Triglia con porcini, zucca e fossa

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Oggi Sauro Silvagni mi ha mandato una sua bella ricetta!
Con pochi ingredienti, ma di qualità ha creato un ottimo piatto,… elemento principale: la triglia!
Sauro è già da qualche anno uno dei protagonisti nella cucina delle Locanda dei Salinari a Cervia, insieme ovviamente allo chef-proprietario Gianni Berti.
A Sauro piace cucinare e fotografare, quindi visto le passioni che abbiamo in comune, di sicuro prossimamente ci saranno altre sue ricette pubblicate su pescenudo.it!

Intanto provate questa: Triglia con porcini, zucca e fonduta di formaggio di fossa.
triglia porciniIngredienti per 4 persone
8 Triglie
180 g porcini freschi
60 g formaggio di fossa
100 g panna fresca da cucina
160 g zucca lessata
60 g patate lessate
40 g burro
aglio
timo
sale
pepe
olio extra vergine

Squamare, pulire, sfilettare e spinare le triglie
Fare bollire la panna e una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio di fossa grattugiato e filtrare.
Preparare il purè di zucca passando insieme patata e zucca. Mettere la polpa ottenuta in un pentolino con il burro, amalgamare bene e aggiustare di sale e pepe.
Aprire le trigle e farcirle con i porcini, precedentemente rosolati in padella, con olio, aglio, timo, sale e pepe.
Cuocerle in forno per tre minuti circa con un filo d’olio.
Compone il piatto mettendo la fonduta a specchio, una quenelle di purè di zucca e in ultimo  la triglia.

Crostatina alla camomilla con more e pinoli

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Questo dolce l’abbiamo ideato e preparato in occasione della cena di inaugurazione della Sagra del sale di Cervia 2013.  Abbiamo utilizzato ingredienti della pineta e la camomilla dei campi.

crostatina camomilla

Ingredienti per 6 porzioni:
300 ml latte intero
300 ml panna fresca
80 g zucchero
6 g colla pesce
6 g camomilla (equivalente di 3 bustine)
6 biscotti di frolla sable del diametro della crostatina
150 g more
40 g pinoli tostati
6 ciuffi menta

Mettere a bollire il latte, quindi aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare, aggiungere la panna e lo zucchero, scaldare senza far bollire. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda.
Lasciare raffreddare mescolando spesso, e versare negli stampi del diametro della crostatina prima che inizi ad addensare.

Preparare una salsa frullando 100 g di more, poco zucchero e qualche goccia di limone.

Stendere la salsa di more nei 6 piatti, adagiare un biscotto per ogni piatto e adagiarvi la crema di camomilla. Completare con alcune more tagliate a metà, i pinoli tostati e i ciuffi di menta

Fiesta fatta in casa

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Vi piacciono le merendine? È ora di farsele in casa… anche home made non faranno dimagrire, ma almeno sappiamo bene cosa c’è dentro!

Iniziamo con la fiesta!!!fiesta ferrero

Ingredienti:
2 bisquit (clicca qui per la ricetta) dello spessore di circa 1 cm rettangolari 30 x 40
crema d’arancia
glassa per copertura
Bagna all’arancio
50 g cioccolato al latte

Crema all’arancio
600 ml di panna montata
320 g di zucchero
9 tuorli d’uovo
750 ml di latte
30 g di colla di pesce
300 ml di succo di arancia
Scorza grattugiata d’arancia
Preparazione:
preparare una crema inglese mescolando tuorli e zucchero; unirli al latte bollente profumato con la scorza d’arancia.
Rimettere sul fuoco, aggiungere il succo d’arancia e portare a 82 °C. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare e prima che inizi a tirare la gelatina incorporare delicatamente la panna.

Bagna all’arancio
125 g di zucchero
250 g di acqua
5 g di cannella in stecca
2 g di rum
10 g di cointreau
Fare bollire acqua, zucchero, cannella per 30 minuti. Lasciare raffreddare in un contenitore ben chiuso, filtrate il tutto e aggiungete i liquori.

Glassa da copertura
250 g di cioccolato fondente  Cuor di Cacao Venchi  75%
90 g di olio di semi soia
Tritate grossolanamente il coccolato, fonderlo a bagnomaria. Aggiungere l’olio e mescolare bene.

