Archivi tag: 2018

Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto – ( Sous Vide)

Pubblicato il da
Rispondi

I segreti della cottura a bassa temperatura

Per parlare di Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, ( Sous Vide) utilizzata non a livello industriale, ma nella ristorazione, dobbiamo aspettare fino all’ultimo decennio del 20 secolo.I motivi sono evidenti. La cucina a bassa temperatura sottovuoto è una tecnica che richiede attrezzature, precisione e conoscenze particolari.

LE ATTREZZATURE NECESSARIE PER UNA CORRETTA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Roner

Roner

  • Roner: (bagno termostatico) è un termostato molto preciso, collegato a una resistenza che permette di scaldare dell’acqua contenuta in una vasca, tenuta in movimento da un’elica per garantire una temperatura uniforme. Se non si possiede un roner si può utilizzare il forno a vapore.
  • Forno a vapore: ormai tutti i forni professionali hanno la possibilità di cuocere a secco, a vapore o con una percentuale umidità. Per la cottura a bassa temperatura sottovuoto si utilizza 100% vapore. È comunque preferibile utilizzare il roner perché l’acqua ha una conduzione più precisa e uniforme della temperatura.
  • Macchina sottovuoto a campana: per gli alimenti da cuocere a bassa temperatura sottovuoto è indispensabile una macchina a campana per poter garantire un vuoto del 99%. Le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna (difficilmente possono arrivare al 98%)

L’importanza del sottovuoto

Perché è importante estrarre più aria possibile dal sacchetto?

1) l’aria contenuta all’interno del sacchetto, con alzarsi della temperatura in cottura, aumenta di volume, gonfiandolo. Meno aria rimane all’interno migliore sarà il contatto tra le pareti del prodotto e il sacchetto e la trasmissione del calore sarà più diretta, uniforme e precisa.

2) Meno aria sarà all’interno più lunga può essere la conservazione del prodotto

LEGGI L”ARTICOLO COMPLETO: Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, ( Sous Vide)

Tabella alimenti e tempi cotture a bassa temperatura 

Matteo Casadio

www.matteocasadio.com

Energia naturale – Ricetta Raw Energy Balls

Pubblicato il da
Rispondi

Energia naturale – Ricetta Raw Energy Balls

Le Energy Balls sono dolci sani e ricchi di sostanze energetiche, facili da fare e buoni da mangiare.
Gli ingredienti base sono datteri e frutta secca, ma si possono personalizzare in base ai propri gusti.
L’unica cosa necessaria per preparare l’Energy balls è un buon frullatore e visto che sono “raw”, non vanno cotte, quindi non serve nemmeno il forno.
Le Energy balls non contengono farina, non contengono latticini e quindi possono mangiarle anche celiaci e intolleranti al lattosio.
Una volta preparate, si possono conservare per diversi giorni in frigorifero chiuse in contenitori ermetici.

La ricetta delle Energy Power Balls

Ingredienti:
200 g datteri denocciolati
50 g mandorle sgusciate
50 g noci sgusciate
50 g nocciole sgusciate
30 g bacche di goji
20 g semi di lino
olio di cocco (facoltativo)
cocco grattugiato qb
cacao amaro qb
Mettere datteri, noci, nocciole, mandorle e semi di lino in un frullatore potente.
Frullare fino ad ottenere un impasto uniforme.
Aggiungere le bacche di goji, i semi di lino e lavorare ancora qualche secondo.
Aggiungere l’olio di cocco per ammorbidire leggermente l’impasto.
Formare delle palline poco più grandi di una noce e rotolarle nel cocco grattugiato o nel cacao amaro.
Questa è una ricetta base per fare le energy balls, ma possono essere personalizzate variando gli ingredienti a piacimento.
Conservare le energy balls in frigorifero, così le avrete a disposizione tutte le volte che avete bisogno di una botta di sana energia.
Prova i Prodotti Salugea, integratori naturali di qualità.

Approfitta del codice sconto SUPERFRUTTO

Codice sconto Superfrutto sconto Salugea

I vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

Pubblicato il da
Rispondi

le risposte a tutti i dubbi sulla cottura sottovuoto

Quanti dubbi su questa Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto.
Ne vale veramente la pena cuocere per cosi tanto tempo un alimento? Evidentemente si.
Di seguito potete trovare vari punti a favore di questo tipo di cottura.
Ecco perché alcuni alimenti vengono meglio se cotti a bassa temperatura sottovuoto.

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

  • un’ora di cottura equivale a un giorno di frollatura;
  • il prodotto sottovuoto, essendo protetto dalla busta, non entra in contatto con l’acqua o con il vapore, evitando l’osmosi come in una cottura tradizionale, così il prodotto mantiene succhi e liquidi;
  • il sacchetto evita l’evaporazione dei liquidi così la cottura forma una crosta molto più sottile e il prodotto rimane uniformemente tenero,
  • La perdita di peso del prodotto può arrivare anche al 30% in meno rispetto alle cotture tradizionali;
  • Riduzione fino al 40% sull’utilizzo della quantità dei condimenti e delle materie grasse. Erbe e spezie: ricordarsi che sottovuoto ne basterà mettere il 30% delle normali quantità usate per le cotture non sottovuoto. Sale e il pepe invece sono da utilizzare nelle quantità ordinarie;
  • Le materie grasse, viste le basse temperature di cottura, non sono sottoposte ad alterazioni nocive per la salute;
  • Standardizzazione nella qualità dei cibi offerti.
  • l’assenza di ossigeno riduce notevolmente i problemi di ossidazione del prodotto: il colore della fetta (di carne) è uniforme;
  • Riduzione dei consumi energetici dovuta all’utilizzo di temperature di cottura più basse a quelle tradizionali

LEGGI TUTTO L’ARTICOLO SULLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO

Buono sconto goji

Buono sconto goji

Cappelletti d’Ortica, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga

Pubblicato il da
Rispondi

Era da un po’ di tempo che aspettavo una ricetta di Cosimo Librato, Chef del Globus Beach di Milano Marittima e quasi inaspettatamente, visto il momento “caldo” della stagione,…eccola qua!

