La cottura a bassa temperatura

La Cottura a Bassa Temperatura è una tecnica utilizza fin dai secoli passati.

Alla fine del 1800 il conte Rumford, fisico e inventore, si era accorto che alcune tipologie di carni risultavano più tenere e succose con una cottura a bassa temperatura.

Da allora alcuni tagli, soprattutto quelli ricchi di tessuto connettivo si cuociono in forno a bassa temperature per diverse ore.

Alcuni esempi di cottura in forno a bassa temperatura

NB: prima di ogni cottura di questo tipo è necessario bonificare il forno, portandolo alla temperatura di almeno140˚C per 10 minuti a convenzione.

Per preparare un Roast beef da servire caldo, dopo aver legato la carne in modo da mantenere la forma, si può procedere in 2 modi:

Metodo 1: rosolare la carne in forno a 250ºC per 10 minuti, o in padella per sviluppare le reazioni di Maillard e per bonificare la carne, poi continuare la cottura a 70-80ºC fino a raggiungere la temperatura desiderata a l cuore.

Metodo 2: Infornare la carne a 120°C per i primi 10 obbligatoriamente per ragioni igieniche, poi continuare la cottura a 70ºC fino a raggiungere la temperatura desiderata al cuore.

Rosolare poi in padella o in forno a 250ºC per sviluppare le reazioni di Maillard solo a fine cottura.

Un Cosciotto d’agnello arrosto dovrà cuocere a120°C per i primi 10 minuti sempre per ragioni igieniche poi per 7 ore a 110ºC.

Questa cottura rimane comunque sempre una Classica cottura in forno anche se a bassa temperatura

Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto con Roner o in Forno a Vapore

Per parlare di Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, (Sous Vide) utilizzata non a livello industriale, ma nella ristorazione, dobbiamo aspettare fino all’ultimo decennio del 20 secolo.

I motivi sono evidenti. La cucina a bassa temperatura sottovuoto è una tecnica che richiede attrezzature, precisione e conoscenze particolari.

Le attrezzature per la Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto

Roner: (bagno termostatico) è un termostato molto preciso, collegato a una resistenza che permette di scaldare dell’acqua contenuta in una vasca, tenuta in movimento da un’elica per garantire una temperatura uniforme. Se non si possiede un roner si può utilizzare il forno a vapore.

• Forno a vapore: ormai tutti i forni professionali hanno la possibilità di cuocere a secco, a vapore o con una percentuale umidità. Per la cottura a bassa temperatura sottovuoto si utilizza 100% vapore. È comunque preferibile utilizzare il roner perché l’acqua ha una conduzione più precisa e uniforme della temperatura.
• Macchina sottovuoto a campana: per gli alimenti da cuocere a bassa temperatura sottovuoto è indispensabile una macchina a campana per poter garantire un vuoto del 99%. Le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna (difficilmente possono arrivare al 98%)

Perché è importante estrarre più aria possibile dal sacchetto?

1) l’aria contenuta all’interno del sacchetto, con alzarsi della temperatura in cottura, aumenta di volume, gonfiandolo. Meno aria rimane all’interno migliore sarà il contatto tra le pareti del prodotto e il sacchetto e la trasmissione del calore sarà più diretta, uniforme e precisa.

2) Meno aria sarà all’interno più lunga può essere la conservazione del prodotto

3) Quando mettiamo sottovuoto un prodotto all’interno del sacchetto è come se fosse a 10000 metri di quota e visto che l’acqua al livello del mare bolle a 100ºC aumentando l’altitudine, ogni 1000 metri inizia a bollire 2.5ºC prima, cuocendo sottovuoto al 99% a una temperatura di 65ºC è come se in una classica cottura cuocessimo a 100ºC (ad esempio possiamo “lessare” gli asparagi cuocendoli sottovuoto a 80ºC , mantenendo in questo modo vitamine e colore).

