Quando trovo i gamberetti rosa freschi al mercato li pelo immediatamente, gli tolgo il filo, li metto in un tumbler con del ghiaccio, del lime e della menta,…(facoltativo una spruzzatina di rum),… e basta!
Crudo e mangiato!!!
Ingredienti per 4 persone:
480 g filetto di merluzzo grosso
4 fette di patata lessata
24 fagiolini lesati al dente
16 foglie di basilico
50 g di pistacchi
4 pomodori piccadilly tagliati a spicchio e asciugati in forno a 90 C° con poco sale e zucchero
olio extravergine
sale maldon
Preparare il pesto al pistacchio ( il Pestacchio, l’abbiamo chiamato cosi’) frullando i pistacchi, unendo poi il basilico, poco sale e l’olio freddo. Frullare ad impulsi e conservarlo in un contenitore stretto ed alto.
Squamare il merluzzo e dividerlo in 4 tranci. Cuocere per 4/5 minuti in una vaporiera; scaldare anche le patate e i fagiolini.
Comporre il piatto mettendo prima la fetta di patata, poi 6 fagiolini; adagiarvi il merluzzo. Completare con il Pestacchio, i pomodori confit, qualche pistacchio e sale maldon.
Un piccolo stuzzichino per un aperitivo diverso dal solito!
Ingredienti per le palline di crostacei
scampi
mazzancolle
gamberi rossi
sale
farina
uova
pane grattato
olio per friggere
Pulire i crostacei pelandoli, eliminando la testa e l’intestino. Tritarli grossolanamente, salare leggermente e formare delle palline. Passarle prima nella farina, poi nell’uovo leggermente sbattuto, poi nel pane grattato. Friggerle in olio cado per poco tempo.
Guacamole – Purea di avocado al pomodoro e coriandolo
Ingredienti:
2 avocados maturi
1 cucchiaio di cipolla finemente tritata
1 cucchiaio di peperoncino finemente tritato
1 pomodoro grosso
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1/2 cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
Tagliate gli avocados a metà e togliete il loro nocciolo. Sbucciateli e, con l’ aiuto di una forchetta, riducete in purea la loro polpa. Aggiungete mescolando con delicatezza, la cipolla, il peperoncino, il pomodoro sbucciato e a tocchetti, il coriandolo, il sale ed il pepe. Assaggiate e aggiustate a vostro piacimento il sale ed il peperoncino. Per evitare che il guacamole annerisca ricopritelo con la pellicola e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
Disporre in un piattino un cucchiaio di guacamole, adagiare una pallina di crostacei e servire.
Questa è una variante della ricetta ” Esqueixada di baccala’” .
La variante più importante è l’utilizzo del merluzzo fresco invece del baccalà. Le patate invece vengono schiacciate e condite con olio extravergine.
Il merluzzo è un pesce molto delicato e ha una carne tenerissima. Anche per questo motivo deve essere appena pescato. Una volta sfilettato, eliminata la pelle e le spine, va abbattuto per 24 ore a meno 20 gradi centigradi. Una volta rigenerato a 2 gradi, si può creare il piatto.
Esqueixada di merluzzo – Piatto di pesce crudo
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Una new entry tra i dolci della Terrazza Bartolini.
E’ una crostatina di friabile frolla cotta alla plancia, sulla quale viene disposta con il sac a poche la crema pasticcera, poi la frutta e la gelatina di bagna al maraschino.
Ingredienti:
frolla friabile
crema pasticcera
frutta mista
gelatina al maraschino
Frolla friabile
Ingredienti
g 400 farina
g 125 fecola
g 250 zucchero a velo
g 150 burro
4 uova intere
Lievito 1 bustina o 16 g baking
Vanillina, scorza arancia e limone
Sabbiare in planetaria con la foglia il burro e le farine e il lievito setacciato.
Unire zucchero, uova e aromi.
Lavorare velocemente.
Fare riposare in frigorifero.
Crema pasticcera
Ingredienti:
65 g. farina
100 g. zucchero
1 uovo
3 tuorli
500ml latte
vanillina
Fare bollire il latte con la vanillina. In una zuppiera mescolare la farina con lo zucchero, quindi stemperare con un mestolo di latte, aggiungere le uova ed infine il latte rimanente.
Riportare sul fuoco, fare bollire a fuoco lento per tre minuti, raffreddare velocemente, e conservare in frigorifero.
Tirare la frolla allo spessore di meno di un centimetro e formare dei dischi di 12/13 cm di diametro. Cuocerli alla piastra, o in una padella antiaderente, pochi minuti da una parte e pochi minuti dall’altra.
Lasciare raffreddare e completare mettendo con il sac a poche la crema pasticcera, la frutta e la gelatina di maraschino fredda tagliata a cubetti
Ingredienti per 4 persone:
800 g polpo
3 patate media grandezza
polvere di capperi
olio extravergine
Salsa teryaki
Polvere di capperi
Dissalare i capperi, stenderli in un vassoio e lasciarli asciugare a50ºC. Frullarli finamente.
Teryaki
Ingredienti:
120 ml salsa di soia
30 ml sake
30 ml mirin
70 g zucchero
uno spicchio d’aglio
Zenzero
3 g maizena
Sciogliere la maizena con poca salsa di soia. Unire agli altri ingredienti e portare ad ebollizione. Raffreddaree conservare a + 2C°
Per il polpo e e patate seguire la cottura della ricetta Polpo e patate.
Tagliare il polpo a fettine, condirlo con la salsa e lasciarlo marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare per qualche minuto il polpo in una padella antiaderente molto calda, facendolo leggermente caramellare.
Comporre il piatto mettendo prima le patate, poi il polpo e completare con la polvere di capperi.
