Quando l’estate ci sta per lasciare e l’autunno cerca di prendere il suo posto, ci ritroviamo all’improvviso l’esigenza di arricchire i nostri pasti con sapori un po’ più forti e cibi più ricchi di calorie, per poter far fronte alle prime serate più fresche.

Il 29 settembre al BicioPapao di Milano Marittima abbiamo proposto un menu a tema, con le primizie di stagione.

Menu Bicio Papao 29 settembre 2017

Gambero in crosta di fili di patate con salsa agrodolce
Moscardino fritto e moïto
Rana pescatrice e mazzancolle, tartufo e nocciole
Risotto, canocchie e porcini
Orata, bietola, chips di zucca e gorgonzola
Namelaka al Cioccolato 72%, pere caramellate, crumble nocciole e cacao
Caldarroste

Della serata, vi presentiamo la ricetta dell’Orata, bietola, chips di zucca e gorgonzola. Il piatto più particolare e in un certo senso il più azzardato! 

Orata zucca gorgonzola bietola

Ingredienti per 4 persone:
4 orate di mare da 250 g l’una
500 g di zucca
80 g gorgonzola tenero
500 g bietola piccola
aglio uno spicchio
semi si zucca
1 albume
latte qb
olio extravergine d’oliva
sale
fiori di rosmarino

Squamare le orate; inciderle dalla pancia per eliminare le interiore. Eliminare la testa; sfilettarle partendo dalla pancia e fare in modo di lasciare attaccati i 2 filetti nella parte più alta, cercando di mantenere la coda attaccata ai filetti.  Con le forbici tagliare via la spina.

Pelare la zucca, eliminare i semi interni. Tagliare una parte della polpa a fettine sottili 1-2 mm per fare le chips.

Ungerle e stenderle in una teglia. Farle asciugare in forno a 80 g fino a quando non saranno croccanti.

Con il resto della zucca fare una crema. La ricetta la trovate qui.

Scaldare il latte a 50/60 ºC e fare sciogliere all’interno il gorgonzola. Frullare e controllare la densità. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere ancora un po’ di latte.

Pulire le bietole eliminando la costa. Lavarle bene e sbollentarle qualche minuto in acqua bollente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e saltarle con uno spicchio di aglio e olio.

Sbattere leggermente l’albume, spennellare la pelle dell’orate e coprirle con i semi di zucca. Rivestire una placca con carta da forno, ungerla e adagiarvi le orate; salare.

Cuocere le orate in forno a 200ºC per circa 7 minuti.

In 4 piatti, mettere la crema di zucca, la salsa al gorgonzola, le orate, la bietola, le chips di zucca, i fiori di rosmarino e completare con un filo d’olio

Matteo Casadio