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

• un’ora di cottura equivale a un giorno di frollatura;
• il prodotto sottovuoto, essendo protetto dalla busta, non entra in contatto con l’acqua o con il vapore, evitando l’osmosi come in una cottura tradizionale, così il prodotto mantiene succhi e liquidi;
• il sacchetto evita l’evaporazione dei liquidi così la cottura forma una crosta molto più sottile e il prodotto rimane uniformemente tenero,
• La perdita di peso del prodotto può arrivare anche al 30% in meno rispetto alle cotture tradizionali;
• Riduzione fino al 40% sull’utilizzo della quantità dei condimenti e delle materie grasse. Erbe e spezie: ricordarsi che sottovuoto ne basterà mettere il 30% delle normali quantità usate per le cotture non sottovuoto. Sale e il pepe invece sono da utilizzare nelle quantità ordinarie;
• Le materie grasse, viste le basse temperature di cottura, non sono sottoposte ad alterazioni nocive per la salute;
• Standardizzazione nella qualità dei cibi offerti.
• l’assenza di ossigeno riduce notevolmente i problemi di ossidazione del prodotto: il colore della fetta (di carne) è uniforme;
• Riduzione dei consumi energetici dovuta all’utilizzo di temperature di cottura più basse a quelle tradizionali;

Con i forni di ultima generazione a convenzione o il Roner è possibile cucinare a bassa temperatura con una sicurezza alimentare quasi totale, ma bisogna rispettare certe importanti regole.

La temperatura di cottura dipenderà dal tipo di prodotto che stiamo lavorando, dallo spessore e dalla grandezza.

Generalmente la temperatura di cottura dei prodotti che vengono cucinati a bassa temperatura, è quella della temperatura che vogliamo che venga raggiunta al cuore del prodotto.

Temperatura di sicurezza nelle cotture a bassa temperatura

Dobbiamo sempre tenere in considerazione che per gli alimenti, la temperatura che va dai 40ºC ai 54.5ºC comporta diversi rischi, perché a queste temperature i batteri si moltiplicano più velocemente, quindi cotture al di sotto dei 55ºC sono da considerarsi estremamente pericolose.

I sacchetti per il sottovuoto devono essere adatti alla cottura, altrimenti potrebbero rilasciare sostanze tossiche nell’alimento.

Sali Bilanciati nelle cotture a bassa temperatura

L’aggiunta di acidi, sale, zucchero o spezie può ridurre il numero di agenti patogeni attivi.

Per questo, alcuni alimenti prima di essere cotti sottovuoto vanno lasciati marinare per un certo periodo di tempo con sali bilanciati, cioè miscele di sale e zucchero.

Il Sale marino, (cloruro di sodio), è un minerale utilizzato da sempre per la conservazione, perché è igroscopico e cioè assorbe l’umidità.

Perché aggiungere lo zucchero nei sali bilanciati

Il sale utilizzato per la conservazione o per la cottura sottovuoto, viene bilanciato aggiungendo dello zucchero, questo allo scopo di:

• conservare i cibi, perché come il sale, assorbendo l’acqua la tolgono al metabolismo dei batteri e ai microorganismi responsabili di muffe.
• Riduce la durezza del sale rendendo così il gusto dei prodotti più rotondo e marcato.
• Aiuta a mantenere i colori dei cibi più brillanti per molto tempo.

Il mix di zucchero e sale varia in base al prodotto che vogliamo cucinare.

Sale bilanciato per verdure

Sale iodato 100g

Zucchero (o eritritolo) 75g

Utilizzare 20g della miscela per kg di prodotto

Sale bilanciato per Carni Rosse

Sale iodato 62,5g

Zucchero (o eritritolo) 37,5g

Utilizzare 9g della miscela per kg di prodotto

Sale bilanciato per Carni Bianche

Sale Iodato 67g

Zucchero (o eritritolo) 33g

Utilizzare 8g della miscela per kg di prodotto

Sale bilanciato per Pesce

Sale Iodato 65g

Zucchero (o eritritolo) 35g

Utilizzare 9g della Miscela per kg di pesce di Mare e 12g per kg di pesce d’acqua dolce.

Tabella  tempi cotture a bassa temperatura per alcuni alimenti

Per concludere: se avete letto tutto l’articolo e non siete dei professionisti, evitate di improvvisare cotture ed esperimenti. Chi consiglia di cuocere a bassa temperatura in lavastoviglie, sta mettendo a serio rischio la vostra salute.

Ad amici e colleghi: se leggendo questo articolo avete altri consigli da dare ai nostri lettori, ve ne sarò grato!

Matteo Casadio