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Cappelletti d’Ortica, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga

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Era da un po’ di tempo che aspettavo una ricetta di Cosimo Librato, Chef del Globus Beach di Milano Marittima e quasi inaspettatamente, visto il momento “caldo” della stagione,…eccola qua!

Cosimo al lavoro. Veste La nuova camicia Pesce Nudo! Stile Classe ed Eleganza!

Una ricetta gourmet, innovativa, estiva e apparentemente molto gustosa.: Cappelletti d’Ortica invertito, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga.
Perchè invertito? Perchè, oltre alla particolarità degli abbinamenti, Cosimo ha pensato di “invertire” il ripieno del cappelletto. Infatti tra gli ingredienti, non troviamo ne parmigiano, ne ricotta, ne squacquerone, ma pomodoro, zenzero e basilico fresco, legati con xantana (amido di mais fermentato), quindi quella che potrebbe essere la salsa, è stata trasformata in farcia.

Cappelletti, Ortica-Capesante

Cappelletti, Ortica-Capesante

Ricetta:
per la sfoglia:
1 kg farina calibrata
6 uova intere
400 g ortica fresca sbianchita in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio, sgocciolata e frullata con 20 g olio extravergine e sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto compatto ed elastico. Avvolgere con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
per la farcia:
pomodori freschi
olio
aglio
basilico
Rosolare l’aglio con poco olio extravergine. Unire i pomodori tagliati a spicchi. Lasciare cuocere per 40 minuti. Salare, aggiungere zenzero e basilico fresco, frullare e passare al setaccio.
Legare con xantana.
Per la passata di melanzane:
500g melanzane pelate e tagliate a pezzi
sale
pepe
basilico
40 g olio extravergine.
Riporre tutto in una ciotola per microonde, chiudere ermeticamente e far cuocere per 12 minuti.
Frullare con minipiner e legare con una noce di burro.

Tirare l’impasto alle ortiche come una normale sfoglia e con la rotella tagliare tanti quadretti da 3 / 4 cm per lato. Inserire la farcia di pomodoro in ogni quadretto di pasta e chiudere come dei classici cappelletti.
Porzione 120g di cappelletti pari a 15 cappelletti.
Cuocere i cappelletti in acqua salata. Scolarli  e mantecarli con burro.
Macchiare il piatto con il nero di seppia. Posizionare la purea di melanzane in vari punti nel piatto, quindi disporvi i cappelletti sopra. Appoggiare le capesante, (precedentemente affettate e condite con olio, sale e limone), sopra ogni singolo cappelletto. Completare il piatto con bottarga di muggine grattugiata, zeste di lime, olio evo e fiori eduli.

Ringraziamo Cosimo Librato per questa sua ricetta e restiamo n attesa per le prossime!

di Matteo Casadio

Come si fanno gli Gnocchi di Patate – RICETTA

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La ricetta semplice degli gnocchi di patata da fare anche a casa

La ricetta degli gnocchi di patata è molto semplice. Ci sono solo alcuni accorgimenti per ottenerli più buoni. 

Gnocchi di patate

Gnocchi di patate

Gli ingredienti per fare gli gnocchi di patata

1 kg di patate lessate e poi pelate
400 g  farina (anche se un po’ meno è meglio)
1 uovo (non obbligatorio)
50 g di burro (facoltativo)
sale
noce moscata

TRUCCHI PER FARE GLI GNOCCHI DI PATATA

Come prima cosa la scelta delle patate. Le patate devono essere ricche di amidi e povere di acqua. Quelle più indicate sono le patate più vecchie.

La cottura:  dopo averle ben lavate, si possono cuocere al vapore, al forno in un cartoccio di stagnola, al microonde o bollite con la pelle. Per piccole quantità il microonde è il metodo migliore perchè le patate non assorbono acqua.

In pentola la cottura deve partire con acqua fredda, con molto sale, in questo modo in cottura viene assorbita parte dell’acqua contenuta all’interno. Le patate devono cuocere lentamente e a lungo, in modo da mantenere intatta la pelle.

Per un buon impasto è importante che le patate, una volta cotte, vengano pelate e schiacciate ancora calde.

È importante lasciare intiepidire le patate prima di unire gli altri ingredienti. Le patate sono troppo calde assorbirebbero più farina, rendendo gli gnocchi meno gustosi.

Non lavorare troppo l’impasto in modo che il glutine non vi renda l’impasto troppo colloso!

Con l’impasto, formare dei lunghi cilindri, spolverare con della farina e con una spatola tagliare dei tocchetti della misura che preferiamo per ottenere gli gnocchi.

Gli gnocchi di patate, devono essere segnati uno a uno passandoli delicatamente  con la forchetta o nel pettine dei garganelli, o nel retro di una grattugia.

Non prepararli troppo tempo prima. Gli gnocchi sarebbero da cuocere e mangiati immediatamente. Quando questo non è possibile, si possono scottare in acqua bollente leggermente salata e stenderli per farli raffreddare con un filo di olio. In questo modo si possono conservare anche in surgelandoli. Al bisogno farli scongelare in frigorifero, tuffarli in acqua bollente, scolarli, condirli e servirli.

Prova anche questa variante degli gnocchi con gli spinaci e le bacche di goji

 

Paccheri al torchio con la Granseola – Officine del Sale

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Ristorante officine del sale cervia

Siamo alle Officine del Sale a Cervia.

