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Tocchetti di tonno alletterato crudo

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Negli ultimi anni la moda del tonno rosso ha quasi portato all’estinzione di questa specie.
Cercando varianti, ho ultimamente rivalutato il tonno alletterato, molto diffuso nei nostri mari.
Si presta a molte preparazioni, sia crudo che cotto.


Per questa ricetta prendiamo un filetto del tonno alletterato, come al solito super super fresco (altrimenti meglio mangiare un piatto di pasta in bianco condita con un buon olio extravergine di oliva), togliamo la parte più scura dal sapore amaro e più aggressivo (buzzonaglia o bozzonaglia), che non gettiamo, la possiamo utilizzare per altre ricette e trattiamo il pesce come  per le altre preparazioni di crudo, cioè abbattendolo a -20ºC per 24 ore.
Una volta decongelato il tonno, lo tagliamo a cubetti regolari e lo disponiamo sul piatto, condiamo con olio extravergine, e qualche goccia di salsa di soia.
CRUDO e MANGIATO

Bocconcini di merluzzo crudo

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Come al solito quando vogliamo preparare del pesce crudo dobbiamo comprare il pesce freschissimo.

Quindi in questo caso il merluzzo, deve essere per forza nostrano, perchè è un pesce molto delicato e se ha viaggiato per km, difficilmente sarà perfetto per questa preparazione.
Prima operazione, va sventrato, poi lavato in acqua fredda, tutto molto delicatamente.

Sfilettiamo il pesce, eliminiamo la pelle, avvolgiamo i filetti nella pellicola trasparente, e abbattiamo a -20 per 24 ore.
Decongeliamo, tagliamo i filetti a cubetti regolari, disponiamoli ordinatamente sul piatto dove vogliamo servirlo, condiamo con un extravergine leggero e da una parte del piatto mettiamo un po’ di sale di Cervia “Profumo d’Oriente”.
CRUDO e MANGIATO!