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Saltimbocca ma non alla romana

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Una rivisitazione di un piatto della tradizione romana: i saltimbocca!
Ho deciso di utilizzare tutti ingredienti di qualita’ di origine spagnola. Quindi invece del vitello ho utilizzato il maiale iberico, invece del prosciutto, il patanegra, invece del vino bianco, uno  sherry.

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di carne di maiale iberico
12 piccole fette di patanegra
12 foglie di salvia
40 ml di sherry
farina
30 grammi burro
olio d’oliva
sale e pepe

Con la carne di maiale iberico ricavare 12 scaloppine. Su ognuna, adagiarvi una fogliolina di salvia e una fettina di patanegra.
In in una padella antiaderente, fare scaldare il burro e poco olio; spolverare con poca farina i saltimbocca e metterli in padella dalla parte del patanegra. Lasciare rosolare leggermente, poi girarli e lasciare cuocere ancora per poco tempo, quindi scolare il grasso e bagnare con lo sherry. Se e’ il caso aggiungere poca acqua per ottenere una salsa leggera e vellutata.

¡buen apetito!

Arancini di riso

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Gli arancini sono una tipica ricetta siciliana. Si possono trovare ripieni di tanti e diversi ingredienti. Possono essere farciti con il ragu, con mozzarella e piselli… questi i piu’ classici, ma ognuno puo’ personalizzare a proprio gusto.

Ingrredienti per 4 persone:
400 g riso originario
20 g burro
80 g parmigiano
2 tuorli
1/2  bustina zafferano
1 uovo intero
50 g farina
100 g pane grattato
sale
pepe
16 acciughe (facoltativo)
100 g mozzarella
100 g salsa pomodoro
basilico
Dopo aver lavato piu’ volte il riso, metterlo in un tegame coprendolo d’acqua fredda, poco sale e lo zafferano (l’acqua dovra’ superare il livello del riso di 1,5 cm). Mettere sul fuoco con la fiamma al massimo, poi appena l’acqua iniziera’ a bollire, coprire e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco basso senza togliere il coperchio. Condire col burro e il parmigiano, aggiungere i due tuorli e lasciare raffreddare il piu’ velocemente possibile. Formare 16 sfere, fare un largo foro con un dito in ognuna e farcirle tutte con la mozzarella tagliata a cubetti e le acciughe spezzettate. Infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio, scolare e servire accompagnando gli arancini di riso con della salsa pomodoro.

Ricetta della Pappa al Pomodoro

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Spero che i toscani non si arrabbino con me, ma oggi ho fatto la pappa al pomodoro, un po’ a modo mio.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di pane toscano ( di 3 o 4 giorni prima al massimo)
2 spicchi d’aglio
4 pomodori maturi ma sodi
60 ml di olio extravergine di oliva
10 foglie di basilico fresco
sale di Cervia
pepe

Immergere in acqua bollente per 12/15 secondi i pomodori, poi raffreddarli in acqua ghiacciata; pelarli e togliere i semi, conservando la loro acqua dopo averla filtrata.
Tagliare il pane in piccoli pezzi e rosolarli in padella con l’aglio, pelato e tagliato a lamelle e 40 ml di olio, facendo attenzione a non bruciare ne il pane ne l’aglio.
Togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua dei pomodori e lasciare riposare per una ventina di minuti.
Aggiungere i pomodori spezzettati e rimettere sul fuoco per circa 10/15 minuti, aggiustare di sale e se la pappa al pomodoro, risultasse troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua.
Servire calda o fredda aggiungendo il basilico, l’olio restante e un po’ di pepe macinato al momento.

Filetti di alici gratinati con piadina, radicchio di campo e squacquerone.

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Questa ricetta l’ho ideata circa 4/5 anni fa, ma ultimamente ho visto che altre persone la stanno utilizzando sia nella stampa che nella tv.

