I mesi freddi invernali, da ottobre a febbraio, sono quelli ideali per la lavorazione delle carni di maiale. Ne abbiamo approfittato per andare a visitare un’azienda che produce salumi di altissima qualità, trai quali, il culatello di Zibello D.O.P: il Podere Cadassa a Colorno (Parma)
Durante la visita emerge in maniera sempre più evidente, come alcuni prodotti che fanno la storia del nostro paese, possano nascere solo da persone che lavorano costantemente con passione, esperienza e serietà.
Per produrre i migliori culatelli Eddy, Enrico, Marco e Monica i titolari dell’azienda partono dalla materia prima. I maiali vengono allevati rispettando le condizioni igieniche e alimentandoli a mais, orzo e legumi come la soia, mescolati a farine e siero di latte. Un’alimentazione vegetale come questa, ricca di grassi insaturi permetterà di ottenere salumi a basso contenuto di colesterolo.
Per fare il culatello viene utilizzata la parte più pregiata della coscia, disossata, e sgrassata, salata per cinque giorni circa, poi lavata con vino e insaccata nella vescica di maiale e legata con lo spago dando una caratteristica forma a pera. Da qui parte il processo di stagionatura con un controllo costante delle temperature e umidità della cantina.
La cantina è un ambiente mozzafiato, centinaia di culatelli appesi che quotidianamente vengono controllati, spazzolandoli per eliminare le muffe in eccesso, fino a quando dopo 18/26 mesi potranno essere affettati e mangiati.
Di fronte all’azienda la stessa famiglia gestisce il ristorante” Al Vèdel”, dove vengono proposti ovviamente tutti i loro prodotti e piatti legati alla tradizione locale.
Culatello, lo strolghino, la pancetta,… da rimanere senza parole per profumi e gusto, poi la spalla cotta con mostarda di verdure,….e
tra tutti, quello che più rimane impresso nella mente per particolarità d’abbinamento:il cotechino con lo zabaione.
