Le ricette di Alex Vitali
Adesso che Alex Vitali ci ha svelato la sua Ricetta per fare la Crema Pasticcera Cotta al Microonde, possiamo passare alla fase 2… oggi ci insegna a fare i Bignè Craquelin.
Che differenza c’è tra i normali bignè e i Bignè Craquelin
Che differenza c’è tra i normali bignè e i Bignè Craquelin?
L’impasto base è sempre quello per fare i normali bignè o eclair la Pate a Choux. Una volta stampati i bignè su una placca rivestita di carta da forno, verrà aggiunto sopra a ognuno un dischetto di Pasta Craquelin (una specie di pasta frolla senza uova), che in fase di cottura si scioglierà e creerà una superficie croccante.
La Pasta Craquelin può essere colorata con coloranti alimentari o aromatizzata.
BIGNÈ CRAQUELIN ECLAIR
Iniziamo a preparare i Bignè Craquelin seguendo le dosi e i consigli di Alex Vitali
Come prima cosa preparare l’impasto Craquelin base. Questa preparazione può essere fatta anche nei giorni precedenti.
Come preparare la base Craquelin
Craquelin base
100 g burro
125 g farina 00
125 g zucchero di canna
colorante (opzionale)
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti con la foglia a velocità 1, stendere su fogli di carta da forno, abbattere a -18°C.
Continuare preparando la base per fare i bigne.
La ricetta Pate a Choux per Bignè – Eclair
Pate a Choux per Bignè – Eclair
375 g latte intero
375 g acqua
45 g zucchero invertito (o miele)
15 g sale
330 g burro
450 g farina “00”
600 g uova intere
Procedimento:
portare a bollore l’acqua con il latte, lo zucchero invertito (o il miele), il sale e il burro.
Appena raggiunto il bollore unire la farina setacciata e mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Mettere nuovamente la pentola sul fuoco per fare asciugare la “polentina”, fino a quando non si stacca dal fondo.
Trasferire l’impasto in una planetaria con la foglia e far girare a velocità 1 per 1 minuto, dopo di che aggiungere le uova poche per volta per fare in modo che vengano ben assorbite dall’impasto… questa operazione dovrebbe essere eseguita in 8 minuti.
Stampare i bignè su una placca rivestita di carta da forno.
Disporre su ogni bignè un disco di Craquelin.
Disco di Pasta Craquelin
La cottura dei bignè e i Bignè Craquelin
Cuocere in forno a 165°C con ventola a velocità 2 per circa 35 minuti .
Abbattere in negativo -18° immediatamente.
Rigenerare in forno a 150° per 8 min.
Lasciare raffreddare e riempire i bignè con la Crema Pasticcera .
Che spettacolo! Grazie Alex Vitali
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