Pesce crudo – Moda – Tecnica giapponese
Il pesce crudo, in Italia è diventato molto di moda negli ultimi anni, anche se in giro per il mondo lo si consuma da sempre. Il Giappone ha alla base della sua cucina, moltissime preparazioni di “crudo” con varietà di pesce ed abbinamenti che in Italia non sono mai arrivati.Tutti ormai conoscono sushi e sashimi, anche se probabilmente si fa ancora tanta confusione. Per sintetizzare, sushi è il pesce crudo servito con bocconcini di riso e sashimi è il pesce crudo servito senza riso, di solito servito con daicon (grossa rapa lunga bianca) tagliato finemente a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi …
Dopo questa piccola premessa, vorrei ricordare a tutti, che il pesce crudo è buonissimo, ma non si può sottovalutare la procedura obbligatoria per evitare possibili di intossicazione alimentare e problemi intestinali, che in alcuni casi possono essere anche molto gravi. Infatti può capitare, per fortuna raramente, di trovare l’ANISAKIS mentre si lavora il pesce. L’anisakis sono parassiti lunghi al massimo 3 cm, che si trovano, ripeto solo in alcuni casi, nell’interiora di alcuni pesci.
Come si presenta il parassita del pesce crudo ANISAKIS
In quali pesce si può trovare l’anisakis?
A me è capitato di trovarne nel tonno, nello scorfano, nello sgombro, nella ricciola, nella lampuga, merluzzo, rana pescatrice, ma possono essere anche in molte altre varietà.
Pesce crudo possibili problemi fisici
Se il pesce appena pescato che ha questi parassiti non viene sventrato immediatamente e accuratamente e viene consumato crudo o poco cotto, può creare problemi di salute gravi, come la perforazione dell’intestino, a volte risolvibili solo con interventi chirurgici.
Come abbattere il pesce da consumare crudo
Per evitare qualsiasi rischio il PESCE deve essere FRESCHISSIMO, va ABBATTUTO a -20°C per 24 ORE prima di essere servito CRUDO;
oppure COTTO a una temperatura minima di 60°C al cuore, (centro del prodotto) 15 MINUTI.
LIMONE, ACETO e AFFUMICATURA NON ELIMINANO IL PROBLEMA.
Per questo motivo bisogna fare attenzione perché anche se è una vecchia tradizione marinara, preparare le alici crude marinate può essere molto rischioso, se non si utilizza la giusta tecnica.
La scheda seguente è un chiaro riassunto per togliere tutti i dubbi come servire il pesce sia crudo che cotto, affumicato, marinato…
Quindi mangiate il pesce crudo, ma non dappertutto!!!
Matteo Casadio
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