Plateau Royal
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Archivi tag: pesce crudo
Tonno scottato, avocado, pomodoro, cipolla, macadamia e germogli
Questa ricetta è stata preparata per un concorso: Cuochi in vista.
Quindi se vi piace vi sarei grato se la poteste votare. Per votate dovete andare sul link e selezionare le stelle: 5 sono il massimo punteggio! Grazie!
http://www.cuocoinvista.camst.it/ricette/116
Ingredienti per 4 persone:
480 g trancio di tonno rosso o pinna gialla freschissimo
1 di n. pomodoro rosso sodo
1 di n. avocado maturo
¼ di cipolla
50 g macadamia tostare e tritate grossolanamente
80 g germogli alfa alfa
10 ml aceto di mele
sale maldon
olio extravergine d’oliva
Abbattere il tonno a -20˚C per almeno 24 ore. Questa precauzione va presa per tutte le preparazioni di pesce che verranno servite crude o parzialmente cotte.
Decongelarlo in frigorifero.
Sbollentare per 12 secondi il pomodoro e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelarlo, tagliarlo a metà, eliminare i semi e tagliarlo a piccoli quadretti regolari. Condirlo con un pizzico di sale e un filo di olio.
Tagliare a metà l’avocado. Eliminare il nocciolo. Estrarre tutta la polpa e metterla in una bowl. Con l’aiuto di una forchetta schiacciare la polpa, condirla con pochissimo sale e olio creando una crema liscia e densa.
Pelare la cipolla e tagliarla finemente a julienne. Metterla in un contenitore e aggiungere l’aceto di mele. Lasciare la cipolla a marinare per un’ora, quindi sgocciolarla.
Prendere il trancio di tonno, tagliarlo in 4 strisce il più regolari possibile e condirle con l’olio extra vergine d’oliva.
Scaldare una padella antiaderente e adagiarvi le strisce di tonno. Lasciarle per poco più di un minuto, poi girarle dal lato opposto. Lasciare anche questa parte per un minuto. Togliere dal fuoco e tagliare il tonno a cubi, (almeno 5 per ogni striscia).
Disporre per ogni piatto 5 ciuffi di crema d’avocado, adagiarvi il tonno, sopra al quale andrà messo il pomodoro a cubetti, la cipolla, i germogli e le macadamia.
Completare con un filo d’olio extravergine e un po’ di sale Maldon.
Carpaccio d’Orata & Gazpacho – Crudità
Carpaccio d’Orata & Gazpacho
Il carpaccio d’orata e gazpacho è un piatto di pesce crudo, saporito, fresco ed elegante, ricco di verdure che può essere apprezzato anche da chi non è abituato a mangiare crudità di mare.
In questo video, viene preparato un carpaccio che combina tecniche di taglio giapponesi, con ingredienti e sapori che ricordano la Spagna e il Centro America.
Crudo e mangiato !!!
Ingredienti per 4 persone:
1 orata di mare (non allevamento) da 700/800 g
vedi Tecnica come preprare il pesce crudo
peperone verde
cetriolo
cipollotto fresco
sedano bianco
foglie tenere di sedano
foglie piccole di basilico
olio extravergine d’oliva
pepe
pomodori datterini
gelatina di gazpacho vedi ricetta qui
Buona visione!
Macedonia di salmone ai frutti rossi
Questa è una coloratissima ricetta di un’amica: Elisa Giannini.
L’aspetto è molto invitante, il gusto fresco, diverso e interessante… un piatto da provare! 
Ingredienti per 4 persone:
480 g di filetto di salmone fresco
Condimento per il salmone:
5 g karkadè in polvere
5 g zucchero di canna ( un cucchiaino raso )
1/2 lime
sale
4 bacche di pepe rosa tritate
olio extravergine d’oliva
Per la salsa:
50 g di fragole
10 ml di aceto balsamico
8 bacche di pepe rosa
olio extravergine d’oliva
sale
Per la guarnizione:
un cestino di ribes freschi
timo fresco
olio extravergine d’oliva
15 g miele
Dopo aver spinato ed eliminato la pelle del salmone, avvolgerlo bene con la pellicola trasparente e abbatterlo per almeno 48 0re ad una temperatura di almeno -18 gradi C.
Decongelare il salmone in frigorifero.
Tagliarlo a cubi non troppo piccoli.
Lavare e asciugare le fragole, eliminare il picciolo e frullarle con l’aceto balsamico e le bacche di pepe rosa; aggiustare di sale e filtrare. Conservare in frigorifero.
Lavare e sgranare i ribes. Condirli con il miele, poco olio e il timo fresco. Conservare in frigorifero.
Mescolare insieme gli ingredienti per il condimento del salmone fino ad ottenere un’emulsione. Condire la tartare di salmone e dividere in 8 stampi cilindrici. Disporre le tartare in 4 piatti (2 a persona).
Guarnire la superficie con i ribes, come nella foto.
Colare la salsa alla bare del salmone.
Completare con qualche goccia di olio.
Ringrazio ancora Elisa per averci proposto questa ricetta… ne aspettiamo altre!!!
Come cuocere il Riso per Sushi – Ricetta Riso Sushi
Ricetta del riso da sushi
Ingredienti per almeno 4 persone:
500 g riso da sushi (chicco piccolo tondo corto)
650 ml acqua
100 ml aceto di riso oppure Condimento Balsamico Bianco Guerzoni
50 g zucchero
10 g sale
Come preparare il riso da sushi
Risciacquare il riso in una ciotola grande fino a quando l’acqua non diventerà limpida (serve per eliminare l’amido).
Versare il riso in una pentola e aggiungere l’acqua. La quantità di acqua potrebbe essere di poco differente tra una qualità di riso e un’altra. Esistono anche altri metodi per calcolare le proporzioni di riso e acqua. Si possono calcolare 10 misurini di riso e 11 di acqua; oppure, il più pratico, dopo aver lavato il riso è quello di metterlo nella pentola, appoggiare la mano sul riso, e versare acqua fino a coprire a filo il palmo).
Coprire con un coperchio, quindi mettere sul fuoco alto fino a bollore, abbassare al minimo e calcolare 12 minuti di cottura, senza mai aprire. Spegnere il fuoco e lasciare il riso nella pentola per 10 minuti senza togliere il coperchio.
Nel frattempo mettere l’aceto di riso o il Condimento Balsamico Bianco Guerzoni, con lo zucchero e il sale in un pentolino e scaldarlo, senza farlo bollire per non far evaporare gli aromi.
Versare il riso nell’apposito contenitore in legno unire condimento scaldato poi raffreddare velocemente, tagliando il riso con un mestolo di legno, sventolando continuamente con un ventaglio. Coprire con un panno umido fino al momento dell’utilizzo per creare sushi, rolls ecc, come per esempio in questo articolo.
Mazzancolle, kumquat, liquirizia – Pesce Crudo
Mazzancolle, kumquat, liquirizia – Pesce Crudo
Mazzancolle crude con Kumquat e Liquirizia
Ingredienti per 4 persone:
12 mazzancolle nostrane fresche
6 kumquat (mandarini cinesi)
liquirizia in polvere Amarelli
Eliminare la testa delle mazzancolle; pelarle e facendo una leggera incisione sulla schiena, togliere l’intestino.
Tagliare le code delle mazzancolle in piccoli pezzetti e disporli in ordine sparso in 4 piatti.
Lavare e tagliare i kumquat a fettine sottilissime, eliminando i semi.
Disporre le fettine di kumquat sopra ai pezzetti di mazzancolla.
Spargere un sottile strato di liquirizia.
Crudo e mangiato!
