Era da un po’ di tempo che aspettavo una ricetta di Cosimo Librato, Chef del Globus Beach di Milano Marittima e quasi inaspettatamente, visto il momento “caldo” della stagione,…eccola qua!
Cosimo al lavoro. Veste La nuova camicia Pesce Nudo! Stile Classe ed Eleganza!
Una ricetta gourmet, innovativa, estiva e apparentemente molto gustosa.: Cappelletti d’Ortica invertito, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarga.
Perchè invertito? Perchè, oltre alla particolarità degli abbinamenti, Cosimo ha pensato di “invertire” il ripieno del cappelletto. Infatti tra gli ingredienti, non troviamo ne parmigiano, ne ricotta, ne squacquerone, ma pomodoro, zenzero e basilico fresco, legati con xantana (amido di mais fermentato), quindi quella che potrebbe essere la salsa, è stata trasformata in farcia.
Cappelletti, Ortica-Capesante
Ricetta:
per la sfoglia:
1 kg farina calibrata
6 uova intere
400 g ortica fresca sbianchita in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio, sgocciolata e frullata con 20 g olio extravergine e sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto compatto ed elastico. Avvolgere con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
per la farcia:
pomodori freschi
olio
aglio
basilico
Rosolare l’aglio con poco olio extravergine. Unire i pomodori tagliati a spicchi. Lasciare cuocere per 40 minuti. Salare, aggiungere zenzero e basilico fresco, frullare e passare al setaccio.
Legare con xantana.
Per la passata di melanzane:
500g melanzane pelate e tagliate a pezzi
sale
pepe
basilico
40 g olio extravergine.
Riporre tutto in una ciotola per microonde, chiudere ermeticamente e far cuocere per 12 minuti.
Frullare con minipiner e legare con una noce di burro.
Tirare l’impasto alle ortiche come una normale sfoglia e con la rotella tagliare tanti quadretti da 3 / 4 cm per lato. Inserire la farcia di pomodoro in ogni quadretto di pasta e chiudere come dei classici cappelletti.
Porzione 120g di cappelletti pari a 15 cappelletti.
Cuocere i cappelletti in acqua salata. Scolarli e mantecarli con burro.
Macchiare il piatto con il nero di seppia. Posizionare la purea di melanzane in vari punti nel piatto, quindi disporvi i cappelletti sopra. Appoggiare le capesante, (precedentemente affettate e condite con olio, sale e limone), sopra ogni singolo cappelletto. Completare il piatto con bottarga di muggine grattugiata, zeste di lime, olio evo e fiori eduli.
Ringraziamo Cosimo Librato per questa sua ricetta e restiamo n attesa per le prossime!
di Matteo Casadio