Cosimo al lavoro. Veste La nuova camicia Pesce Nudo! Stile Classe ed Eleganza!

Una ricetta gourmet, innovativa, estiva e apparentemente molto gustosa.: Cappelletti d’Ortica invertito, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga.
Perchè invertito? Perchè, oltre alla particolarità degli abbinamenti, Cosimo ha pensato di “invertire” il ripieno del cappelletto. Infatti tra gli ingredienti, non troviamo ne parmigiano, ne ricotta, ne squacquerone, ma pomodoro, zenzero e basilico fresco, legati con xantana (amido di mais fermentato), quindi quella che potrebbe essere la salsa, è stata trasformata in farcia.

Cappelletti, Ortica-Capesante

Cappelletti, Ortica-Capesante

Ricetta:
per la sfoglia:
1 kg farina calibrata
6 uova intere
400 g ortica fresca sbianchita in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio, sgocciolata e frullata con 20 g olio extravergine e sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto compatto ed elastico. Avvolgere con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
per la farcia:
pomodori freschi
olio
aglio
basilico
Rosolare l’aglio con poco olio extravergine. Unire i pomodori tagliati a spicchi. Lasciare cuocere per 40 minuti. Salare, aggiungere zenzero e basilico fresco, frullare e passare al setaccio.
Legare con xantana.
Per la passata di melanzane:
500g melanzane pelate e tagliate a pezzi
sale
pepe
basilico
40 g olio extravergine.
Riporre tutto in una ciotola per microonde, chiudere ermeticamente e far cuocere per 12 minuti.
Frullare con minipiner e legare con una noce di burro.

Tirare l’impasto alle ortiche come una normale sfoglia e con la rotella tagliare tanti quadretti da 3 / 4 cm per lato. Inserire la farcia di pomodoro in ogni quadretto di pasta e chiudere come dei classici cappelletti.
Porzione 120g di cappelletti pari a 15 cappelletti.
Cuocere i cappelletti in acqua salata. Scolarli  e mantecarli con burro.
Macchiare il piatto con il nero di seppia. Posizionare la purea di melanzane in vari punti nel piatto, quindi disporvi i cappelletti sopra. Appoggiare le capesante, (precedentemente affettate e condite con olio, sale e limone), sopra ogni singolo cappelletto. Completare il piatto con bottarga di muggine grattugiata, zeste di lime, olio evo e fiori eduli.

Ringraziamo Cosimo Librato per questa sua ricetta e restiamo n attesa per le prossime!

di Matteo Casadio

Meringa, Fragole, Crema al Lime – Davide Vitelli

Pubblicato il da
Rispondi

Questa è una ricetta di Davide Vitelli. 

Mi piacciono le persone che amano quello che fanno, studiano, provano e creano. Questi sono i sentimenti che accomunano i cuochi della nostro Team Pesce Nudo.

Davide  Vitelli  è uno di noi. Oggi ci propone la ricetta di uno dei dolci che ultimamente ha inserito nella carta di Casina Pontormo: Meringa, Fragole, Crema al Lime.

Meringa Fragole

Per la meringa:
150 g albume
150 g zucchero a velo 
300 g zucchero a velo 
Mettere in planetaria l’albume con 15 g di zucchero, (il 10% dei 150 g).

Continua a leggere→

Paccheri al torchio con la Granseola – Officine del Sale

Pubblicato il da
Rispondi

Ristorante officine del sale cervia

Siamo alle Officine del Sale a Cervia.

Sto collaborando con Alessandro Fanelli per perfezionare alcuni dettagli della loro già alta qualità.

Oggi sono molto contento perché lavorando col suo staff di cucina, dopo vari test di dosi e miscele di farine, abbiamo ottenuto un Pacchero che grazie alle selezioni del Molino Benini, in cottura mantiene una perfetta consistenza e un ottimo gusto.
La filosofia delle Officine del Sale è di utilizzare i miglior prodotti che si possano trovare sul mercato per trasformarli in ricette da proporre nel proprio menu. Se per il pesce prediligiamo quello dell’Adriatico, anche per tutti gli altri ingredienti cerchiamo di selezionare i migliori produttori della nostra zona. Per questo abbiamo utilizzato gli ottimi prodotti del Molino Benini di Santo Stefano che si trova a poche decine di km da noi e che dal 1926 si è sempre distinto per la qualità delle farine.

Molino Benini

www.molinobenini.com  

Molino Benini Via Cella, 380  48125   S. Stefano (RA)  Tel. e Fax 0544 563506

Abbiamo utilizzato le Selezioni del Molino Benini, miscelando 200 g di Semola di Grano Duro con 100 g di Farina di Grano Duro Senatore Cappelli e impastato con 120 g di uova. Questo impasto viene poi pressato, da una speciale macchina, contro una trafila in bronzo e cosí hanno vita i nostri spettacolari paccheri.

Pasta al torchio

Pasta al torchio

Paccheri fatti in casa

Paccheri fatti in casa

Non ci resta che abbinarli a un buon condimento!

La ricetta: Paccheri al torchio con la Granseola

Paccheri al granchio

Paccheri al granchio

Ingredienti per 4 persone:
480 g di paccheri freschi

Continua a leggere→