Nella foto Alex Vitali mentre sta ultimando i suoi piatti.
Ingredienti: sgombri freschi da 250-300 g. n°6 Per la mousse: raviggiolo 220 g. latte 25 g. panna200 g. colla di pesce 5 g. Per la cialda: farina bianca 50 g. farina grezza 20 g. olio d’oliva 15 g. acqua ml 20 Per lo sformatino: asparagina 200 g. uova 1 panna 30 ml parmigiano 30 g Per la tempura: lischi 100 g. farina 80g. maizena 20 g. acqua ghiacciata q.b pinoli 80 g. sale di Cervia alle alghe q.b sale di Cervia profumo d’ oriente q.b sangiovese passito di Romagna alloro, pepe in grani Procedimento: Pulire accuratamente gli sgombri, sfilettarli, spinarli e togliere la prima pelle “trasparente” in modo da lasciare intatto il colore del pesce. Adagiare i filetti nei sacchetti per sottovuoto con una foglia di alloro e due grani di pepe, togliere l’aria all’interno del sacchetto e sigillare a caldo. Cuocere i filetti all’interno dei sacchetti in forno a vapore a 90° per 7 minuti. Setacciare il raviggiolo e lasciare ammollare la colla di pesce in acqua fredda; nel frattempo scaldare una parte di latte e panna che servirà per sciogliere la colla; unire tutti gli ingredienti inserire nel sifone e lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore. Impastare tutti gli ingredienti della cialda, stenderla ad uno spessore di circa mezzo millimetro e formare dei coni aiutandosi con un cilindro d’acciaio; spennellare con poco albume e cospargere con poco sale di Cervia alle alghe, cuocere in forno caldo a 180° per circa 6 minuti. Cuocere l’ asparagine in acqua, ( per far risultare meno amare le asparagine, aggiungere 40g di sale di Cervia per litro d’acqua) scolarle, sminuzzarle ed unirle agli altri ingredienti, mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare la tempura, mondare i lischi e friggerli al momento del servizio. Sobbollire il sangiovese passito di romagna fino ad ottenere la giusta densità. Passare i pinoli in poco albume leggermente montato, cospargere il sale di Cervia profumo d’oriente lasciare tostare per qualche minuto in forno a 180°. Spennellare la salsa al sangiovese passito sul piatto adagiarvi i due filettini dello sgombro, sformare il soufflè, riempire i coni di farina grezza con la mousse sifonata al raviggiolo, farvi cadere qualche pinolo tostato. Completare con i lischi in tempura. Alex Vitali CONDIVIDI