Volevo evidenziare che la ricetta: Filetti di alici gratinati con piadina riminese, radicchio di campo, squacquerone, cipollina e aceto di mele, e’ anche nel mio libro Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi, stampato 3 anni fa, protetta da diritti editoriali.

Oggi a “Cotto e mangiato, hanno presentato la ricetta:

“Piadina con alici e squacquerone – cotto e mangiato” con la variante che le alici dopo essere state impanate, le hanno fritte. Forse loro sanno che non è corretto copiare pari passo, come invece hanno fatto in una rivista locale della riviera del mese di agosto, (Riviera di Cervia.it)  addirittura hanno utilizzato stessi identici ingredienti, stesse dosi, stesso testo, stesso titolo… non mi sembra una casualità.

Ingredienti:
600 g alici freschissime
Pane grattugiato grossolanamente
200 g. squacquerone
150 g radicchio di campo
3-4 cipollotti
qualche goccia d’ Aceto di mele
Sale e pepe

Piadina:
500 g farina 00
50 g olio extravergine d’oliva
5 g bicarbonato
50 ml latte
170 ml acqua
10 g sale
7 g miele

Procedimento:
Per la piadina: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere in 8 palline, stenderle e cuocere in padella antiaderente. Pulire le alici eliminando la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Deliscare i pesci senza spezzare i due filettini, sciacquarli in acqua fredda e disporli in maniera circolare in uno scolapasta. Lavare e tagliare il cipollotto a rondelle, lavare più volte il radicchio sotto l’acqua corrente eliminando le radici. Ungere leggermente un foglio di carta da forno, disporre ordinatamente le alici e gratinare in forno a 220°C per qualche minuto. Nel frattempo scaldare la piadina.

Presentazione:

Disporre la piadina calda nel piatto, adagiare su metà il radicchio tagliato, cospargere di cipollotto, squacquerone, aceto e miele. Adagiare quindi le alici gratinate e chiudere la piadina.

Rotolo Adri (Stuzzicheria Romagnola Cervia)

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Negli ultimi anni, la classica piadina romagnola ha aumentato le sue varianti e oltre ai crescioni, si sono aggiunti i rotoli. In questo caso e’ un rotolo vegetariano, ma lo possiamo farcire a fantasia.

Barbara e Pietro ci spiegano come lo fanno: lo stesso impasto, un po’ piu’ morbido e tirato piu’ sottile leggermente scottato e farcito con verdure tagliate a dadini e brasate, (cipolla, peperoni, melanzane, zucchine), striscioline di mozzarella fresca, funghi trifolati, il tutto avvolto e cucinato sulla piastra in ferro classica servito su tagliere in betulla extra long, e tagliato per essere gustato subito senza aspettare…

Grazie Barbara e Pietro

Io utilizzo varie dosi,…questa e’ una: 1 kg farina debole, 20 g sale, 20 g lievito o bicarbonato, 50 g strutto, 50 g olio oliva, 1 cucchiaio di miele, latte x impastare.

  

Scoccadenti – Cantucci

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Eccomi di ritorno. Mi scuso per l’assenza di questi ultimi giorni.
Oggi prepariamo gli scoccadenti, o cantucci.
 
Ingredienti:
1/2 kg mandorle con la pelle
1/2 kg farina
1/2 kg zucchero
4 uova
1 bustine vanillina
1/2 bustine lievito
scorza di 1/2 limone  grattugiata
0,5 dl di liquore all’anice

Procedimento:
mescolare lo zucchero con la farina. Aggiungere le uova e poi  i restanti ingredienti, tenendo come ultime le mandorle. Formare dei rotoli di impasto e metterli nelle placche con la carta da forno.
Spennellare con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato. Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti.
Tagliarli dopo averli lasciati raffreddare per qualche minuto (non di più altrimenti diventano troppo duri e si spaccano).
Disporre di nuovo sulle placche e rimettere in forno spento per altri 5-6 minuti.