Sto collaborando con Alessandro Fanelli per perfezionare alcuni dettagli della loro già alta qualità.

Oggi sono molto contento perché lavorando col suo staff di cucina, dopo vari test di dosi e miscele di farine, abbiamo ottenuto un Pacchero che grazie alle selezioni del Molino Benini, in cottura mantiene una perfetta consistenza e un ottimo gusto.
La filosofia delle Officine del Sale è di utilizzare i miglior prodotti che si possano trovare sul mercato per trasformarli in ricette da proporre nel proprio menu. Se per il pesce prediligiamo quello dell’Adriatico, anche per tutti gli altri ingredienti cerchiamo di selezionare i migliori produttori della nostra zona. Per questo abbiamo utilizzato gli ottimi prodotti del Molino Benini di Santo Stefano che si trova a poche decine di km da noi e che dal 1926 si è sempre distinto per la qualità delle farine.

Molino Benini

www.molinobenini.com  

Molino Benini Via Cella, 380  48125   S. Stefano (RA)  Tel. e Fax 0544 563506

Abbiamo utilizzato le Selezioni del Molino Benini, miscelando 200 g di Semola di Grano Duro con 100 g di Farina di Grano Duro Senatore Cappelli e impastato con 120 g di uova. Questo impasto viene poi pressato, da una speciale macchina, contro una trafila in bronzo e cosí hanno vita i nostri spettacolari paccheri.

Pasta al torchio

Pasta al torchio

Paccheri fatti in casa

Paccheri fatti in casa

Non ci resta che abbinarli a un buon condimento!

La ricetta: Paccheri al torchio con la Granseola

Paccheri al granchio

Paccheri al granchio

Ingredienti per 4 persone:
480 g di paccheri freschi

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Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

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La ricetta Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Hai voglia di risotto? Prova questa ricetta Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi!

Con questa ricetta uniamo il riso prodotto nel nord dell’Italia con i prodotti del mare e della terra siciliana. Come amante del mare, sono molto legato ai gusti e ai profumi della Sicilia.

Guarda se ti piace questa ricetta!

Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Ingredienti per la ricetta Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Ingredienti per 4 persone:
360 g riso acquarello
200 g code sgusciate di gambero rosso
1/2 cipolla
Fumetto di pesce quanto basta
Olio extravergine
1 arancio non trattato
1 limone non trattato
1 lime
25 pistacchi tostati e pelati
Bisque di crostacei
Procedimento:
Tritare la cipolla e rosolarla.
In un altro tegame tostare il riso.
Iniziare la cottura col brodo bollente aggiungendolo poco per volta.
Unire la cipolla precedentemente rosolata.
Verso fine cottura aggiungere la bisque di crostacei e la metà dei gamberi rossi tagliati a pezzetti.
Dividere i restanti gamberi, sempre tritati sopra 4 fogli di carta oleata e aiutandosi con un disco d’acciaio, formare 4 tartare tonde dello spessore di 1/2 cm.
Mantecare con olio extravergine.
Dividere in 4 piatti.
Completare con la tartare di gamberi rossi, po’ di pistacchi tritati ed alcuni interi.

Chef Matteo Casadio

CODICE-SCONTO-SALUGEA

Sconto Salugea

Sconto Salugea – Codice SUPERFRUTTO

Risotto Tricolore

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Dopo le abbuffate delle feste, cerchiamo di cucinare qualche cosa di un po’ meno pesante. Che ne dite di un risotto con spinaci, robiola e peperoni… e con il tricolore, auguriamo un buon 2016 a tutta l’Italia!
risotto tricolore

Ingredienti per 4 persone:
240 g riso carnaroli D.O P coltivato nella zona della Baraggia
300 g di spinaci
2 peperoni rossi di Carmagnola Igp
una Robiola
un porro
un litro circa di brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
20 cl vino bianco secco
30 g burro
sale

Selezionare gli spinaci, tenendo le parti più tenere ed eliminare le parti più dure dei gambi. Lavarli più volte in abbondante acqua fresca.
In una pentola, portare a bollore dell’acqua salata. Sbollentare per 2 minuti gli spinaci, poi scolarli (tenere un po’ di acqua di cottura) e raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata. Sgocciolarli e frullarli con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema liscia e di un verde brillante (se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura)

Lavare i peperoni, ungerli e metterli in forno a 250­­º C. Dopo 25 minuti, toglierli dal forno e metterli in un sacchetto alimentare e lasciarli riposare per 15 minuti. A questo punto si dovrebbero pelare con facilità. Pulirli dai semi e dai filamenti. Tagliarli a quadretti piccoli e regolari.

Tagliare la Robiola a quadretti piccoli.

Pulire il porro e selezionare la parte più bianca. Tritarlo finemente e farlo appassire in una
piccola padella con un filo d’olio.

In un tegame tostare il riso per 2 minuti. Bagnare con il vino bianco e unire il porro.
Continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente, man mano che il riso l’avrà assorbito. Mescolare continuamente.
Poco prima che il riso sarà cotto al dente, aggiungere la crema di spinaci, mescolare e
mantecare con il burro.
Dividere il risotto in 4 piatti. Stenderlo in maniera uniforme. Disporre al centro la Robiola. Completare con i peperoni, cercando di mantenere i colori ben distinti.
Servire immediatamente.