Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro

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Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro

Per questa ricetta utilizziamo lo sgombro  preferibilmente nostrano e appena arrivato sul banco del pescivendolo, perchè questo pesce ha un veloce deperimento, (nel mercato italiano ne arrivano parecchi dalla Francia, ma anche se molto meno cari, di qualità inferiore, dovuto anche dal lungo tragitto).

Iniziamo col pulire gli sgombri eliminando loro la testa e le interiora, quindi li laviamo in acqua fredda. Ora li sfilettiamo, e togliamo le spine con le apposite pinzette, poi li cuociamo al vapore per circa 7 minuti.  

Una volta cotti, eliminiamo la pelle. Puliamo la cipolla e l’affettiamo finemente, poi la mettiamo in una tazza con acqua ghiacciata e aceto di vino per 15 minuti.

Laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li uniamo alla cipolla sgocciolata. Condiamo con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e l’aceto balsamico.

Con delle baghette di segale e se si ha una affettatrice a disposizione, tagliamo delle fette sottili sfruttando tutta la lunghezza per poter poi formare  dei i cerchi che tosteremo per per pochi minuti in forno.

Disponiamo in ogni piatto un letto di misticanza ben lavata e asciugata, gli adagiamo il cerchio di pane dove verranno inseriti i filetti di sgombro; uniamo i vesuviani e la cipolla e completiamo con un ciuffo di basilico e delle gocce di balsamico.

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Battuta di wagyu beef

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Questa è la prima ricetta non di pesce! Non dovete farvi ingannare dal nome del blog, perchè Pesce Nudo, apprezza anche carne, verdure, dolci…Dal mio primo viaggio in Giappone, sono rimasto incantato dalla capacita’ dei giapponesi nel valorizzare tutto quello che è natura.Dal pesce alle verdure e in questo caso gli animali vengono trattati per ottenere risultati incredibili. Il MANZO DI KOBE , (wagyu beef) è conosciuto in tutto il mondo per la particolare  marmorizzazione delle sue carni, dovuta alla presenza di piccolissimi filamenti di grasso. Questa particolarità è dovuta alla selezione genetica di alcuni secoli del bestiame, al nutrimento con grano, ai massaggi con la birra e c’è chi racconta, che nelle stalle viene diffusa musica classica per rilassare gli animali. Esattamente non lo so’, ma il risultato e una carne unica, dal sapore ,alla tenerezza…. il prezzo è molto elevato!

Per questa ricetta possiamo usare anche lo scamone, molto meno costoso del filetto, ma ugualmente spettacolare. Per trovarlo sarà impresa difficile, ma nel caso ci riusciste, la ricetta è semplicissima e otterrete un risultato unico. A me piacciono le cose più semplici possibile, soprattutto quando si usano prodotti di questo livello, per poterne gustare completamente le caratteristiche. Quindi prendo la carne la metto in un tagliere di teflon lindo, e quando dico lindo e’ lindo, e taglio prima delle fettine sottili, poi strisce sottili, poi dei quadretti piccoli. A questo punto aggiungo un po’ di ghiaccio tritato sulla carne e continuo a battere con il coltello fino a quando il ghiaccio sara’ scomparso. Formo delle quenelle e le dispongo sul piatto, e accompagno la battuta con senape, wasabi, gocce d’aceto balsamico, un po’ di sale maldon e fette di pane tostato. Per me è il top!

CRUDO E MANGIATO!

Pesce crudo – Sicurezza alimentare – (problema anisakis)

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Pesce crudo – Sicurezza alimentare – (problema anisakis)

Il pesce crudo, in Italia è diventato molto di moda negli ultimi anni, anche se in giro per il mondo lo si consuma da sempre. Il Giappone ha alla base della sua cucina, moltissime preparazioni di “crudo” con varietà di pesce ed abbinamenti che in Italia non sono mai arrivati.

Differenza fra Sushi e Sashimi

Tutti ormai conoscono sushi e sashimi, anche se probabilmente si fa ancora tanta confusione. Per sintetizzare, sushi è il pesce crudo servito con bocconcini di riso e sashimi è il pesce crudo servito senza riso, di solito servito con daicon (grossa rapa lunga bianca) tagliato finemente a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi … poi col tempo metteremo un po’ di ricette.
Dopo questa piccola premessa, vorrei ricordare a tutti, che il pesce crudo e’ buonissimo, ma non si può sottovalutare la procedura obbligatoria per evitare possibili problemi intestinali e di salute, che in alcuni casi possono essere anche molto gravi. Infatti può capitare, per fortuna raramente, di trovare l’ANISAKIS mentre si lavora il pesce.
L’ANISAKIS sono parassiti lunghi al massimo 3 cm, che si trovano, ripeto solo in alcuni casi, nell’interiora di alcuni pesci.
anisakis

Anisakis

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Matteo Casadio

 

Sardoncini scottadito con scorzette d’arancia e salvia

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Pulire le alici praticando un leggero taglio lungo la pancia ed estrarne le interiora aiutandosi con la punta delle forbici. Lavare delicatamente le alici in acqua freddissima ed asciugarle. Per la cottura si può procedere in due modi. Se si possiede una piccola griglia doppia si possono stendere ordinatamente le alici (con le code verso l’esterno in modo che non si brucino) dopo averle leggermente oliate e cosparse di pane grattugiato. L’altra soluzione, se si vuole utilizzare una griglia normale, è quella di infilzare le alici una per una dalla testa con uno spiedino in modo che, quando dovranno essere girate per completare la cottura, l’operazione risulterà molto più semplice. Sia per il primo che per il secondo sistema, la cottura sulla brace viva dovrà durare un paio di minuti da una parte ed un paio di minuti dall’altra. Una volta cotte, disporle ordinatamente sui piatti. Completare con un filo di olio, il sale, il pepe, la salvia e la scorza di arancia tagliata a julienne.

Tocchetti di tonno alletterato crudo

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Negli ultimi anni la moda del tonno rosso ha quasi portato all’estinzione di questa specie.
Cercando varianti, ho ultimamente rivalutato il tonno alletterato, molto diffuso nei nostri mari.
Si presta a molte preparazioni, sia crudo che cotto.


Per questa ricetta prendiamo un filetto del tonno alletterato, come al solito super super fresco (altrimenti meglio mangiare un piatto di pasta in bianco condita con un buon olio extravergine di oliva), togliamo la parte più scura dal sapore amaro e più aggressivo (buzzonaglia o bozzonaglia), che non gettiamo, la possiamo utilizzare per altre ricette e trattiamo il pesce come  per le altre preparazioni di crudo, cioè abbattendolo a -20ºC per 24 ore.
Una volta decongelato il tonno, lo tagliamo a cubetti regolari e lo disponiamo sul piatto, condiamo con olio extravergine, e qualche goccia di salsa di soia.
CRUDO e MANGIATO