Montaggio
Mettere il primo bisquit dentro alla placca foderata di carta da forno. Bagnare abbondantemente con la bagna all’arancio. Versare uno strato di crema all’arancia per formare uno strato uniforme alto un cm. Coprire con l’altro bisquit. Bagnare bene anche questo strato. Mettere in abbattitore, o congelatore per almeno 2 ore.  Sformare sopra a un tagliere e rifilare i bordi. Tagliare le fiesta rettangolari della misura di circa 9 x 4,5 cm.
Disporle distanziate sopra a una griglia e glassarle con in fondente. Lasciare tirare in frigorifero.
Riempire un cornetto di carta oleata con cioccolato al latte fuso a bagno maria e guarnire con 3 linee ondulate come nella fiesta confezionata.

Strozzapreti

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Gli strozzapreti originariamente piatto povero della Romagnola e e delle Marche, si preparano con un impasto ottenuto con acqua e farina. Sono ottimi conditi con salse sia carne, che di pesce e di verdure.

strozzapreti-2

Ma come si fanno gli strozzapreti?

Ingredienti per 4 persone:
400 g farina 00 (Rosignoli Pasta fresca e Gnocchi)
200 ml circa di acqua
un pizzico di sale

Versare sopra a un tagliere la farina e fare la classica fontana. Aggiungere il sale e l’acqua al centro e impastare inizialmente con le dita, poi man mano che l’impasto prenderà consistenza, lavorarlo con i palmi delle mani per circa 5/6 minuti.
Lasciare riposare per 15 minuti. Col matterello, tirare una sfoglia dello spessore di 3 mm. Tagliare delle strisce larghe 2/3 cm e arrotolarle tra i palmi delle mani tagliando la pasta con l’indice e il pollice, formando in questo modo gli strozzapreti di circa 4 cm.

Gli strozzapreti verranno poi cotti in acqua bollente salata , scolati e conditi con un buon sugo.

Carpaccio di manzo con carciofini e vesuviani semisecchi

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Ricette per Carpaccio di manzo con carciofini e vesuviani semisecchi
Il carpaccio di manzo, che troviamo da molti anni in tanti menu, ha in realtà un suo creatore, Giuseppe Cipriani il primo proprietario de Harry’s Bar di Venezia.
Fu proprio Cipriani a preparare il primo carpaccio di manzo per una sua amica, mentre decise di dare il nome Carpaccio al suo nuovo piatto, perchè i colori gli ricordavano i quadri del pittore Vittore Carpaccio. La ricetta di Cipriani aveva come condimento una leggera maionese. Da allora molti cuochi hanno elaborato e personalizzato questo piatto. In questa ricetta lo condiamo con carciofini e Vesuviani e Fossa.
Abbiamo chiesto ad Alessandro Fanelli del ristorante Felix di Milano Marittima, intenditore, ed esperto del settore di dirci la sua,… ecco cosa consiglia:

“…normalmente si usa il girello ma nei ristorante si usa più spesso il filetto, per una questione di pregio. Io amo anche usare la noce; comunque sono i tagli del “quarto posteriore” a essere maggiormente utilizzati per questa preparazione. Come razza sicuramente la Fassona Piemontese spicca su tutte, ma io amo anche le razze tipo Angus, perché sono molte saporite, in particolare il Black Angus Nebraska… Ma quando Voglio farmi realmente un Super Carpaccio consiglio anche il Wagyu Beef chiamato comunemente Kobe, attenzione però, il Kobe normalmente risulta essere una carne “marmorizzata” e quindi consigliata a chi sa apprezzare anche “il grasso”( che in questa razza sono più polinsaturi che insaturi e quindi (ideale anche per le diete ipocaloriche) se lo si vuole gustare e comprendere appieno in “carpaccio”! ALE
carpaccio manzo carciofini

Ingredienti per 4 persone:

400 g controfiletto di manzo
Pomodorini Cigliegino Semisecchi Duca Carlo Guarini
Spicchi di carciofi grigliati sott’olio Duca Carlo Guarini
Olio Extra Vergine Di Oliva E Mandarino Duca Carlo Guarini
60 g formaggio di fossa
60 g lattughino da taglio
Sale
Lavare il lattughino e asciugarlo delicatamente senza schiacciarlo.
Disporre il lattughino in 4 piatti e conservare qualche fogliolina più piccola da guarnizione. Condire con poco sale e olio.
Con un coltello molto affilato, tagliare a fettine sottili il controfiletto di manzo. Se alcune fette dovessero essere un po’ troppo grosse si possono schiacciare leggermente mettendole in mezzo a un foglio di carta da forno oppure un sacchetto di plastica per alimenti.
Disporre le fettine sopra al lattughino.
Distribuire carciofini e pomodorini precedentemente sgocciolati.
Completare con fettine di formaggio di fossa, le foglioline da guarnizione, spargendole in qua e il là e poco sale.
Adesso gustatevi il vostro carpaccio!