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Ricciola cruda con pepe Sechuan e sale Maldon – Ricetta facile

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Ricciola cruda con pepe Sechuan e sale Maldon 

Oggi facciamo un piatto di pesce crudo con la ricciola.

Questa è una ricetta facilissima, la cosa importante è la qualità della ricciola e seguire la giusta tecnica per pulire il pesce, per sfilettarlo e la giusta tecnica per  preparare il pesce crudo.Come preparare la ricciola cruda

Di ricciole ne possiamo trovare di varie misure dal chilo, ad oltre i 30 kg, e di varie provenienze.
Io preferisco quelle dai 7-8 ai 12-14 kg e della provenienza, non stiamo nemmeno a parlarne… più vicino a noi l’hanno pescata e meglio è.
Dopo averla pulita e sfilettata, procediamo come con tutti gli altri pesci che vogliamo mangiare crudi ( Pesce crudo).
Anche questo piatto e’ molto semplice: non c’e’ bisogno di molto quando si utilizzano prodotti di qualita’. La cosa importante e’ la pulizia, la presentazione.
Nel video si può vedere come tagliare la ricciola e presentarla in maniera simpatica.
Il piatto lo completo con un buon olio extravergine di oliva, pepe Sechuan e sale Maldon.
Il pepe Sechuan proviene dalla Cina, ha un profumo particolare. Il sale Maldon proviene invece dalla Gran Bretagna, ha una particolare fragranza e non ha tendenze amarognole come i sali comuni.
Buona visione

Crudo e mangiato!

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I 5 vasetti

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Questo piatto l’ho disegnato  circa 4 anni fa e  l’ha realizzato un’artista di Mantova (Inga Mirowska).Il concetto è quello di trasformare i classici antipasti freddi misti in  una portata più intrigante. Ogni vasetto racchiude una ricetta diversa, come ad esempio: calamaretti nostrani all’aneto; astice alla catalana; mozzarella di bufala con peperone ed acciughe del mar Cantabrico: seppia “italiana”; polpo al verde.  I vasetti sono disposti da sinistra verso destra dal sapore più delicato a quello piu’ deciso.Per rendere piu’ intrigante la presentazione ho pensato di sigillare ogni vasetto con delle fascette, dove sono scritti  ingredienti ed indicazioni come consumare il piatto.I vasetti, verranno svuotati uno ad uno, negli appositi spazi dopo averli leggermente shakerati.
Non potendo trovare i piatti in commercio, si puo’ utilizzare l’idea per aperitivi tra amici,  presentando vari assaggini di antipasti nei vasetti.
 
Ingredienti per 10 vasetti di seppia “italiana”
 
