Cioccolato Camillone di Frangè

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Venerdì, sabato e domenica a Milano Marittima ci sara’ ‘Chocolat”, la festa del cioccolato.
Il mio amico Francesco Picagliani, “Frange'”, non poteva mancare all’evento, visto che e’ un mago nella lavorazione del cioccolato. Per l’occasione pubblico una delle sue creazioni, dedicata a Cervia: la riproduzione della torre San Michele che ha realizzato interamente in puro cioccolato e il cioccolato Camillone, dedicato appunto alla salina Camillona.

Per fare il cioccolato Camillone servono:

1000 g. cioccolato panna e maracaibo
120 g. fiocchi di mais (corn flakes)
7 g. salfiore di Cervia raccolto a mano o in alternativa fleur de sel di Camargue

Mescolare il salfiore con i fiocchi di mais spezzettati,(usare assolutamente il salfiore o il fleur de sel perché sono composti di pagliuzze friabili e non di grossi cristalli ) e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Temperare ora il cioccolato  29/30 gradi   ed aggiungervi i fiocchi di mais salati stendere su una carta da forno ad uno spessore di 4 mm; quando il tutto comincia a cremare (ovvero in quello stato della massa tra il cremoso e il solido) ritagliare nella forma desiderata esempio in quadretti…

La cosa piu’ semplice rimane comunque quella d’andare a trovare Frange’ al suo stand a Milano Marittima questo week end e farne una buona scorta!

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Mazzancolle mezze cotte e mezze crude

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Questa e’ una di quelle ricette che vengono utili quando non abbiamo molta voglia di cucinare, …. cosi’ possiamo far lavorare gli ospiti!

Ingredienti per 4 persone 600g
mazzancolle nostrane freschissime
un rametto di timo
olio extravergine
4 pietre ollari
sale e pepe

togliere la testa alle mazzancolle, pelarle lasciando la codina e toglier loro il filo. Fare delle leggere incisioni dalla parte della pancia. Condirle con un filo d’olio, sale, pepe e timo. Disporre le code in ordine sulle pietre ollari precedentemente tenute in caldo a 200° C.Servire immediatamente.Le mazzancolle risulteranno cotte da metà. Se qualcuno le gradisse più cotte basterà girarle per completare la cottura.

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Carpaccio di cefalo con capperi e caffè

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Il cefalo spesso è sottovalutato. La sua carne è invece molto delicata e si presta a ottime preparazioni sia cruda che cotta. Molto importante è che i cefali siano pescati in mare aperto, non dentro ai porti e in zone inquinate.A me piace a carpaccio, e in questo caso lo accompagno con dei capperi di salina e dei chicchi di caffè. L’abbinamento capperi caffè l’ho scopiazzato da un risotto di Alaimo, mi è piaciuto e quindi ho pensato a questo accostamento per il cefalo.
Ingredienti per 4 persone:
1 Cefalo dorato da 800 g. freschissimo
20 g Capperi di Salina sotto sale
5 g Chicchi di caffè
Olio extravergine d’oliva


Procedimento:
Pulire il cefalo e filettarlo. Eliminare le piccole spine che rimangono, con le apposite pinzette. Abbatterlo come tutte le altre preparazioni di “crudo”(vedi Pesce crudo Problema anisakis). Quindi tagliare delle fettine dello spessore di 2 , 3 millimetri, e disporle ordinate sul piatto.
Dissalare leggermente i capperi, tritarli grossolanamente; schiacciare con il batticarne alcuni chicchi di caffè e cospargere tutto attorno al cefalo, dopo aver condito con un filo d’olio.
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Baci di Vienna

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Spesso in cucina rimangono gli albumi,… ma non possiamo fare sempre spumini!
Possiamo seguire questa nuova ricettina per fare dei biscotti tipo baci di dama.
Ingredienti:
475 g. albumi
375 g. zucchero
125 g. farina
375 g. polvere di mandorle

Procedimento:
montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere la polvere di mandorle e la farina setacciate insieme. Con il sac a poche formare delle palline e cuocere in forno a 220 °C. Unire poi due baci con del cioccolato fondente fuso o una ganache.

Terremoto e tsunami in Giappone

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Oggi il mio pensiero e’ solo per i miei amici e le loro famiglie in Giappone.
Li ho sentiti e stanno bene,… questo mi tranquillizza.

Nel disastro, la loro fortuna e’ che tutti i giapponesi credono nel loro paese, nelle loro tradizioni, nella fedelta’, nella loro forza e fanno di tutto per non umiliarlo, ma valorizzarlo.
Questo li rende differenti e unici in tutto il pianeta.
A presto Amici