Ricette per Carpaccio di manzo con carciofini e vesuviani semisecchi
Il carpaccio di manzo, che troviamo da molti anni in tanti menu, ha in realtà un suo creatore, Giuseppe Cipriani il primo proprietario de Harry’s Bar di Venezia.
Fu proprio Cipriani a preparare il primo carpaccio di manzo per una sua amica, mentre decise di dare il nome Carpaccio al suo nuovo piatto, perchè i colori gli ricordavano i quadri del pittore Vittore Carpaccio. La ricetta di Cipriani aveva come condimento una leggera maionese. Da allora molti cuochi hanno elaborato e personalizzato questo piatto. In questa ricetta lo condiamo con carciofini e Vesuviani e Fossa.
Abbiamo chiesto ad Alessandro Fanelli del ristorante Felix di Milano Marittima, intenditore, ed esperto del settore di dirci la sua,… ecco cosa consiglia:

“…normalmente si usa il girello ma nei ristorante si usa più spesso il filetto, per una questione di pregio. Io amo anche usare la noce; comunque sono i tagli del “quarto posteriore” a essere maggiormente utilizzati per questa preparazione. Come razza sicuramente la Fassona Piemontese spicca su tutte, ma io amo anche le razze tipo Angus, perché sono molte saporite, in particolare il Black Angus Nebraska… Ma quando Voglio farmi realmente un Super Carpaccio consiglio anche il Wagyu Beef chiamato comunemente Kobe, attenzione però, il Kobe normalmente risulta essere una carne “marmorizzata” e quindi consigliata a chi sa apprezzare anche “il grasso”( che in questa razza sono più polinsaturi che insaturi e quindi (ideale anche per le diete ipocaloriche) se lo si vuole gustare e comprendere appieno in “carpaccio”! ALE

Ingredienti per 4 persone:

400 g controfiletto di manzo
Pomodorini Cigliegino Semisecchi Duca Carlo Guarini
Spicchi di carciofi grigliati sott’olio Duca Carlo Guarini
Olio Extra Vergine Di Oliva E Mandarino Duca Carlo Guarini
60 g formaggio di fossa
60 g lattughino da taglio
Sale
Lavare il lattughino e asciugarlo delicatamente senza schiacciarlo.
Disporre il lattughino in 4 piatti e conservare qualche fogliolina più piccola da guarnizione. Condire con poco sale e olio.
Con un coltello molto affilato, tagliare a fettine sottili il controfiletto di manzo. Se alcune fette dovessero essere un po’ troppo grosse si possono schiacciare leggermente mettendole in mezzo a un foglio di carta da forno oppure un sacchetto di plastica per alimenti.
Disporre le fettine sopra al lattughino.
Distribuire carciofini e pomodorini precedentemente sgocciolati.
Completare con fettine di formaggio di fossa, le foglioline da guarnizione, spargendole in qua e il là e poco sale.
Adesso gustatevi il vostro carpaccio!