Pan di Spagna

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Questa è una delle prime ricette che ho imparato alla scuola alberghiera,… ormai più di 25 anni fa.
Il pan di Spagna serve come base per molte torte ed è semplice da fare.
Ingredienti:
1 uovo
30 g. di zucchero
30 g. di farina 00
scorza di limone grattugiata

Procedimento:
ovviamente queste dosi devono essere moltiplicate per il numero delle uova, in rapporto alla grandezza dello stampo che vogliamo utilizzare per Fare il pan di Spagna. Per una tortiera da 26-28 cm si possono calcolare 6/7 uova.
Con una frusta elettrica montare le uova con lo zucchero, quindi unire la scorza di limone e man mano la farina setacciata, con un leggero movimento dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera leggermente imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 170 °C per circa 25 minuti, comunque la prova dello stecchino e’ sempre valida.
Sformare e lasciare raffreddare.

Plateau di crudo – Molluschi Pesce Crostacei

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Plateau di crudo – Molluschi Pesce Crostacei

Voglia di crudo?
Allora servono:
ostriche, magari di più varietà; scampetti nostrani; gamberi rossi di Porto Santo Spirito, sono il top; tonno, ricciola, buccine (anche se vanno lessate). Già con questi ingredienti potete toglievi la voglia, ma se volete potete aggiungere ancora cozze pelose, tartufi di mare, ricci di mare, capesante,…

IMPORTANTE: come tutte le preparazioni di pesce crudo, la ricciola, il tonno ed i crostacei vanno abbattuti per almeno 24 ore a meno 20 °C vedi preparazione del pesce crudo.

Ed ora la parola al SOMMELIER GIANLUCA BELLETTI

Crudità….. aaaaahhhh, le crudità… con due foto così riesco solo a pensare ad uno Champagne Blanc de Blancs, possibilmente in formato magnum, che è sempre più buono della bottiglia normale, chissà perché, mah, misteri della natura… fatto solo con uve Chardonnay, soave, non aggressivo, elegante come un vestito di seta da Gran Sera, fine, delicato e persistente al palato, possibilmente prodotto da uno dei tanti piccoli vignaioli che non riescono a farsi conoscere nel nostro mercato, sopraffatti dalla potenza commerciale che hanno i grandi gruppi industriali, ce ne sono tanti, di questi eroi dei nostri tempi, che cercano di portare avanti una tradizione plurisecolare, fatta di lavoro in vigna con i cavalli invece delle macchine, amore per la propria terra, cura delle uve con lo stesso amore che si dona ai propri figli…

In Piemonte, invece, terra di grandi rossi, c’è una storia di famiglie che da tanto tempo dedicano alla produzione di vini spumanti la stessa attenzione che tutti sappiamo viene data alla produzione di vini rossi di grande fama… Ci sono spumanti Piemontesi (naturalmente a Metodo Classico) con una storia che risale ai tempi del Conte di Cavour e con le stesse uve che concorrono alla produzione di Champagne, che veramente possono dare tante soddisfazioni in abbinamento con la cucina (ma quale cucina se è tutto crudo!) che tanto piace ai turisti che capitano dalle nostre parti!!!

Quando si fa un giro a Parigi, se si capita in uno dei tanti mercatini rionali, al di fuori dei soliti giri turistici, dove l’immancabile vecchina, col suo banco di ostriche, ci apre delle ostriche fresche di Arcachon, nel classico bistrot lì di fianco, ci faranno bere del Muscadet, vino sconosciuto da noi, dalla valle della Loira, bisogna provarlo, per capire che cos’è un abbinamento tradizionale, dove l’aromaticità, la sapidità e il sapore di mare incontrano un prodotto della terra, con fragranze di lieviti, sentori di miele e di frutti dolci come le albicocche e le nespole, frutto dimenticato ma vivo nei ricordi di quando eravamo bambini…

Crudo e mangiato!

Sezionare un tonno – Time Lapse Video

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Del Tonno non si butta via niente

Il tonno da alcuni è chiamato  maiale del mare, nel senso che, nel tonno come nel maiale, si utilizza praticamente tutto.

Il tonno fa parte della categoria del pesce azzurro. Ne esistono diverse specie:

  • Tonno rosso- Bluefin
  • Tonno bianco – Alalunga
  • Tonno pinna gialla – Albacore
  • Bonito 
  • Tonno Alletterato

Il tonno rosso è il più pregiato, ma ogni specie ha il suo utilizzo, e come nella carne, ogni parte ha la sua caratteristica.

Il tonno rosso, si utilizza molto crudo per carpaccio, tartare, sashimi, sushi… ma anche scottato per tagliate di tonno o tatatky.

I tagli e le parti più utilizzati del tonno

Il filetto è la parte in alto dalla testa alla fine della pinna dorsale. È meno saporita, perchè magra e il sapore ricorda quello della carne.

La ventresca è la parte più grassa e saporita. Si può utilizzare per tante ricette. Se vuoi fare un ottima pasta con la ventresca di tonno, puoi vedere La Ricetta delle Penne All’amatriciana di Tonno.

Tarantello è la parte tra il filetto e la ventresca. È una parte molto tenera e saporita dal gusto leggermente meno intenso della ventresca.

La Bottarga è la sacca ovarica. Una volta lavorata messa sotto sale e stagionata, (come fare  la bottarga la trovi qui) è ottima per creare e arricchire tanti piatti.

La Buzzonaglia o la Bozzonaglia, è quella parte di carne più  scura del tonno. Ha un sapore più amaro, ma non va buttata.

