quando viene appoggiato il bicchiere.
 
 

Ricetta per fare i biscotti al cocco

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Non sai come utilizzare gli albumi? Puoi provare a fare questa ricetta dei  biscotti al cocco.
Ingredienti:
7 albumi
500 g zucchero semolato
350 g di cocco disidratato
Montare gli albumi. Aggiungere lo zucchero e poi il cocco.
Con il sac a poche e la guglia liscia grande, fare i biscotti della grandezza di una meringa.  Cuocere in forno a 170ºC per 12 minuti circa.
A questo punto i biscotti avranno una consistenza soffice all’interno.
Se vogliamo invece renderli friabili come una meringa, possiamo lasciarli asciugare in forno a 80ºC per un’oretta.
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Nastrini alle ortiche con pancetta e spugnole

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Oggi una delle ricette improvvisate della mia mamma. Si improvvisate, perchè quando i miei genitori si trovano in collina, o in pineta per una passeggiata trovano sempre qualche cosa da raccogliere e da mangiare. Pochi giorni fa sono andato a trovarli e mi ha proposto questa pasta, che ritengo possa entrare a far parte dell’elenco delle ricette di Pesce Nudo.
Con 2 spugnole, una manciata di cine di ortica trovate in collina attorno casa, 3 uova, 330 g. di farina, una fetta di pancetta fresca e un pugnetto di parmigiano mi ha dimostrato che si può fare un gustoso e insolito piatto di nastrini.

nastrini freschi

Procedimento:

Lavare bene le ortiche e lessarle in acqua leggermente salata. Strizzarle e tritarle finemente. Impastarle con la farina e le uova. Stendere l’impasto ottenuto, con la rotella tagliare dei piccoli rettangoli e fare i nastrini.

In una padella rosolare la pancetta tagliata a julienne fine, aggiungere le spugnole, precedentemente lavate con cura e tagliate a piccoli quadretti. Cuocere i nastrini, unirli al condimento e completare con il parmigiano.
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Muosse al Cioccolato Vegan

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Vuoi preparare un dolce al cioccolato senza latticini o per vegani?

Puoi preparare questa mousse al cioccolato solo con acqua e cioccolato.
Inoltre se utilizzi un cioccolato di qualità potrai apprezzarne maggiormente il gusto e i profumi.

Questa ricetta è anche chiamata Cioccolato chantilly.

In questo caso utilizzo del cioccolato Valrhona Grand Cru Araguani 72%  , acqua e rhum.

Ingredienti:
576 g. cioccolato Valrhona Grand Cru Araguani 72%
70 g. rhum
450 g. di acqua
Come si può vedere nel video, fondiamo in cioccolato, e aggiungiamo l’acqua con il rhum. Iniziamo a sbattere con una frusta, raffreddando il contenitore con del ghiaccio fino a quando il composto non inizierà a tirare leggermente.

La muosse al cioccolato base acqua è già pronta!
A questo punto, ci sono 2 opzioni:
La prima, è quella di versare il cioccolato in vasetti e metterlo in frigorifero e lasciarlo rapprendere per almeno 2 ore, quindi sarà pronto per essere utilizzato formando ad esempio delle quenelle aiutandosi con 2 cucchiai.
L’altra è quella di continuare a montare il cioccolato che gonfierà, ottenendo cosi’ una spuma più soffice della precedente versione, ma da mangiare subito.
Attenzione: le dosi sono sperimentate per questo tipo di cioccolato, se si utilizza un tipo diverso, quasi sicuramente, bisognerà modificare la quantità di liquido.

C O N D I V I D I

Concorso Sale di Cervia (ottava edizione)

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Mercoledi’ 23 marzo si e’ svolta l’ottava edizione del concorso di cucina Sale di Cervia, abbinato al pesce dell’Adriatico.
Tra i giovani ha vinto Alex Vitali e tra gli chef professionisti Omar Casali.
Omar ha presentato una destrutturazione della seppia, dimostrando le sue indiscusse capacita’ e conoscenze dell’arte e dei prodotti.
Alex ha portato un piatto a base di sgombro al vapore, abbinato ad una spuma di Raviggiolo sifonata in un cannolo di farina grezza al sale di Cervia alle alghe, con uno  sformatino all’ asparagina, lischi in tempura e pinoli pralinati al sale di Cervia al profumo d’oriente, con una salsa ristretta di passito di Sangiovese.
Nella foto Alex Vitali mentre sta ultimando i suoi piatti.

Ingredienti:
sgombri freschi da 250-300 g. n°6
Per la mousse:
raviggiolo 220 g.
latte 25 g.
panna200 g.
colla di pesce 5 g.
Per la cialda:
farina bianca 50 g.
farina grezza 20 g.
olio d’oliva 15 g.
acqua ml 20
Per lo sformatino:
asparagina 200 g.
uova 1
panna 30 ml
parmigiano 30 g
Per la tempura:
lischi 100 g.
farina 80g.
maizena 20 g.
acqua ghiacciata q.b
pinoli  80 g.
sale di Cervia alle alghe q.b
sale di Cervia profumo d’ oriente q.b
sangiovese passito di Romagna
alloro, pepe in grani
Procedimento:
Pulire accuratamente gli sgombri, sfilettarli, spinarli e togliere la prima pelle “trasparente” in modo da lasciare intatto il colore del pesce. Adagiare i filetti nei sacchetti per sottovuoto con una foglia di alloro e due grani di pepe, togliere l’aria all’interno del sacchetto e sigillare a caldo. Cuocere i filetti all’interno dei sacchetti in forno a vapore a 90° per 7 minuti. Setacciare il raviggiolo e lasciare ammollare la colla di pesce in acqua fredda; nel frattempo scaldare una parte di latte e panna che servirà per sciogliere la colla; unire tutti gli ingredienti inserire nel sifone e lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore. Impastare tutti gli ingredienti della cialda, stenderla ad uno spessore di circa mezzo millimetro e formare dei coni aiutandosi con un cilindro d’acciaio; spennellare con poco albume e cospargere con poco sale di Cervia alle alghe, cuocere in forno caldo a 180° per circa 6 minuti. Cuocere l’ asparagine in acqua, ( per far risultare meno amare le asparagine, aggiungere 40g di sale di Cervia per litro d’acqua) scolarle, sminuzzarle ed unirle agli altri ingredienti, mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare la tempura, mondare i lischi e friggerli al momento del servizio. Sobbollire il sangiovese passito di romagna fino ad ottenere la giusta densità. Passare i pinoli in poco albume leggermente montato, cospargere il sale di Cervia profumo d’oriente lasciare tostare per qualche minuto in forno a 180°. Spennellare la salsa al sangiovese passito sul piatto adagiarvi i due filettini dello sgombro, sformare il soufflè, riempire i coni di farina grezza con la mousse sifonata al raviggiolo, farvi cadere qualche pinolo tostato. Completare con i lischi in tempura.                                                                                                                                             Alex Vitali
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