Pomodoro pulito 320 g.
Iota  0,9 g.
Seppia bollita  300 g.
Piselli congelati 150 g.
Acqua fredda  160 g.
Xantana   1 g.
Ingredienti per 10 vasetti di Polipo al verde
Polipo bollito  200 g
Acqua fredda  300 g.
Prezzemolo 25 g.
Capperi dissalati 50 g.
Xantana  2,4 g.
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per 10 vasetti di Calamaretti all’aneto:
Calamaretti di Cesenatico  300 g.
Aneto in foglie  0,5 g.
Olio extravergine d’oliva  0,050 l.
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per 10 vasetti di Astice alla catalana:
Polpa d’astice bollito  300 g.
Cipollotto n. 2
Maggiorana n. 3 rametti
Pomodorini datterini n. 10
Riduzione all’aceto balsamico 5 g.
Olio extravergine d’oliva  0,040 l.
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per 10 vasetti di Bufala, acciughe e peperoni:
Mozzarella di bufala 400 g.
Acciughe del Mar Cantabrico  10 di n.
Peperone rosso n. 1
Olio extravergine d’oliva  0,050 l.
Pepe q.b.
Procedimento:
Per la seppia “italiana”: frullare il pomodoro con la iota, filtrare al colino fine e colare nei vasetti, far gelificare. Tagliare finemente la seppia e adagiarla sulla gelatina di pomodoro fredda creando uno strato bianco, Portare a ebollizione l’acqua, unire i piselli congelati e ridurre in purea col frullatore ad immersione. Unire quindi la xantana frullando nuovamente; conservare in fresco e all’ultimo momento versare sopra la seppia creando uno strato uniforme verde.
Per il polipo: unire all’acqua fredda il prezzemolo tritato e passare col frullatore ad immersione; unire la xantana e frullare nuovamente, conservare in fresco. Tagliare il polipo a lamelle sottili, disporre quindi nei vasetti, condire con pepe macinato al momento ed unire i capperi. All’ultimo momento aggiungere un cucchiaio di salsa al prezzemolo.
Per i calamaretti: pulire i calamaretti togliendo il becco, gli occhi, la penna ed aprire il corpo con un unico taglio eliminando la sacchetta dell’inchiostro. Immergerli uno ad uno in acqua per eliminare l’eventuale sabbia ed asciugare bene. All’ultimo momento cuocere i calamaretti in padella antiaderente rovente e senza grassi per 1 minuto, salare e pepare. Mettere i calamaretti nei vasetti, condire con olio e guarnire con un ciuffetto di aneto per ciascun vasetto.
Per l’astice: lavare il cipollotto e i pomodorini, tagliare il primo a rondelle e i secondi in quarti. Tagliare la polpa d’astice a pezzetti ed adagiarla nei vasetti, per ciascun vasetto unire quindi un datterino tagliato, qualche fogliolina di timo e una rondella di cipollotto. Condire con olio, sale, pepe macinato al momento e gocce di riduzione di aceto balsamico.
Per la bufala: passare il peperone in forno a 240°C per 12 minuti, spellare da caldo, privare dei semi e tagliare in falde. Scolare le acciughe dall’olio e tagliare la bufala a spicchi. In ciascun vasetto mettere uno spicchio di mozzarella, due acciughe e due striscioline di peperone. All’ultimo momento condire con sale, pepe macinato al momento ed olio.
Presentazione:
Etichettare ciascun vasetto con le fascette di carta e disporre nei piatti.

 

Scaloppe di foie gras con mele renette e Crème de Cassis

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Parare il foie gras, togliere con delicatezza tutti i filamenti e tagliare le scaloppe. In una padella antiaderente calda saltare le scaloppe per un minuto da entrambi i lati, salare e tamponare con carta assorbente.
Contemporaneamente saltare in un’altra padella antiaderente la mela pelata e tagliata a cubetti.
Disporre le mele sul piatto, rimettere la padella sul fuoco e versarvi la Crème de Cassis, far ridurre per qualche decina di secondi.
Disporre le scaloppe sulla mela, e cospargere il liquore ristretto sul piatto.

Basket di crostacei e verdure al vapore

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Avete un’occasione particolare e non badate a spese? Volete gustare i migliori crostacei del nostro mare?
Se non l’avete procuratevi una vaporiera, (se volete creare un’atmosfera un po’ orientale, potete procurarvi un apposito cestino in bamboo, ormai si trovano un po’ dappertutto).
I crostacei cotti cosí al vapore concentrano tutto il loro gusto, quindi il nostro pescivendolo di fiducia deve darci i migliori che ha.
I crostacei subito dopo essere stati pescati, iniziano ad ossidare e dopo poco anneriscono. Qualche piccola macchia non vuole dire che non siano piu’ buoni, ma per questa ricetta, li vogliamo senza macchie e nemmeno trattati con metabisolfito di sodio (E223). Infatti in diversi casi per impedire l’annerimento, vengono trattati.
Io personalmente li prendo a Cesenatico o a Rimini… Costano di piú … magari mangiamone qualcuno in meno, o qualche volta in meno, ma questi non sbagliano!

Pelare le carote, e il sedano: spuntare i fagiolini, tagliare a metà le zucchine ed eliminare la parte centrale con i semi aiutandosi con uno scavino.
Tagliare tutte le verdure a bastoncini lunghi 6-8 cm.
Aprire gli scampi dalla parte della schiena, pelare le mazzancolle; togliere il filo e lo stomaco a tutti i crostacei. Spuntare e togliere le zampette alle canocchie.
Appoggiare un cestino di bamboo sopra ad una padella contenente acqua, e portare ad ebollizione.
Mettere nel cestino prima le carote, poi i fagiolini,  poco dopo il sedano, le mazzancolle, gli scampi e le canocchie, ed infine le zucchine. Coprire e portare a cottura (una decina di minuti, sara’ sufficiente).
Servire i crostacei così al naturale; condire con un filo d’olio delicato ed il sale necessario.
In aggiunta è possibile  accompagnare i crostacei con un con condimento di con cipolla, pomodorini, aceto balsamico e basilico

Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

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Per questa ricetta di solito uso le guance di rana pescatrice, ma non si possono trovare così facilmente, quindi possiamo utilizzare la rana pescatrice spinata, o disossata. L’operazione é molto semplice, perché una volta tolta la pelle, con il coltello affilato, basta seguire la spina da una parte e dall’altra, e otterremo i due filetti di solo polpa.

Per la pasta ho utilizzato le caserecce, ma, vanno benissimo anche le trenette. Questa ricetta è per fare un primo di pesce, ma in tutti i casi eliminando la rana pescatrice si la pasta sarà ugualmente buonissima.

Mi raccomando, non scaldate il pesto!

casarecce con rana pescatrice e pestoIngredienti per 4 persone: per fare le Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

440 g Caserecce
240 g Polpa di rana pescatrice
1 patata
120 g Fagiolini
fumetto
Pesto q.b.
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe
Pesto ( la ricetta é qui )
Basilico n. 32 foglie lavato ed asciugato(meglio de il basilico e’ giovane)
Pinoli g 100
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b
Procedimento:
Per il pesto: nel bicchiere del frullatore, mettere i pinoli, il basilico, l’olio, che deve coprire gli altri ingredienti,  il sale (meglio se tutti gli ingredienti e il bicchiere del frullatore, li abbiamo tenuti in frigorifero, compreso l’olio). Attivare il frullatore a impulsi, per scaldare il meno possibile il pesto. Questo è il metodo moderno, la tradizione vuole che si usi il mortaio, come si può vedere nel sito del Consorzio del Pesto Genovese.
Spuntare i fagiolini, tagliarli un po’ di traverso della lunghezza di 3-4 cm e sbollentarli in acqua salata, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservare i fagiolini nella loro acqua di cottura raffreddata; cuocere le patate con la buccia in una soluzione di acqua e sale (200g per l. d’acqua), scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a cubetti. In una padella imbiondire l’aglio a lamelle con l’olio, unire la coda di rospo tagliata a dadi e saltare. Unire i fagiolini e le patate; fermare la cottura con poco fumetto. Cuocere le caserecce, scolarle al dente, versarle in padella con la salsa e legare con olio. Togliere dal fuoco, aggiungere il pesto e mantecare bene.
Presentazione:
Disporre le caserecce nei piatti e guarnire con un ciuffo di basilico.

Come si fa il pesto originale ligure con basilico e pinoli

Esqueixada – Baccalà crudo – Ricetta Spagnola

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Esqueixada è un‘insalata tipica della Spagna. È stata personalizzata da molti chef, da Ferran Adrià a Mauro Uliassi.

Esqueixada

Esqueixada – Ricetta baccalà crudo – Spagna

Anch’io ho voluto personalizzare questa ricetta, che sicuramente è più adatta al periodo estivo, data la sua freschezza, ma ugualmente gustosa anche negli altri periodi dell’anno.

Esqueixada di Matteo Casadio
Ingredienti per 4 persone:

g 500 baccalà dissalato
2 pomodori rossi sodi
½ cipolla di Tropea
60 g olive taggiasche snocciolate e tritate
2 patate gialle
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Aceto di vino
Sale e pepe

Bollire le patate, poi pelarle. Pelare anche i pomodori, dopo averli sbollentati per 15 secondi e raffreddati in acqua ghiacciata, privarli dei semi e tagliarli a filangé.
Affettare la cipolla e lasciarla a bagno in un po’ d’aceto per 10 minuti.
Tagliare il baccalà crudo e le patate a cubi regolari. Comporre il piatto formando dei bocconcini ordinati composti da tutti gli ingredienti. Condire con sale, pepe ed olio extravergine d’oliva. Completare con un pesto di solo basilico ed olio. Per apprezzare l’armonia di questo piatto è consigliabile mangiare contemporaneamente una piccola parte di tutti gli ingredienti.