Differenza fra Pastorizzato e Sterilizzato – Pro e Contro

Tutti i giorni al negozio o al supermercato facciamo la spesa e compriamo prodotti di tutti i generi: latte, scatolame, vino, birra, vasi, barattoli, conserve. Sappiamo cosa stiamo comprando? Conosciamo la differenza tra un prodotto Pastorizzato e uno Sterilizzato?

Sia la Pastorizzazione che La Sterilizzazione sono metodi di conservazione che prevedono il riscaldamento del prodotto a una certa temperatura per un periodo di tempo più o meno lungo. Il calore serve appunto a distruggere tutti i microbi e i batteri che possono essere nei prodotti che vengono trattati. Ricordiamoci però che molti principi nutritivi e vitamine sono termolabili, quindi più alziamo la temperatura di sanificazione, più il prodotto perderà le sue qualità nutrizionali.

La pastorizzazione
È una tecnica per rendere sano un alimento utilizzando il calore. L’alimento si porta a una temperatura tale da poter distruggere la maggior parte degli agenti patogeni, ma non le spore, che possono essere eliminate solo raggiungendo temperature più alte.
La pastorizzazione può essere effettuata a varie temperature. Maggiore è la temperatura, minore è il tempo che serve per pastorizzare un cibo.
Bisogna tenere conto che più utilizziamo temperature alte e più modifichiamo anche la struttura e i valori nutrizionali dell’alimento.
Per questo motivo non tutti i prodotti possono essere trattati nella stessa maniera.

Possiamo avere la Bassa Pastorizzazione o la Alta Pastorizzazione.

Per la Bassa Pastorizzazione si porta l’alimento a una temperatura di 60-65 °C per circa 30 minuti (con la bassa pastorizzazione, distruggiamo Salmonella o Lectospirosi).

Si usa di solito per alimenti che hanno acidità, come vino e birra.

Per l’Alta Pastorizzazione il prodotto si porta a 75-85 °C per 10-15 secondi. Si utilizza per il latte e altri alimenti che hanno poca acidità. Con l’alta pastorizzazione si riescono a distruggere anche i batteri più termo resistenti che possono provocare patologie alimentari come la Listeriosi che appunto si possono trovare nel latte non pastorizzato, formaggi freschi, insaccati e verdure.

Temperatura e tempo per pastorizzare un alimento sono inversamente proporzionali. Più alta sarà la temperatura, più breve sarà il tempo, viceversa più bassa sarà la temperatura più lungo sarà il tempo.

TEMPERATURA TEMPO
58 ° C (136 ° F ) 68,4 minuti
60 ° C (140 ° F ) 27.5 minuti
63 ° C (145 ° F ) 9.2 minuti
66 ° C (150 ° F ) 2,8 minuti
68 ° C (155 ° F ) 47.7 secondi
71 ° C (160 ° F ) 14.8 secondi
74 ° C (165 ° F ) Immediato

La sterilizzazione

Per sterilizzare un cibo, lo si porta a una temperatura tale da uccidere sia i microrganismi che le spore. Di solito si usa una pentola a pressione o l’autoclave per alimenti a bassa acidità. Il cibo crudo viene riscaldato e deve raggiungere al cuore 121°C per 3 minuti. Questo trattamento termico produce un cibo che è stabile anche a temperatura ambiente.

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