Guarda il video per vedere la lavorazione di un tonno rosso

Gnocchi di ricotta al tartufo bianchetto

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Questa è la ricetta per fare gli gnocchi di ricotta. Qui li condiamo con il tartufo, ma sono ottimi anche con altri condimenti o semplicemente con salsa di pomodoro fresco e basilico.
Per gli gnocchi:
1 kg ricotta
250 g farina
250 g parmigiano
2 uova
Procedimento:
fare sgocciolare la ricotta in un colino con un peso sopra. Impastare tutti gli ingredienti insieme poi formare dei gnocchetti sferici. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. In una padella mettere un po’ d’acqua di cottura, poi gli gnocchi scolati, qualche tocchetto di burro, il tartufo bianchetto tagliato a lamelle, un po’ di parmigiano e legare con delicatezza.
 
La parola al sommellier Gianluca Belletti:
-“Gnocchi di ricotta al tartufo bianchetto…Quando sono venuto al ristorante erano con il tartufo bianco, a fine settembre… Tuber Magnatum Pico…che esplosione di natura, bosco e Nostra Madre Terra…  . ho bevuto un Burgenland Beerenauslese, se non ricordo male, ma che vuoi, con l’età l’alzheimer si fa sentire… con il bianchetto invece mi berrei volentieri un Pinot Nero, magari Toscano, delle colline di Fiesole, vicino a Firenze, con profumi di spezie dolci, piccoli frutti rossi, leggere note di tabacco e liquirizia, tannino appena accennato per contrastare la grassezza del burro… oppure un Sauvignon di struttura, come li fanno nel Collio Goriziano, dai sentori erbacei e di frutti tropicali, intenso e persistente al palato come quel nobile tubero che vive al di sotto di dove poggiamo i nostri piedi…” 

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Pizza

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Oggi pizza.

 

Ingredienti:

750 g farina forte
260 cl circa di acqua tiepida
70 cl latte
20 g sale
70 g olio d’oliva
25-30 g lievito di birra
un pizzico di zucchero

Per condire:
polpa pomodoro
sale
mozzarella
basilico

Impastare tutti gli ingredienti. Lavorare l’impasto per diversi minuti. Metterlo all’interno di un contenitore di plastica unto, alto e stretto, che possa contenere almeno 5 volte il volume dell’impasto. Fare una croce e lasciare in camera di lievitazione per 2-3 ore. Preparare un panetto e adagiare su una placca da pizza nera unta con olio di semi. Fare lievitare altri 45minuti. Stendere l’impasto cercando di dargli la forma della placca. Lasciare lievitare ancora 45 minuti quindi cercare di stendere completamente la pizza x tutta la placca. Condire con polpa di pomodoro insaporita con un pizzico di zucchero, sale, olio. Cuocere a 210°C in forno x 15-20 minuti. Tagliare le porzioni, cospargere di mozzarella tagliata a piccoli dadi e continuare la cottura fino a quando non inizierà a prendere colore. Completare con alcune foglie di basilico.

Gianluca Belletti ci consiglia che vino abbinare:
-“Pizza… quanti tipi di pizza esistono? Come si fa a trovargli un vino giusto? Mi viene in mente un amico Napoletano che ha aperto una pizzeria a Perugia, con un forno fatto da un vecchio maestro fornaio con pietra di Sorrento e farina di un mulino così piccolo che non gli spedisce la farina ma se la deve andare a prendere con il furgone preso a noleggio… Comunque il vino per la Tua pizza è l’Asprinio di Aversa, della provincia di Caserta, vino fatto da viti maritate ai pioppi, (si chiamano viti ad alberata) come facevano gli antichi Romani, che per vendemmiarlo devono usare scale di 10-15 metri, (al solo pensiero mi vengono le vertigini…) leggero, acidulo, e dai profumi di clorofilla e mele renette, aromatico quanto basta e con un giusto supporto corposo per bilanciare la succulenza dell’impasto e la fragranza del pomodoro, dotato di una giusta acidità per giocare nel palato con  quel magnifico sapore della mozzarella di bufala campana…”

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Pecorino al tegamino con “spunzole” e borragine

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Oggi Sergio Sentimenti, un mio amico e rinomato chef, ci propone una sua ricetta, che si fonde, in tutti i sensi con questa stagione. Sergio, dopo anni di lavoro come responsabile in alcuni dei migliori alberghi della riviera, ha deciso di aprire con un collega una trattoria dove proporre i suoi piatti e le sue idee. La Trattoria Fita e ‘ a Borgo Tossignano vicino a Imola. Vale proprio la pena andare!

Ingredienti 4 persone:
Pecorino del Sulcis “Biancoarrosto” gr 500
Spugnole fresche  gr 100
Qualche foglia di borragine
Olio di oliva   sale

Ed ora la parola a Sergio:

“In questo momento della primavera si incontrano  gli ultimi fiori della borragine con le prime spugnole, è quindi possibile preparare questo piatto semplice e al tempo stesso  equilibrato. Scaldare l’olio di oliva in padella e saltare pochi istanti i funghi e qualche foglia di borragine tagliata finemente, salare appena. A parte si dispone il formaggio tagliato a fette spesse  in un tegamino di ghisa o di coccio, pochi minuti di forno moderato e il formaggio è fuso. Mettere sopra le spugnole saltate, guarnite coi fiori di borragine  accompagnate il tutto con crostoni di pane abbrustolito….e buon appetito. Consigliamo con questo piatto il Centesimino” Rosso per te “di Vigna dei Boschi Brisighella”

Grazie Sergio!