Abbiamo iniziato le sperimentazioni con l’essiccatore Biosec.
In questo caso, l’idea è stata quella d’essiccare i rossetti.
Per chi non lo sapesse i rossetti sono piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti. Sono caratterizzati da una leggera striatura rossa.
I rossetti (Aphia minuta) sono specie di piccole dimensioni ma già adulti. Appartenenti alla Famiglia Gobiidae, non vanno confusi con i bianchetti che sono il novellame ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).
Dopo vari tentativi abbiamo ottenuto un ottimo risultato.
Prima cosa trovare dei rossetti freschissimi, controllarli uno ad uno e sciacquarli velocemente in acqua bella fresca.
Fare bollire un litro d’acqua con 100 g di sale di Cervia e qualche erba (alloro, salvia…) poi lasciarla raffreddare fino a una temperatura di 5°C.
Immergere i rossetti nella salamoia per un’ora, poi scolarli asciugarli e stenderli nelle griglie dell’essiccatore e fare essiccare per almeno 36 ore a 45°C (programma P2 per 2 volte consecutive).
I rossetti dovranno risultare croccanti, quasi come una frittura, ma molto più leggera e digeribile.
