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In Cucina al Condominio – Serata con il menu di Matteo Casadio

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Bellissima serata IN CUCINA AL CONDOMINIO

Bellissima serata IN CUCINA AL CONDOMINIO mercoledì 22 luglio 2020 a La Cucina del Condominio a Ravenna.

Evento Chef Matteo Casadio Cucina del Condominio

lo Chef “proprietario di casa” Matteo Salbaroli ha deciso di condividere la sua cucina della Cucina del Condominio per diverse serate e convocare chef illustri della nostra regione.
Sono onorato che tra i tanti bravi colleghi siamo stati ospitati anche noi da Matteo Salbaroli.

PROGRAMMA DELLE SERATE

Il programma delle serate prevedeva:
24 giugno IRINA STECCANELLA | Irina Trattoria
2 luglio GIANLUCA GORINI | DaGorini Ristorante
8 luglio RICCARDO AGOSTINI Ristorante Il Piastrino
15 luglio DANIELE BENDANTI e LORENZO COSTA | Oltre
22 luglio MATTEO CASADIO | pescenudo.it
29 luglio FRANCESCO VINCENZI | Franceschetta 58

Devo ringraziare Alex Vitali e il bravo personale della Cucina del Condominio per il prezioso aiuto.

Di seguito il menu e alcune immagini della serata. 

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Sashimi di PESCE NUDO… anche a casa tua?

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Sashimi di PESCE NUDO anche a casa tua

Sei un amante del pesce crudo?

Sashimi a casa tua

Sashimi a casa tua

Il Sashimi è per eccellenza la preparazione che esalta tutte le qualità del pesce.
Per preparare un sashimi di qualità sono necessarie diverse attenzioni: la selezione del pesce, che deve essere freschissimo, pescato (non allevato) e lavorato con la giusta tecnica e tanto amore.

Io cerco di mettere tutte queste attenzioni.

Anche i vassoi sono di mia produzione, ottenuti con legno di recupero, e lucidati con una resina speciale certificata per contatto alimentare.
Lo propongo in vari locali in serate programmate o se preferisci posso prepararlo direttamente a casa tua per un piccolo gruppo di persone (se sei interessato puoi scrivimi a info@matteocasadio.com).
Seguimi in Facebook e Instagram (matteocasadio.chef) (pescenudo) se vuoi seguire la programmazione delle serate e dove trovarmi.

Buona visione!

 

Slap and Fold – Tecnica Pieghe per Pane Focaccia e Pizza

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Cosa vuole dire Slap and Fold?

È chiamata  Slap and Fold quella fase della lavorazione di un impasto per Pane, Focaccia o Pizza, di solito molto idratato (70/80% e più di idratazione, che significa 700/800 g di acqua per 1 kg di farina) che prevede di lavorarlo su un piano di marmo o d’acciaio, sbattendolo e piegandolo varie volte.

Lo Slap and Fold si rende necessario soprattutto quando si preparano gli impasti senza una grossa planetaria o impastatrice

Ma a cosa serve fare Slap and Fold a un impasto?

Lavorare l’impasto S&F abbreviazione che sta per Slap and Fold, serve soprattutto agli impasti molto idratati e morbidi per far prendere loro forza e consistenza.

Sbattendo l’impasto sul piano di lavoro e dandogli le pieghe, si rafforzerà la maglia glutinica, trattenendo così i gas prodotti nella lievitazione e in cottura creerà all’interno una migliore alveolatura.

iL’operazione delle pieghe Slap and Fold di solito viene eseguita 2 volte, lasciando riposare l’impasto circa 30 minuti dalla prima alla seconda volta.  A questo punto l’impasto dovrebbe essere già incordato.

La durata di questa operazione Slap and Fold varia a seconda del tipo di farina usata e dall’idratazione dell’impasto. L’impasto sarà pronto quando risulterà compatto e liscio. Esagerare e andare oltre nel lavorarlo, potrebbe stressarlo e compromettere il risultato finale.

Guarda il video Tecnica Slap and Fold

Consigli per le prime volte

Soprattutto con impasti molto morbidi e idratati, se non hai mai fatto le pieghe Slap and Fold, può risultare impegnativo lavorarlo su un piano di lavoro.

Consigli

Il consiglio è di iniziare tirandolo e piegandolo direttamente dentro a una ciotola aiutandosi con una spatola col manico, fino a quando non inizierà a prendere più consistenza.

Il secondo consiglio quando si fa Slap and Fold sul piano di lavoro è bagnarsi le mani per non ritrovarsi l’impasto attaccato tra le dita ed essere più liberi nei movimenti.

Sconto Salugea

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Come fare una Buona Pizza Digeribile nel Forno di Casa

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Pizza utilizzando il forno di casa

Chi non ha mai provato a fare la Pizza utilizzando il forno di casa? Quasi tutti noi,…forse chi non aveva mai provato prima l’ha fatto in questo periodo di quarantena, ed è probabilmente per questo motivo che nei supermercati è sparita tutta la farina e tutto il lievito di birra.

