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Cappelletti d’Ortica, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga

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Era da un po’ di tempo che aspettavo una ricetta di Cosimo Librato, Chef del Globus Beach di Milano Marittima e quasi inaspettatamente, visto il momento “caldo” della stagione,…eccola qua!

Cosimo al lavoro. Veste La nuova camicia Pesce Nudo! Stile Classe ed Eleganza!

Una ricetta gourmet, innovativa, estiva e apparentemente molto gustosa.: Cappelletti d’Ortica invertito, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga.
Perchè invertito? Perchè, oltre alla particolarità degli abbinamenti, Cosimo ha pensato di “invertire” il ripieno del cappelletto. Infatti tra gli ingredienti, non troviamo ne parmigiano, ne ricotta, ne squacquerone, ma pomodoro, zenzero e basilico fresco, legati con xantana (amido di mais fermentato), quindi quella che potrebbe essere la salsa, è stata trasformata in farcia.

Cappelletti, Ortica-Capesante

Cappelletti, Ortica-Capesante

Ricetta:
per la sfoglia:
1 kg farina calibrata
6 uova intere
400 g ortica fresca sbianchita in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio, sgocciolata e frullata con 20 g olio extravergine e sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto compatto ed elastico. Avvolgere con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
per la farcia:
pomodori freschi
olio
aglio
basilico
Rosolare l’aglio con poco olio extravergine. Unire i pomodori tagliati a spicchi. Lasciare cuocere per 40 minuti. Salare, aggiungere zenzero e basilico fresco, frullare e passare al setaccio.
Legare con xantana.
Per la passata di melanzane:
500g melanzane pelate e tagliate a pezzi
sale
pepe
basilico
40 g olio extravergine.
Riporre tutto in una ciotola per microonde, chiudere ermeticamente e far cuocere per 12 minuti.
Frullare con minipiner e legare con una noce di burro.

Tirare l’impasto alle ortiche come una normale sfoglia e con la rotella tagliare tanti quadretti da 3 / 4 cm per lato. Inserire la farcia di pomodoro in ogni quadretto di pasta e chiudere come dei classici cappelletti.
Porzione 120g di cappelletti pari a 15 cappelletti.
Cuocere i cappelletti in acqua salata. Scolarli  e mantecarli con burro.
Macchiare il piatto con il nero di seppia. Posizionare la purea di melanzane in vari punti nel piatto, quindi disporvi i cappelletti sopra. Appoggiare le capesante, (precedentemente affettate e condite con olio, sale e limone), sopra ogni singolo cappelletto. Completare il piatto con bottarga di muggine grattugiata, zeste di lime, olio evo e fiori eduli.

Ringraziamo Cosimo Librato per questa sua ricetta e restiamo n attesa per le prossime!

di Matteo Casadio

Meringa, Fragole, Crema al Lime – Davide Vitelli

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Questa è una ricetta di Davide Vitelli. 

Mi piacciono le persone che amano quello che fanno, studiano, provano e creano. Questi sono i sentimenti che accomunano i cuochi della nostro Team Pesce Nudo.

Davide  Vitelli  è uno di noi. Oggi ci propone la ricetta di uno dei dolci che ultimamente ha inserito nella carta di Casina Pontormo: Meringa, Fragole, Crema al Lime.

Meringa Fragole

Per la meringa:
150 g albume
150 g zucchero a velo 
300 g zucchero a velo 
Mettere in planetaria l’albume con 15 g di zucchero, (il 10% dei 150 g).

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Gazpacho, Bufala e Acciughe del Cantabrico

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Fa piacere vedere i giovani Chef crescere e mettersi in gioco.

Da pochi giorni nel centro di Cervia ha aperto un nuovo locale Le Colonne. È qui che lo chef Simone Po ha deciso di esprimersi e dare in suo imprinting al locale.

Leggendo il menu e la carta dei vini si intuisce la volontà di puntare ad una clientela che possa apprezzare e distinguere la qualità sia del cibo che della cantina. 

La carta delle pietanze non è molto vasta, ma le proposte sono varie e cambiano periodicamente. 


Simone lavora nella sua piccola postazione a vista e prepara sia tapas per accompagnare gli aperitivi che piatti ben curati e personalizzati per pranzo e cena.

Qui di seguito troviamo la ricetta del Gazpacho con Bufala e Acciughe del Mar Cantabrico.

Gazpacho Bufala e acciughe

Gazpacho Bufala e acciughe

Ingredienti per 4 persone: Continua a leggere→

Paccheri al torchio con la Granseola – Officine del Sale

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Ristorante officine del sale cervia

Siamo alle Officine del Sale a Cervia.

Sto collaborando con Alessandro Fanelli per perfezionare alcuni dettagli della loro già alta qualità.

