L’importanza della frollatura. Ci spiega Alessandro Fanelli

In questo articolo parliamo di frollatura. Abbiamo chiesto a un appassionato ed esperto anche in questo settore: Alessandro Fanelli, titolare del Ristorante Felix d Milano Marittima.

 

Dopo l’abbattimento del capo, la carne degli animali non è immediatamente commestibile, occorre far passare un tempo variabile (almeno 72 ore per la Legge Italiana) durante il quale le carni diventano adatte ad essere consumate.

La frollatura è un processo chimico/fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne.

Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno, anche qualche settimana se si è capaci! (non fatelo a casa!!:)).

I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).

L’animale va prima in rigor mortis nel quale i muscoli si accorciano e si irrigidiscono e quindi la carne diventa particolarmente dura e non commestibile.

Dopo poco tempo, l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine, determinando un aumento di morbidezza e conseguente aumento di succosità e sapore.

Tempi frollatura per bovini

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione.

Le carni bovine più economiche sono normalmente frollate per circa 24-48 ore ma vi assicuro che non sono affatto sufficienti!

Tempi frollatura per Wagyu beef

Al contrario carni pregiate come la Wagyu Beef , che sono carni molto grasse e già particolarmente tenere, non necessitano di una particolare frollatura.

Tempi frollatura per pollame

Le altre carni (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce  necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa ma questi sono segreti che lasciamo ai nostri Chef!!!;)

Tempi frollatura per vitellone – fiorentina

Per i tagli di vitellone, da cui si ricava la famosa “fiorentina” di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni (a me piace garantire almeno 15 giorni ai miei ospiti ma a 30 giorni si fa la differenza!!), durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.

Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa Chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev’essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l’eccessivo essiccamento e l’eventuale putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi frollatura per selvaggina

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro e quindi pochissimi tendono a farla adeguatamente, oltre il fatto che spesso “non sanno nemmeno farlo”!

I produttori, i distributori e anche gli stessi Chef sono particolarmente attenti a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura con il risultato spesso di un danno alla qualità del prodotto.

Che dire inoltre: cercate sempre di capire cosa vi viene servito o venduto e non abbiate paura di chiedere in  merito…..

Inoltre, capire il processo di Frollatura e le maturazioni della carne vi garantirà la possibilità di apprezzare fino in fondo quando una carne è veramente “eccezionale”

Una carne non è necessariamente “bella” quando è di buona qualità, quindi attenzione a non farvi prendere in giro dalla bella “carne” che poi è immangiabile!!

Inoltre ogni razza di Bovino ha specifiche organolettiche che spesso possono non incontrare il vostro gusto personale; sta nella vostra esperienza e capacità trovare chi vi serve la migliore “ciccia”: per favore cercate sempre di capire cosa state mangiando e le sue caratteristiche..

Un piccolo trucco anche per casa, se dovete cuocere una qualsiasi carne, non cuocetela direttamente  dal frigo ma partite da una temperatura del prodotto pari a quella dell’ambiente….

Ciao  a tutti

ALE

Alessandro Fanelli