Per fare LA PIZZA FATTA IN CASA gli INGREDIENTI sono quasi sempre quelli :
Farina, Acqua, Lievito, Olio, Sale ma ognuno ha una sua RICETTA, le sue DOSI, il suo PROCEDIMENTO e propri TRUCCHI e  probabilmente alla fine, anche se cotta nel forno casalingo e non in un forno professionale o in un forno a legna, nella maggior parte dei casi il risultato è valido.

Digeribilità della pizza

A volte però anche se è buona, il vero Problema della Pizza è la DIGERIBILITÀ. Se la pizza è buona, ma poi per tutta la notte ti fa rigirare nel letto e ti fa alzare per continuare a bere acqua, forse qualche cosa non andava bene ed è stato commesso qualche errore.

LE POSSIBILI PROBLEMATICHE nella preparazione della pizza

LE POSSIBILI PROBLEMATICHE nella preparazione della pizza possono essere:

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Tempi di Lievitazione degli Impasti con Lievito di Birra

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Tempi di lievitazione degli impasti con lievito di birra

Il tempo di lievitazione degli impasti con lievito di birra dipende dalla temperatura, dalla quantità del lievito che va rapportato al tipo di farina che si intende utilizzare.

Un impasto con meno lievito di birra darà una pizza, un pane, o una focaccia di miglior qualità, e più digeribile, ma avrà bisogno di un tempo più lungo di maturazione e di conseguenza anche di una farina adatta.
La scelta della farina è fondamentale. Per fare il pane, la pizza, la focaccia… la farina più adatta è una farina forte con un w alto, ricca di proteine, capace di creare un impasto con una buona maglia glutinica, con una struttura tale da trattenere i gas della lievitazione, ottenendo in questo modo un prodotto finale più gonfio.

La forza delle farine

Se vuoi approfondimenti sulla Forza delle Farine puoi vedere questo articolo: La forza delle farine

Quindi in base alla farina che usiamo, possiamo avere alcuni riferimenti per tempi  e temperature di lievitazione e  relativamente le quantità di lievito di birra da utilizzare.

Tempi di lievitazione con lievito di birra fresco

Nella tabella Tempi di lievitazione con lievito di birra fresco si può avere un riferimento per tempi e quantità.

Tempi di lievitazione lievito di birra

Tempi di lievitazione con lievito di birra

Lievito di birra fresco e lievito di birra secco

Se si usa il lievito secco é utile sapere che 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a circa 7g di lievito secco.

 

Sconto Salugea

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Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure

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Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure di Matteo Casadio

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure è un piatto da provare assolutamente. Le diverse erbe danno ad ogni forchettata un’esplosine diversa, lo zenzero marinato la freschezza, il pesce e i crostacei il gusto e la dolcezza e il wasabi il piccante che non guasta.

Negli ingredienti non ho volutamente messo le quantità perchè questa è una ricetta che ognuno può personalizzare, sia per quantità e varietà di ingredienti.

Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure si possono proporre come finger da aperitivo, come antipasto, come piatto unico … quindi niente di più versatile per una proposta gourmet che farà fare sicuramente bella figura.

Spaghettini, freddi, crudità di crostacei pesce e verdure

Ingredienti per fare Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure

Fidelini
Carote
Peperoni colorati (giallo, rosso, verde)
Sedano
Pomodorini datterini
Cipollotto
Capperi
Zenzero marinato
Wasabi
Olive taggiasche tritate
Germogli Alfa Alfa
Lime
Menta
Erba cipollina
Basilico
Coriandolo
Maggiorana
Pesci puliti, spellati, spinati e sfilettati (branzino, ricciola, cefalo)
Crostacei sgusciati (code di scampi, code di mazzancolle)
Molluschi privati del guscio e lavati (cape sante)
Olio Extravergine d’oliva
Sale e pepe.

Procedimento

Trattare tutti i pesci, molluschi e crostacei come tutte le Preparazioni di pesce crudo.
Lavare e mondare le verdure, tagliare il cipollotto a rondelle, i pomodorini a metà e le restanti verdure (carote, sedano, peperoni) a brunoise regolare.

Tagliare i pesci, i crostacei e i molluschi a ticchetti regolari e unirli in una bastardella.

Unire le verdure, i capperi, le olive taggiasche, lo zenzero e condire con olio, sale e pepe e wasabi.

Cuocere i fidelini per 2 minuti in acqua salata, scolare al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire gli spaghettini nella bastardella e amalgamare bene.

Adagiare al centro del piatto gli Spaghettini freddi con crudità di pesce, crostacei e verdure raccolti a nido, completare con un filo d’olio. Guarnire con una fettina di lime, un ciuffo di germogli alfa alfa e le erbe aromatiche.

Questa ricetta la puoi trovare anche nel libro: Sapori Colori Profumi – Cervia e Milano Marittima. Il Libro è acquistabile anche in promozione qui :PROMOZIONE LIBRO

Chef Matteo Casadio

www.matteocasadio.com