Oggi sono molto contento perché lavorando col suo staff di cucina, dopo vari test di dosi e miscele di farine, abbiamo ottenuto un Pacchero che grazie alle selezioni del Molino Benini, in cottura mantiene una perfetta consistenza e un ottimo gusto.
La filosofia delle Officine del Sale è di utilizzare i miglior prodotti che si possano trovare sul mercato per trasformarli in ricette da proporre nel proprio menu. Se per il pesce prediligiamo quello dell’Adriatico, anche per tutti gli altri ingredienti cerchiamo di selezionare i migliori produttori della nostra zona. Per questo abbiamo utilizzato gli ottimi prodotti del Molino Benini di Santo Stefano che si trova a poche decine di km da noi e che dal 1926 si è sempre distinto per la qualità delle farine.

Molino Benini

www.molinobenini.com  

Molino Benini Via Cella, 380  48125   S. Stefano (RA)  Tel. e Fax 0544 563506

Abbiamo utilizzato le Selezioni del Molino Benini, miscelando 200 g di Semola di Grano Duro con 100 g di Farina di Grano Duro Senatore Cappelli e impastato con 120 g di uova. Questo impasto viene poi pressato, da una speciale macchina, contro una trafila in bronzo e cosí hanno vita i nostri spettacolari paccheri.

Pasta al torchio

Pasta al torchio

Paccheri fatti in casa

Paccheri fatti in casa

Non ci resta che abbinarli a un buon condimento!

La ricetta: Paccheri al torchio con la Granseola

Paccheri al granchio

Paccheri al granchio

Ingredienti per 4 persone:
480 g di paccheri freschi

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Crostatina con Cremoso Cioccolato Bianco e Yogurt, Fragole

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Un dolce di Salvatore Campo: Crostatina con Cremoso Cioccolato Bianco e Yogurt, Fragole

È primavera ma è ancora un po’ freschino. Salvatore Campo, all’Enoteca Pisacane a Cervia ha deciso di proporre questo dolce che con il cioccolato ci scalda e con le fragole, i fiori e i colori accesi, ci ricorda che il sole e le belle giornate sono ormai alle porte.
 

Cremoso al cioccolato bianco e yogurt greco

 
Crostatina cioccolato yogurt fragole

Crostatina cioccolato yogurt fragole

Ingredienti per la ricetta Cremoso al cioccolato bianco e yogurt greco:

231 g panna fresca 
312 g cioccolato bianco Valrhona Opalys 33%
275 g yogurt greco
 
Sciogliere a bagno Maria o al microonde il cioccolato a 45°C.
Nel frattempo portare a bollore la panna fresca.
Togliere dal fuoco e versarla sul cioccolato bianco sciolto.
Aggiungere lo yogurt e con un minipimer mixare e rendere liscio il tutto.
Far riposare in frigorifero per almeno una notte.
Crostatina cioccolato yogurt fragole

Crostatina cioccolato yogurt fragole

Per la composizione del dessert:

Con il sac a poche formare dei ciuffi di cremoso al cioccolato bianco e yogurt  all’interno di una crostatina di pasta frolla. Guarnire con fragole fresche; sono ottimi anche lamponi e ribes.
Decorare con qualche cialda di cioccolato fondente per spezzare la dolcezza del cremoso.
Con l ‘estrattore ricavare il succo di fragola o lampone e utilizzarlo  per dare colore e acidità al dessert.
 
Prova anche questa ricetta: crostatina crema fichi e fragole
 

Crema Limone e Mascarpone – Dolce al cucchiaio

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Ricetta Crema Limone e Mascarpone 

Con questa Crema al Limone e Mascarpone, si conferma ancora una volta la creatività di Elisa Giannini.

Crema agli Agrumi e Mascarpone

Crema agli Agrumi e Mascarpone

Come suo consiglio questa Crema al Limone e Mascarpone si può abbinare alla sua Ricetta dei Brownies.

Ingredienti:
500 ml di latte
250 g mascarpone fresco
4 tuorli
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sciroppo d’acero
scorza di 1 limone naturale
scorza di un’arancia naturale
40 g di farina.

Unire la scorza degli agrumi al latte freddo e lasciare in infusione in frigo mezz’ora.
Unire i tuorli d’uovo allo zucchero e lavorarli fino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere la farina setacciata e 50 g di latte freddo, lavorando ancora la crema.
Scaldare il restante latte a fuoco basso fino a bollore.
Togliere il latte dal fuoco, filtrarlo e unirlo alla base preparata in precedenza.
Cuocere in un pentolino fino a quando la crema si addenserà facendo sobbollire lentamente. Una volta pronta, traferire la crema in un contenitore avendo cura di coprirla subito con la pellicola trasparente a contatto diretto sulla crema, in modo da non farne indurire la parte superficiale.
Far raffreddare nel più breve tempo possibile e unire il mascarpone e il cucchiaino di sciroppo d’acero.

Elisa ci consiglia di aggiungere un cucchiaino di un aceto balsamico molto invecchiato e dolce e ci garantisce che il risultato sarà davvero sorprendente.

Non ci resta che provare! 

Grazie Elisa!