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Pesce crudo – Sicurezza alimentare – (problema anisakis)

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Pesce crudo – Sicurezza alimentare – (problema anisakis)

Il pesce crudo, in Italia è diventato molto di moda negli ultimi anni, anche se in giro per il mondo lo si consuma da sempre. Il Giappone ha alla base della sua cucina, moltissime preparazioni di “crudo” con varietà di pesce ed abbinamenti che in Italia non sono mai arrivati.

Differenza fra Sushi e Sashimi

Tutti ormai conoscono sushi e sashimi, anche se probabilmente si fa ancora tanta confusione. Per sintetizzare, sushi è il pesce crudo servito con bocconcini di riso e sashimi è il pesce crudo servito senza riso, di solito servito con daicon (grossa rapa lunga bianca) tagliato finemente a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi … poi col tempo metteremo un po’ di ricette.
Dopo questa piccola premessa, vorrei ricordare a tutti, che il pesce crudo e’ buonissimo, ma non si può sottovalutare la procedura obbligatoria per evitare possibili problemi intestinali e di salute, che in alcuni casi possono essere anche molto gravi. Infatti può capitare, per fortuna raramente, di trovare l’ANISAKIS mentre si lavora il pesce.
L’ANISAKIS sono parassiti lunghi al massimo 3 cm, che si trovano, ripeto solo in alcuni casi, nell’interiora di alcuni pesci.
anisakis

Anisakis

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Matteo Casadio

 

Tocchetti di tonno alletterato crudo

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Negli ultimi anni la moda del tonno rosso ha quasi portato all’estinzione di questa specie.
Cercando varianti, ho ultimamente rivalutato il tonno alletterato, molto diffuso nei nostri mari.
Si presta a molte preparazioni, sia crudo che cotto.


Per questa ricetta prendiamo un filetto del tonno alletterato, come al solito super super fresco (altrimenti meglio mangiare un piatto di pasta in bianco condita con un buon olio extravergine di oliva), togliamo la parte più scura dal sapore amaro e più aggressivo (buzzonaglia o bozzonaglia), che non gettiamo, la possiamo utilizzare per altre ricette e trattiamo il pesce come  per le altre preparazioni di crudo, cioè abbattendolo a -20ºC per 24 ore.
Una volta decongelato il tonno, lo tagliamo a cubetti regolari e lo disponiamo sul piatto, condiamo con olio extravergine, e qualche goccia di salsa di soia.
CRUDO e MANGIATO