Pasta al sugo di scorfano – Pasta allo scorfano

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Ricetta per fare la Pasta al sugo di scorfano

Lo scorfano è un pesce unico, dal sapore particolare ottimo per un bel sugo per condire la pasta o da preparare all’acqua pazza, o per per una zuppa di pesce.

Ingredienti per 4 persone:
440 g pasta (in questo caso linguine)
600 700 g scorfano
2 porri
40 ml vino bianco
15 g concentrato pomodoro
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Squamare, pulire e sfilettare lo scorfano. Spaccare la testa a metà e metterla insieme alla lisca in una padella con un dito d’acqua e portare a bollore; coprire e lasciare cuocere per qualche minuto. Lasciar raffreddare e con pazienza togliere tutta la polpa.
Con le pinzette togliere le spine dai filetti di scorfano, e tagliarli a cubetti.
Lavare e tagliare a julienne la parte bianca del porro; farla rosolare, con poco olio d’oliva, in un saute; aggiungere lo scorfano poi il concentrato, poco peperoncino e aggiustare di sale. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua di cottura dello scorfano.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla nel sugo di scorfano, legando con un filo di olio d’oliva.

Servire in 4 piatti, completando con poco prezzemolo tritato

Se sei amante dello scorfano e vuoi provare una ricetta particolare, ti può interessare anche questa ricetta:

Scorfano alla diavola

matteo casadio photography

Panini alle patate – Impasto per pane con patate

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Ricetta Panini alle patate 

Un altro impasto per panini soffici e gustosi: i panini alle patate.

Ingredienti per impasto per pane con patate

350 g patate
650 g farina
350 ml acqua circa
10 g zucchero
15 g sale
40 ml olio extravergine di oliva
25 g lievito di birra

Lessate le patate con la buccia, in acqua salata. Pelarle e schiacciarle. Impastare tutti gli ingredienti insieme.
Formare i panini di patata del peso di circa 30 g ciascuno. Lasciare lievitare in un posto tiepido sui 30 °C per un’ora e mezza.
COTTURA:
1 fase 170C° col 20% umidità per 4 minuti (nei forni di casa si può mettere un bricco con un po’ d’acqua, per creare  l’umidità necessaria);
2 fase 180C° per 3/5 minuti.

Gamberi rossi su mattonella di sale di Cervia

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Da circa 2 anni si possono trovare delle mattonella di puro Sale “dolce” di Cervia ideale per la cottura a caldo o per preparazioni a freddo delle pietanze.

Cucinare su queste mattonelle, da la possibilità di cuocere senza aggiunta di grassi e senza aggiungere sale, perché il prodotto prenderà il sale direttamente in cottura dalla mattonella.

Prendere dei gamberi rossi. pelarli lasciando le teste e togliere il filo facendo una leggera incisione lungo la schiena.

Aromatizzare con origano fresco e disporre sulla mattonella rovente, lasciata precedentemente in forno a 250 gradi per circa 30 minuti.

Completare la cottura direttamente davanti all’ospite. Condire con un filo di buon olio di oliva.

 

Carpaccio di tonno con pomodorini, capperi, olive, e basilico

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Come preparare il carpaccio di tonno

Ecco un’altra ricetta semplice con tonno: carpaccio di tonno con pomodori, capperi, olive e basilico.

Fino a 4/5 anni fa avrei usato il tonno rosso pescato nei nostri mari, ma visto lo sfruttamento e l’utilizzo eccessivo, preferisco utilizzare un tonno pinna gialla dell’oceano indiano.

Carpaccio di tonno

Ingredienti per 4 persone:
500 g tonno pinna gialla
20 olive taggiasche snocciolate
capperi di Salina sotto sale
12 pomodorini vesuviani
Sale Maldon
basilico
Olio extravergine di oliva

Trattare il tonno come tutte le altre preparazioni di pesce crudo ( tecnica preparazione pesce crudo ).
Tagliare il tonno a fettine disponendolo in 4 piatti. mettere al centro i pomodorini tagliati in ottavi, le olive e i capperi lasciati dissalare per qualche minuto sotto l’acqua fredda.
Completare con un filo di olio, poco sale Maldon e un ciuffo di basilico.
Crudo e mangiato!

Saltimbocca ma non alla romana

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Una rivisitazione di un piatto della tradizione romana: i saltimbocca!
Ho deciso di utilizzare tutti ingredienti di qualita’ di origine spagnola. Quindi invece del vitello ho utilizzato il maiale iberico, invece del prosciutto, il patanegra, invece del vino bianco, uno  sherry.

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di carne di maiale iberico
12 piccole fette di patanegra
12 foglie di salvia
40 ml di sherry
farina
30 grammi burro
olio d’oliva
sale e pepe

Con la carne di maiale iberico ricavare 12 scaloppine. Su ognuna, adagiarvi una fogliolina di salvia e una fettina di patanegra.
In in una padella antiaderente, fare scaldare il burro e poco olio; spolverare con poca farina i saltimbocca e metterli in padella dalla parte del patanegra. Lasciare rosolare leggermente, poi girarli e lasciare cuocere ancora per poco tempo, quindi scolare il grasso e bagnare con lo sherry. Se e’ il caso aggiungere poca acqua per ottenere una salsa leggera e vellutata.

¡buen apetito!

Spuma di squacquerone (sifone) con marmellata d’arancia e cioccolato fondente

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Oggi una ricetta presa dal mio libro “Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi”

Hai mai utilizzato il sifone per le tue ricette? Puoi trovare qualche consigli in questo articolo:

Il Sifone – Come si utilizza in cucina – Spume

I N G R E D I E N T I per fare la suma di squacquerone con il sifone.
220 g di squacquerone
180 ml di panna fresca
40 ml di latte
5 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
n. 1 bomboletta di azoto (N)
60 g di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
PER L A
MARMELLATA
250 g di succo e spicchi di
arance pelate a vivo
80 g di zucchero

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzarla e farla sciogliere in 50 grammi di panna calda. Mescolare lo zucchero con lo squacquerone e il latte, unire la panna e infine la colla sciolta. Mescolare bene il composto e filtrare al colino fine; riempire quindi il sifone, caricare con l’azoto e agitare.
Conservare in frigorifero a +2°C.

Cucinare le arance con lo zucchero in un tegamino di rame, senza fare addensare troppo la marmellata.
Lasciarla raffreddare.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su di un silpat. Lasciare raffreddare e staccare.
Servire la spuma in coppe con la marmellata e il cioccolato.

Se non hai il sifone e hai intenzione di acquistarlo io consiglio un sifone professionale, anche se costa un po di più, ma durerà per sempre. altrimenti il rischio è che le guarnizioni inizino a perdere e non si riuscirà più ad utilizzarlo.

Ricordati di comprare anche le bombolette di azoto, altrimenti non puoi utilizzare il sifone. Quando compri le bombolette bisogna fare attenzione e prendere quelle di azoto che servono per mousse, spume, panna montata…e non quelle di anidride carbonica “Soda” che diversamente si utilizzano per fare “gasare” i liquidi. Bisogna fare anche attenzione a non prendere le bombolette troppo economiche perchè potrebbero rovinare lo spillo interno del sifone. Io consiglio queste: