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Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro

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Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro

Per questa ricetta utilizziamo lo sgombro  preferibilmente nostrano e appena arrivato sul banco del pescivendolo, perchè questo pesce ha un veloce deperimento, (nel mercato italiano ne arrivano parecchi dalla Francia, ma anche se molto meno cari, di qualità inferiore, dovuto anche dal lungo tragitto).

Iniziamo col pulire gli sgombri eliminando loro la testa e le interiora, quindi li laviamo in acqua fredda. Ora li sfilettiamo, e togliamo le spine con le apposite pinzette, poi li cuociamo al vapore per circa 7 minuti.  

Una volta cotti, eliminiamo la pelle. Puliamo la cipolla e l’affettiamo finemente, poi la mettiamo in una tazza con acqua ghiacciata e aceto di vino per 15 minuti.

Laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li uniamo alla cipolla sgocciolata. Condiamo con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e l’aceto balsamico.

Con delle baghette di segale e se si ha una affettatrice a disposizione, tagliamo delle fette sottili sfruttando tutta la lunghezza per poter poi formare  dei i cerchi che tosteremo per per pochi minuti in forno.

Disponiamo in ogni piatto un letto di misticanza ben lavata e asciugata, gli adagiamo il cerchio di pane dove verranno inseriti i filetti di sgombro; uniamo i vesuviani e la cipolla e completiamo con un ciuffo di basilico e delle gocce di balsamico.

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Sardoncini scottadito con scorzette d’arancia e salvia

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Pulire le alici praticando un leggero taglio lungo la pancia ed estrarne le interiora aiutandosi con la punta delle forbici. Lavare delicatamente le alici in acqua freddissima ed asciugarle. Per la cottura si può procedere in due modi. Se si possiede una piccola griglia doppia si possono stendere ordinatamente le alici (con le code verso l’esterno in modo che non si brucino) dopo averle leggermente oliate e cosparse di pane grattugiato. L’altra soluzione, se si vuole utilizzare una griglia normale, è quella di infilzare le alici una per una dalla testa con uno spiedino in modo che, quando dovranno essere girate per completare la cottura, l’operazione risulterà molto più semplice. Sia per il primo che per il secondo sistema, la cottura sulla brace viva dovrà durare un paio di minuti da una parte ed un paio di minuti dall’altra. Una volta cotte, disporle ordinatamente sui piatti. Completare con un filo di olio, il sale, il pepe, la salvia e la scorza di arancia tagliata a julienne.

Tocchetti di tonno alletterato crudo

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Negli ultimi anni la moda del tonno rosso ha quasi portato all’estinzione di questa specie.
Cercando varianti, ho ultimamente rivalutato il tonno alletterato, molto diffuso nei nostri mari.
Si presta a molte preparazioni, sia crudo che cotto.


Per questa ricetta prendiamo un filetto del tonno alletterato, come al solito super super fresco (altrimenti meglio mangiare un piatto di pasta in bianco condita con un buon olio extravergine di oliva), togliamo la parte più scura dal sapore amaro e più aggressivo (buzzonaglia o bozzonaglia), che non gettiamo, la possiamo utilizzare per altre ricette e trattiamo il pesce come  per le altre preparazioni di crudo, cioè abbattendolo a -20ºC per 24 ore.
Una volta decongelato il tonno, lo tagliamo a cubetti regolari e lo disponiamo sul piatto, condiamo con olio extravergine, e qualche goccia di salsa di soia.
CRUDO e MANGIATO

Fegatelli di bozzonaglia di tonno

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La buzzonaglia o la bozzonaglia, è quella parte di carne più  scura del tonno. Ha un sapore più amaro, ma non va buttata. Abbiamo provato varie ricette, ma questa ha sembra essere una delle più azzeccate. Si può anche essere lavorata e messa sott’olio.

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Bocconcini di merluzzo crudo

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Come al solito quando vogliamo preparare del pesce crudo dobbiamo comprare il pesce freschissimo.

Quindi in questo caso il merluzzo, deve essere per forza nostrano, perchè è un pesce molto delicato e se ha viaggiato per km, difficilmente sarà perfetto per questa preparazione.
Prima operazione, va sventrato, poi lavato in acqua fredda, tutto molto delicatamente.

Sfilettiamo il pesce, eliminiamo la pelle, avvolgiamo i filetti nella pellicola trasparente, e abbattiamo a -20 per 24 ore.
Decongeliamo, tagliamo i filetti a cubetti regolari, disponiamoli ordinatamente sul piatto dove vogliamo servirlo, condiamo con un extravergine leggero e da una parte del piatto mettiamo un po’ di sale di Cervia “Profumo d’Oriente”.
CRUDO e MANGIATO!

Gamberi in crosta di fili di patate

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I Gamberi in crosta di fili di patate è un piatto che ho iniziato a proporre alla fine del 2006.

L’ispirazione mi è venuta in Giappone vedendo come tutti i piatti di crudo, sashimi, ecc venivano decorati con fili di daikon e altre verdure, che venivano ottenuti con un particolare attrezzo.

L’ho comprato avendo già in testa l’idea di preparare i Gamberi in crosta di fili di patate, che poi una volta fritti avrei accompagnato con una salsa agrodolce.

Per la salsa agrodolce mi ricordavo che il mio amico e collega Ciaran Kavanagh mi aveva dato la ricetta che aveva usato circa 10 anni fa, per accompagnarla con dei bocconcini di pollo.

Devo ammettere che i Gamberi in crosta di fili di patate è uno dei piatti più richiesti  tra quelli che ho creato fino ad ora anche se personalmente ne preferisco altri.

Perchè siano al top bisogna osservare diversi trucchi, quindi anche se i Gamberi in crosta di fili di patate con salsa agrodolce, è  uno dei piatti che più è stato imitato, non mi preoccupa perchè gli originali sono questi, firmati Matteo Casadio.

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Gamberi in crosta di fili di patate