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Pallina di crostacei con guacamole

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Un piccolo stuzzichino per un aperitivo diverso dal solito!

Ingredienti per le palline di crostacei
scampi
mazzancolle
gamberi rossi
sale
farina
uova
pane grattato
olio per friggere
Pulire i crostacei pelandoli, eliminando la testa e l’intestino. Tritarli grossolanamente, salare leggermente e formare delle palline. Passarle prima nella farina, poi nell’uovo leggermente sbattuto, poi nel pane grattato. Friggerle in olio cado per poco tempo.

Guacamole – Purea di avocado al pomodoro e coriandolo
Ingredienti:
2 avocados maturi
1 cucchiaio di cipolla finemente tritata
1 cucchiaio di peperoncino finemente tritato
1 pomodoro grosso
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1/2 cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
Tagliate gli avocados a metà e togliete il loro nocciolo. Sbucciateli e, con l’ aiuto di una forchetta, riducete in purea la loro polpa. Aggiungete mescolando con delicatezza, la cipolla, il peperoncino, il pomodoro sbucciato e a tocchetti, il coriandolo, il sale ed il pepe. Assaggiate e aggiustate a vostro piacimento il sale ed il peperoncino. Per evitare che il guacamole annerisca ricopritelo con la pellicola e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Disporre in un piattino un cucchiaio di guacamole, adagiare una pallina di crostacei e servire.

Spaghetti alla chitarra allo scoglio senza scoglio

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Il più classico dei primi piatti: Spaghetti allo Scoglio, ma rivisitato dallo chef Matteo Casadio. Il condimento è sempre ricco di frutti di mare, crostacei e molluschi, ma tutto viene sgusciato così a tavola non dobbiamo ne far “lavorare” ne far sporcare i nostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone:
440 g spaghetti di semola alla chitarra
160 g vongole fresche
120 g cozze fresche
100 g mazzancolle
450 g astice
120 g di scampi
200 g pomodori freschi
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
15 ml cognac
20 ml vino bianco secco
sale
basilico

Pulire e lavare i frutti di mare. Aprire sul fuoco con un filo di acqua, sia le cozze che le vongole, separatamente. Conservare il liquido di cottura delle vongole, lasciarlo riposare in un contenitore stretto e alto, poi filtrarlo. Sgusciare sia le cozze che le vongole.

Scottare per 40 secondi l’astice in acqua bollente, raffreddarlo e aiutandosi con delle forbici robuste, estrarre tutta la polpa.

Pelare scampi e mazzancolle, fare un’incisione lungo il dorso e eliminare il filo.

Passare in padella tutti i gusci dei crostacei, flambare col cognac aggiungere un mestolino di acqua, schiacciare con un batticarne per estrarre tutti i succhi, poi filtrare.

Sbollentare i pomodori per 14 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e tagliarli a pezzetti.

Tritare uno spicchio d’aglio, farlo rosolare con poco olio, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per 12 minuti.

In una padella larga, far rosolare l’altro spicchio d’aglio, aggiungere la polpa dell’astice tagliata a pezzetti, le code di scampi e le mazzancolle, bagnare col vino, aggiungere il pomodoro, il ristretto di crostacei, i frutti di mare e l’acqua delle vongole.

Cuocere le chitarre in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella. Per ultimo aggiungere qualche foglia di basilico e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Dividere in 4 piatti.

Basket di crostacei e verdure al vapore

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Avete un’occasione particolare e non badate a spese? Volete gustare i migliori crostacei del nostro mare?
Se non l’avete procuratevi una vaporiera, (se volete creare un’atmosfera un po’ orientale, potete procurarvi un apposito cestino in bamboo, ormai si trovano un po’ dappertutto).
I crostacei cotti cosí al vapore concentrano tutto il loro gusto, quindi il nostro pescivendolo di fiducia deve darci i migliori che ha.
I crostacei subito dopo essere stati pescati, iniziano ad ossidare e dopo poco anneriscono. Qualche piccola macchia non vuole dire che non siano piu’ buoni, ma per questa ricetta, li vogliamo senza macchie e nemmeno trattati con metabisolfito di sodio (E223). Infatti in diversi casi per impedire l’annerimento, vengono trattati.
Io personalmente li prendo a Cesenatico o a Rimini… Costano di piú … magari mangiamone qualcuno in meno, o qualche volta in meno, ma questi non sbagliano!

Pelare le carote, e il sedano: spuntare i fagiolini, tagliare a metà le zucchine ed eliminare la parte centrale con i semi aiutandosi con uno scavino.
Tagliare tutte le verdure a bastoncini lunghi 6-8 cm.
Aprire gli scampi dalla parte della schiena, pelare le mazzancolle; togliere il filo e lo stomaco a tutti i crostacei. Spuntare e togliere le zampette alle canocchie.
Appoggiare un cestino di bamboo sopra ad una padella contenente acqua, e portare ad ebollizione.
Mettere nel cestino prima le carote, poi i fagiolini,  poco dopo il sedano, le mazzancolle, gli scampi e le canocchie, ed infine le zucchine. Coprire e portare a cottura (una decina di minuti, sara’ sufficiente).
Servire i crostacei così al naturale; condire con un filo d’olio delicato ed il sale necessario.
In aggiunta è possibile  accompagnare i crostacei con un con condimento di con cipolla, pomodorini, aceto balsamico e basilico

Gamberi in crosta di fili di patate

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I Gamberi in crosta di fili di patate è un piatto che ho iniziato a proporre alla fine del 2006.

L’ispirazione mi è venuta in Giappone vedendo come tutti i piatti di crudo, sashimi, ecc venivano decorati con fili di daikon e altre verdure, che venivano ottenuti con un particolare attrezzo.

L’ho comprato avendo già in testa l’idea di preparare i Gamberi in crosta di fili di patate, che poi una volta fritti avrei accompagnato con una salsa agrodolce.

Per la salsa agrodolce mi ricordavo che il mio amico e collega Ciaran Kavanagh mi aveva dato la ricetta che aveva usato circa 10 anni fa, per accompagnarla con dei bocconcini di pollo.

Devo ammettere che i Gamberi in crosta di fili di patate è uno dei piatti più richiesti  tra quelli che ho creato fino ad ora anche se personalmente ne preferisco altri.

Perchè siano al top bisogna osservare diversi trucchi, quindi anche se i Gamberi in crosta di fili di patate con salsa agrodolce, è  uno dei piatti che più è stato imitato, non mi preoccupa perchè gli originali sono questi, firmati Matteo Casadio.

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Gamberi in crosta di fili di patate