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Pan di Spagna

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Questa è una delle prime ricette che ho imparato alla scuola alberghiera,… ormai più di 25 anni fa.
Il pan di Spagna serve come base per molte torte ed è semplice da fare.
Ingredienti:
1 uovo
30 g. di zucchero
30 g. di farina 00
scorza di limone grattugiata

Procedimento:
ovviamente queste dosi devono essere moltiplicate per il numero delle uova, in rapporto alla grandezza dello stampo che vogliamo utilizzare per Fare il pan di Spagna. Per una tortiera da 26-28 cm si possono calcolare 6/7 uova.
Con una frusta elettrica montare le uova con lo zucchero, quindi unire la scorza di limone e man mano la farina setacciata, con un leggero movimento dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera leggermente imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 170 °C per circa 25 minuti, comunque la prova dello stecchino e’ sempre valida.
Sformare e lasciare raffreddare.

Ricetta per fare i biscotti al cocco

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Non sai come utilizzare gli albumi? Puoi provare a fare questa ricetta dei  biscotti al cocco.
Ingredienti:
7 albumi
500 g zucchero semolato
350 g di cocco disidratato
Montare gli albumi. Aggiungere lo zucchero e poi il cocco.
Con il sac a poche e la guglia liscia grande, fare i biscotti della grandezza di una meringa.  Cuocere in forno a 170ºC per 12 minuti circa.
A questo punto i biscotti avranno una consistenza soffice all’interno.
Se vogliamo invece renderli friabili come una meringa, possiamo lasciarli asciugare in forno a 80ºC per un’oretta.
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Muosse al Cioccolato Vegan

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Vuoi preparare un dolce al cioccolato senza latticini o per vegani?

Puoi preparare questa mousse al cioccolato solo con acqua e cioccolato.
Inoltre se utilizzi un cioccolato di qualità potrai apprezzarne maggiormente il gusto e i profumi.

Questa ricetta è anche chiamata Cioccolato chantilly.

In questo caso utilizzo del cioccolato Valrhona Grand Cru Araguani 72%  , acqua e rhum.

Ingredienti:
576 g. cioccolato Valrhona Grand Cru Araguani 72%
70 g. rhum
450 g. di acqua
Come si può vedere nel video, fondiamo in cioccolato, e aggiungiamo l’acqua con il rhum. Iniziamo a sbattere con una frusta, raffreddando il contenitore con del ghiaccio fino a quando il composto non inizierà a tirare leggermente.

La muosse al cioccolato base acqua è già pronta!
A questo punto, ci sono 2 opzioni:
La prima, è quella di versare il cioccolato in vasetti e metterlo in frigorifero e lasciarlo rapprendere per almeno 2 ore, quindi sarà pronto per essere utilizzato formando ad esempio delle quenelle aiutandosi con 2 cucchiai.
L’altra è quella di continuare a montare il cioccolato che gonfierà, ottenendo cosi’ una spuma più soffice della precedente versione, ma da mangiare subito.
Attenzione: le dosi sono sperimentate per questo tipo di cioccolato, se si utilizza un tipo diverso, quasi sicuramente, bisognerà modificare la quantità di liquido.

C O N D I V I D I

Cioccolato Camillone di Frangè

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Venerdì, sabato e domenica a Milano Marittima ci sara’ ‘Chocolat”, la festa del cioccolato.
Il mio amico Francesco Picagliani, “Frange'”, non poteva mancare all’evento, visto che e’ un mago nella lavorazione del cioccolato. Per l’occasione pubblico una delle sue creazioni, dedicata a Cervia: la riproduzione della torre San Michele che ha realizzato interamente in puro cioccolato e il cioccolato Camillone, dedicato appunto alla salina Camillona.

Per fare il cioccolato Camillone servono:

1000 g. cioccolato panna e maracaibo
120 g. fiocchi di mais (corn flakes)
7 g. salfiore di Cervia raccolto a mano o in alternativa fleur de sel di Camargue

Mescolare il salfiore con i fiocchi di mais spezzettati,(usare assolutamente il salfiore o il fleur de sel perché sono composti di pagliuzze friabili e non di grossi cristalli ) e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Temperare ora il cioccolato  29/30 gradi   ed aggiungervi i fiocchi di mais salati stendere su una carta da forno ad uno spessore di 4 mm; quando il tutto comincia a cremare (ovvero in quello stato della massa tra il cremoso e il solido) ritagliare nella forma desiderata esempio in quadretti…

La cosa piu’ semplice rimane comunque quella d’andare a trovare Frange’ al suo stand a Milano Marittima questo week end e farne una buona scorta!

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Baci di Vienna

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Spesso in cucina rimangono gli albumi,… ma non possiamo fare sempre spumini!
Possiamo seguire questa nuova ricettina per fare dei biscotti tipo baci di dama.
Ingredienti:
475 g. albumi
375 g. zucchero
125 g. farina
375 g. polvere di mandorle

Procedimento:
montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere la polvere di mandorle e la farina setacciate insieme. Con il sac a poche formare delle palline e cuocere in forno a 220 °C. Unire poi due baci con del cioccolato fondente fuso o una ganache.