Cosi’ semplice, cosi’ golosa!
Acciughe del cantabrico, bufala e peperoni Pequillo
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Scorfano e lischi
Piccolo hamburger di muggine come aperitivo
Inizia l’estate e Terrazza Bartolini, finalmente ha aperto! Ecco un gustoso bocconcino di benvenuto che in questi giorni stiamo offrendo ai nostri clienti.
Nei prossimi giorni vi scivero’ la ricetta.
Salmone marinato con salsa yogurt
Ingredienti:
baffa di salmone fresco
150 g di salamoia per ogni kg di salmone composta da:
120 g sale
100 g zucchero
17 g coriandolo
3 pepi in grana
semi di finocchio
scorza di limone
Per la salsa allo yogurt:
yogurt
senape
olio extravergine di oliva
erba cipollina tritata
pepe bianco
Per completare:
uova di salmone
fili di erba cipollina
Fare una base di marinatura, adagiarvi la baffa di salmone,dopo averla abbattuta e sucessivamente decongelata, poi ricoprirla con la restante salamoia. Lasciare marinare in frigorifero per 2/3 giorni ( il tempo dipende dal peso della baffa).
Lavare ed asciugare il salmone, poi tagliare delle fettine dello spessore di 1/2 cm. Disporle in ogni piatto 4 fettine formando dei cerchi all’interno dei quali verseremo la salsa allo yogurt.
Completare con le uova di salmone e l’erba cipollina.
Pasta al sugo di scorfano – Pasta allo scorfano
Ricetta per fare la Pasta al sugo di scorfano
Lo scorfano è un pesce unico, dal sapore particolare ottimo per un bel sugo per condire la pasta o da preparare all’acqua pazza, o per per una zuppa di pesce.
Ingredienti per 4 persone:
440 g pasta (in questo caso linguine)
600 700 g scorfano
2 porri
40 ml vino bianco
15 g concentrato pomodoro
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
sale
Squamare, pulire e sfilettare lo scorfano. Spaccare la testa a metà e metterla insieme alla lisca in una padella con un dito d’acqua e portare a bollore; coprire e lasciare cuocere per qualche minuto. Lasciar raffreddare e con pazienza togliere tutta la polpa.
Con le pinzette togliere le spine dai filetti di scorfano, e tagliarli a cubetti.
Lavare e tagliare a julienne la parte bianca del porro; farla rosolare, con poco olio d’oliva, in un saute; aggiungere lo scorfano poi il concentrato, poco peperoncino e aggiustare di sale. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua di cottura dello scorfano.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla nel sugo di scorfano, legando con un filo di olio d’oliva.
Servire in 4 piatti, completando con poco prezzemolo tritato
Se sei amante dello scorfano e vuoi provare una ricetta particolare, ti può interessare anche questa ricetta:
Sezionare un tonno – Time Lapse Video
Del Tonno non si butta via niente
Il tonno da alcuni è chiamato maiale del mare, nel senso che, nel tonno come nel maiale, si utilizza praticamente tutto.
Il tonno fa parte della categoria del pesce azzurro. Ne esistono diverse specie:
- Tonno rosso- Bluefin
- Tonno bianco – Alalunga
- Tonno pinna gialla – Albacore
- Bonito
- Tonno Alletterato
Il tonno rosso è il più pregiato, ma ogni specie ha il suo utilizzo, e come nella carne, ogni parte ha la sua caratteristica.
Il tonno rosso, si utilizza molto crudo per carpaccio, tartare, sashimi, sushi… ma anche scottato per tagliate di tonno o tatatky.
I tagli e le parti più utilizzati del tonno
Il filetto è la parte in alto dalla testa alla fine della pinna dorsale. È meno saporita, perchè magra e il sapore ricorda quello della carne.
La ventresca è la parte più grassa e saporita. Si può utilizzare per tante ricette. Se vuoi fare un ottima pasta con la ventresca di tonno, puoi vedere La Ricetta delle Penne All’amatriciana di Tonno.
Tarantello è la parte tra il filetto e la ventresca. È una parte molto tenera e saporita dal gusto leggermente meno intenso della ventresca.
La Bottarga è la sacca ovarica. Una volta lavorata messa sotto sale e stagionata, (come fare la bottarga la trovi qui) è ottima per creare e arricchire tanti piatti.
La Buzzonaglia o la Bozzonaglia, è quella parte di carne più scura del tonno. Ha un sapore più amaro, ma non va buttata.
