Dal 14 al 17 maggio 2015, Genova ha ospitato la settima fiera internazionale del pesce buono, pulito e giusto… Slow Fish.
Tra i tanti stands ed espositori di presidi Slow Food c’eravamo anche noi: Lo Staff di Stefano Bartolini con il pesce dell’Adriatico.
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La Pasqua si avvicina, così ho pensato di giocare d’anticipo e vi pubblico la ricetta della Pagnotta di Pasqua. Questa è un’altra ricetta di Gregorio Grippo, chef del ristorante La Buca (Stella Michelin) di Cesenatico.
La pagnotta pasquale è un dolce tipico della tradizione Romagna, più precisamente della zona di Sarsina, nelle colline dell’entroterra cesenate.
La Pagnotta di Pasqua è praticamente un impasto dolce con uvetta ed era abitudine iniziare a mangiarla la mattina di Pasqua a colazione con l’uovo benedetto e si continuava anche i giorni successivi.
La Pagnotta era un mangiare dei poveri e per questo si prepara con ingredienti semplici.
Dopo le chiacchere ecco la ricetta.
Ingredienti:
1,5 kg farina 00
200 g zucchero
200 g uova (3/4)
625 ml acqua a 25˚C
200 g burro temperatura ambiente
20 g lievito di birra
aroma arancia
uvetta qb
Impastare e lasciare lievitare a 30˚C per 12 ore
Formare delle pagnotte da 300 g e lasciare lievitare altre 4/5 ore
Cuocere a 190˚C per 30 minuti.
Grazie Grippo, ci vediamo presto!
La Pastiera, o pastiera napoletana è il dolce campano più conosciuto. Oggi vi proponiamo una versione leggermente modificata nella presentazione, ma la ricetta è originale campana!
Per la frolla:
1 kg farina
400g zucchero
400 g burro ammorbidito
10 g sale
Limone
5 uova
Impastare tutti gli ingredienti molto velocemente e lasciare riposare la pasta frolla in frigorifero.
Per la cottura del grano:
1 kg Grano crudo decorticato
1 l acqua
Sale
Una noce di burro
Bollire fino a quando il chicco non si apre. Chiudere il tegame e lasciare asciugare.
Il giorno dopo aggiungere 1,5 l di latte e fare ribollire.
Per il ripieno:
900 g ricotta setacciata
400 g zucchero
1 kg grano cotto
12 uova
Grattata di limone
Acqua d’arancio
Zucca e arancio Canditi
Se l’impasto risultasse duro aggiungere un po’ di latte
Facoltativo 1/2 kg crema.
Procedimento:
Tirare una parte di pasta frolla e foderare il fondo di uno stampo. Versare il ripieno nella tortiera. Tirare l’altra frolla e tagliare delle strisce con l’apposita rotella e creare una griglia sulla pastiera. Spennellare con un uovo. Cuocere a 180˚ C per 1 ora e 30 circa. Lasciare raffreddare.
Spolverare di zucchero, tagliare e servire.
Ricetta realizzata dallo Chef Gregorio Grippo al ristorante La Buca (1 stella Michelin) Cesenatico.
Grazie Greg!
I bagels sono poco conosciuti in Italia, ma molto comuni in America, Canada e Regno Unito.
Sono ottimi per colazione, ma anche per un pranzo veloce o per una merenda. Seguendo questa ricetta potrete farvi i vostri bagels,… potete poi congelarli e utilizzarli quando vorrete!
Ingredienti per 8 bagels:
550 g farina
300 ml acqua
20 g miele
10 g zucchero
12 g lievito di birra
5 g sale
1 uovo
30 ml di latte
semi di sesamo, di papavero, di zucca, di girasole, cumino…..
Lavorare in planetaria con il gancio farina, lievito, 200 ml di acqua, il miele. Aggiungere a filo l’altra acqua controllando la consistenza dell’impasto: se dovesse risultare troppo morbido ridurre la quantità d’acqua, viceversa aggiungerne un po’ di più. Lavorare per 10 minuti e nel finale aggiungere il sale. Coprire e lasciar lievitare per un’ore e mezzo. Dividere l’impasto in 8 parti uguali e formare 8 palline. Con un dito, fare un buco al centro di ogni pallina d’impasto e farla roteare su se stessa. Disporre i bagels su una teglia infarinata, coprire e lasciar lievitare di nuovo per 40 minuti.
Scaldare un pentolone di acqua, aggiungerci lo zucchero, fino a ebollizione. Ridurre la fiamma, l’acqua deve sobbollire. Tuffare un bagel per volta e farli cuocere per un minuto per lato. Tirarli su con una ramina e lasciarli intiepidire su un panno pulito. Mettere tutti e 8 i bagel su una teglia da forno rivestita con carta da forno, spennellarli con l’uovo sbattuto insieme al latte. Cospargere dei semini a piacere e poco sale. Infornare a 180° C per circa 25 minuti o finché saranno belli gonfi e dorati. Lasciar intiepidire su una griglia, tagliarli a metà, tostarli leggermente e farcirli con formaggio morbido, affettati…..
Lunedì 14 aprile, all’ Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli, a Polesine Parmense (PR) si è svolto un grande evento: centomani di questa terra 2014.
Questa intensa giornata, ricca di emozioni è stata organizzata da Chef to Chef l’associazione dei migliori chef dell’ Emilia Romagna e di alcuni attenti produttori.
Erano presenti gourmet e giornalisti, oltre a molte persone attirate perché appassionate di cucina e vino.
Per tutta la giornata si sono alternati cuochi e illustri chef (Massimo Bottura, Teverini, Igles Corelli….) per dimostrazioni e preparazioni di piccoli assaggi. È stato però in serata, scendendo nelle cantine, la vera degustazione. In un’atmosfera, probabilmente unica nel suo genere, sono stati affettati culatelli di varie stagionature… e qui, bisognava essere presenti, perché quei profumi e quei sapori non si possono raccontare!
Poi, proprio lì sotto, la grande sorpresa: l’apparizione del “Maestro”, Gualtiero Marchesi!
La serata è continuata con una cena, preparata da chef stellati.Il servizio di sala è stato curato dai ragazzi della scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni capitanati dal maitre Daniele Bergami. In una lunga sala un immenso tavolo vestito da unica preziosa tovaglia ha ospitato circa 70 fortunati invitati.
In finale è stato donato un riconoscimento a Gualtiero Marchesi.
Di seguito tutto l’album della giornata!
Questo piatto è la prova che dimostra che spesso le cose più semplici sono quelle più gustose.
È un piatto tipico della Costa Amalfitana, più precisamente di Positano.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di tubetti di Gragnano
500 g totani freschi ( pescati dai miei amici pescatori di Praiano)
uno spicchio d’aglio
olio evo (extra vergine d’oliva)
10 pomodorini vesuviani maturi
prezzemolo
sale
Pulire i totani e tagliarli a cubetti.
In una padella rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio evo, quindi aggiungere i totani e coprire con un coperchio.
Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori vesuviani. Fare cuocere fino a quando i totani saranno teneri; schiacciare i vesuviani.
Nel frattempo cuocere i tubetti in acqua salata, scolarli al dente e aggiungerli al sugo.
Completare la cottura in padella. Aggiungere un po’ di olio e il prezzemolo tritato.
Amico pescatore della Costiera Amalfitana appena rientrato dalla pesca.
