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La forza delle farine – Diverse proprietà delle Farine

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Diverse proprietà delle Farine

La forza della farina si misura in W.
Un W alto indica un alto contenuto di glutine.
Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Impasto pizza

Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua

La giusta farina per la ogni ricetta
Farine da 180W a 260W (medie): Pane francese,…………….CONTINUA

matteo casadio photography

Matteo Casadio

Crostatina alla plancia con crema, frutta e gelatina al maraschino

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Una new entry tra i dolci della Terrazza Bartolini.
E’ una crostatina di friabile frolla cotta alla plancia, sulla quale viene disposta con il sac a poche la crema pasticcera, poi la frutta e la gelatina di bagna al maraschino.

Ingredienti:
frolla friabile
crema pasticcera
frutta mista
gelatina al maraschino

Frolla friabile

Ingredienti
g 400 farina
g 125  fecola
g 250 zucchero a velo
g 150 burro
4 uova intere
Lievito 1 bustina o 16 g baking
Vanillina, scorza arancia e limone

Sabbiare in planetaria con la foglia il burro e le farine e il lievito setacciato.
Unire zucchero, uova e aromi.
Lavorare velocemente.
Fare riposare in frigorifero.

Crema pasticcera

Ingredienti:
65 g. farina
100 g. zucchero
1 uovo
3 tuorli
500ml latte
vanillina

Fare bollire il latte con la vanillina. In una zuppiera mescolare la farina con lo zucchero, quindi stemperare con un mestolo di latte, aggiungere le uova ed infine il latte rimanente.

Riportare sul fuoco, fare bollire a fuoco lento per tre minuti, raffreddare velocemente, e conservare in frigorifero.

Tirare la frolla allo spessore di meno di un centimetro e formare dei dischi di 12/13 cm di diametro. Cuocerli alla piastra, o in una padella antiaderente, pochi minuti da una parte e pochi minuti dall’altra.

Lasciare raffreddare e completare mettendo con il sac a poche la crema pasticcera, la frutta e la gelatina di maraschino fredda tagliata a cubetti

Strudel con bacche di goji

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Se vi piace lo strudel, provate a fare questa ricetta!

Pubblico su pescenudo.it  una ricetta che già  ho presentato su superfrutto.com il sito specializzato sulle bacche di goji.


Ingredienti per 6 persone:
sale un pizzico
1 uovo
170 g burro
25 g pinoli
25 g noci sgusciate
50 g bacche di goji
80 g zucchero
350 g farina bianca miglior ricetta per fare lo strudel
1 limoni
zucchero a velo per spolverare lo strudel prima di servirlo
1 kg mele
80 g mollica di pane grattugiata
cannella ricetta per fare lo strudel
Preparazione:
Mescolare 300 g. di farina, un pizzico di sale e ½ cucchiaio di zucchero; rompervi nel mezzo l’uovo intero e 50 g di burro ammorbidito. Impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida, poi snervarla sbattendola nel tagliere per qualche minuto, poi fare una palla, avvolgerla in un tovagliolo un po’ umido e poi nella pellicola.

Fare ammorbidire le bacche di goji  in acqua tiepida per circa ¼ d’ora. Sbucciare le mele e affettarle sottilmente, metterle in una ciotola e aggiungere le bacche asciugate, i pinoli, le noci, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero semolato e un pizzico di cannella. Mescolare e lasciare riposare il composto per mezz’ora.

Stendere sulla tavola una tovaglia, infarinarla leggermente e porvi sopra la pasta. Poi con il matterello infarinato ricavarne una sfoglia rotonda con spessore di circa ½ cm. Ungere con il burro fuso tutta la sfoglia. Passare sotto alla pasta con le mani chiuse a pugno e infarinate e con delicatezza allargare bene la pasta: dovrà essere sottilissima.

Mettere nuovamente sul fuoco il tegamino con 20 gr. di burro e farvi rosolare la mollica di pane grattugiato finemente e poi cospargerlo sulla sfoglia. Distribuire su tutta la pasta il ripieno. Arrotolare la pasta su se stessa, aiutandosi con la tovaglia. Premere la sfoglia alle due estremità affinché cuocendo non esca il ripieno. Mettere lo strudel sulla placca da forno, o in una tortiera imburrata, facendolo cadere direttamente sulla tovaglia senza toccarlo con le mani. Ungere lo strudel con il burro rimasto.

Cuocere lo strudel in forno già caldo (190°) per circa 1 ora.

Servirlo freddo spolverizzato di zucchero a velo.

Plumcake con bacche di goji

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Oggi un’altra ricetta che per chi segue anche superfrutto.com puo’ aver gia’ letto ieri.
Ingredienti:
150 g burro
150 g zucchero
150 g uova
150 g farina
6 g lievito chimico
20 g bacche di goji
50 ml succo di goji
1 g Xantana (addensante naturale ottenuto da un’alga)

Procedimento:
Montare burro con lo zucchero. Aggiungere le uova una alla volta.
Incorporare la farina assieme al lievito setacciato.
Aggiungere le bacche dopo averle  passate nella farina. Infine versare nell’impasto 25 ml di succo di goji, mescolando leggermante.
Riempire fino a 3/4 gli stampi imburrati ed infarinati.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti
Lasciar raffreddare. Sformarli.
Servirli con il succo restante , frullato per pochi secondi con la Xantana.

Pan di Spagna

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Questa è una delle prime ricette che ho imparato alla scuola alberghiera,… ormai più di 25 anni fa.
Il pan di Spagna serve come base per molte torte ed è semplice da fare.
Ingredienti:
1 uovo
30 g. di zucchero
30 g. di farina 00
scorza di limone grattugiata

Procedimento:
ovviamente queste dosi devono essere moltiplicate per il numero delle uova, in rapporto alla grandezza dello stampo che vogliamo utilizzare per Fare il pan di Spagna. Per una tortiera da 26-28 cm si possono calcolare 6/7 uova.
Con una frusta elettrica montare le uova con lo zucchero, quindi unire la scorza di limone e man mano la farina setacciata, con un leggero movimento dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera leggermente imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 170 °C per circa 25 minuti, comunque la prova dello stecchino e’ sempre valida.
Sformare e lasciare raffreddare.