Il 26 e il 27 settembre si è svolta a Piano di Sorrento la “Festa del Mare” con mostre tematiche, filmati, convegni, musica, gastronomia e folclore interamente dedicati al mare. Un gemellaggio voluto da Slow Food che ha dato modo ad alcuni ristoranti locali (Acqua Pazza, Bagni Rosita, Fracatell, Approdo e Tirimbò) di proporre piatti collaborando con chef di altre località d’Italia (Osteria della Corte di La Spezia, Gran Fritto di Cesenatico, Angiolina di Pisciotta, Dentro le Mura di Termoli e Bacco di Furore).

Con grande piacere sono stato chiamato per dare una mano allo chef Gregorrio Grippo (Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini). Abbiamo collaborato per due serate con lo chef Giovanni Marciano e lo staff del ristorante l’Approdo.

Come al solito, al sud, abbiamo trovato ospitalità, simpatia e tanti nuovi amici, oltre ad una professionalità esemplare! Grazie a tutti e a presto!

Matteo Casadio

Altri momenti di lavoro e divertimento!

Nella foto Da destra a sinistra: Gregorio Grippo, Giovanni Marciano, Matteo Casadio

Gregorio Grippo Show

Ha avuto un buon successo di pubblico la prima serata della Festa del Mare andata in scena nella cornice del borgo di Marina di Cassano a Piano di Sorrento. L’entusiamo della signora Marignina, come è meglio conosciuta da queste parti la proprietaria dei “Bagni Rosita” Maria Nota, lo testimonia meglio di qualsiasi parola: “È un’esperienza che va rifatta, è andata alla grande”. E mentre lo dice, lo chef Antonio Terzano, a malincuore, comunica a un cliente che è tutto finito, “non è rimasto più niente”. L’orologio segnava le 22 circa, la serata era iniziata due ore prima, tra le speranze di una risposta positiva da parte del pubblico. E stasera si replica: stesso posto (Marina di Cassano a Piano di Sorrento), stessa ora (20)

Antonio Terzano dell'”Osteria dentro le mura” di Termoli, provincia di Campobasso, è uno dei cinque chef dell’Alleanza Slow food coinvolti nell’iniziativa insieme con altrettanti ristoranti del borgo marinaro di Cassano. La Festa del Mare sugella il riconoscimento ottenuto da Marina di Cassano al concorso internazionale “La memoria dei porti del Mediterraneo” e prepara la città ai festeggiamenti del Santo patrono previsti per domani e il 29 settembre. Ogni chef ha lavorato a quattro mani con un suo omologo dei ristoranti locali nella scelta delle pietanze da proporre. Tutti si sono ispirati a piatti tradizionali che rischiano di cadere in disuso e che esaltassero i sapori e gli odori dei prodotti locali. Insomma, tutto nel miglior spirito Slow Food, l’associazione fondata da Carlo Petrini nel 1986. Terzano ha proposto le sue “Alici alla zuena zuena” (acciughe fritte con crema di patate), “un mio personale omaggio alla città di Genova”, racconta, perché “l’ispirazione mi venne quattro anni fa nel capoluogo ligure mentre partecipavo a Slow fish”, quando rimase inebriato dagli odori dei prodotti genovesi. Duque un piatto slegato dalla cucina tradizionale? “No – risponde sicuro – i piatti semplici sono sempre legati alla tradizione, anche se di nuova concezione”.

La chef Silvia Cardelli dell'”Osteria della corte” di La Spezia ha invece proposto il “Cappun magro”, un piatto composto da un’insalata di verdure cotte a vapore con pesce gamberi e cozze, condito con un battuto di acciughe capperi e prezzemolo, “che va servito freddo” spiega a un cliente mentre le chiediamo come giudica l’esperienza: “Bellissima, mi piacerebbe riproporla in Liguria”. E come è stato interagire con la cucina del “Tirimbò”? “È andato tutto bene, anzi benissimo: le cucine in fondo parlano tutte la stessa lingua”. E a proposito del ristorante di Marina di Cassano, il suo chef Edoardo D’Urso ha proposto un fritto misto di pesce azzurro – “che dalle nostre parti non manca mai” – alici, fracaglia – “meglio conosciute come latterini” e calamaretti. “E un po’ di verdure per addolcire il sapore del pesce” aggiunge.

Gregorio Grippo, chef dell'”Osteria del gran fritto” di Cesenatico di origine salernitana (“Sono di San gregorio Magno”) ha puntato su “un piatto povero della tradizione romagnola” consumato in passato soprattutto dai pescatori. Si compone di piadina, “un tipo di pane privilegiato dai pescatori perché secco e quindi ideale quando la pesca si protraeva per più giorni”, saraghine, “un tipo di pesce molto grassoso indicato per la griglia”, crema di radicchio e cipolle addolcite nell’aceto. Il tutto è accompagnato da un bicchiere di vino rosso, “come facevano i pescatori romagnoli”, nonostante di solito con le portate di pesce si tende a preferire il bianco. “In questo caso invece – spiega Grippo – l’abbinamento si sposa bene per via della grassezza delle saraghine”. E proprio la saraghina sembra aver conquistato lo chef de “L’approdo” Giovanni Marciano che, a quanto ci dice, sta pensando di inserire nel prossimo menù alcune portate a base di questo tipo di pesce, “che noi non utilizziamo mai nei nostri piatti”.

La coppia tutta al femminile della serata, quella formata dalle chef Erminia Cuomo del ristorante “Bacco” di Furore e Marianna D’Esposito del ristorante “Acquapazza” propongono un pacchero ripieno all’acqua pazza abbinato a una polpetta di polpo, presentata su una salsa di pomodorino ai profumi di cappero. Come avete scelto i piatti da presentare? “Ci siamo incontrate a Furore – racconta D’Esposito – e abbiamo deciso per portate che mettessero in risalto i prodotti locali”. “La semplicità su tutto”, dicono all’unisono. “Quando i prodotti sono buoni, non bisogna inventarsi niente di sofisticato” è il pensiero della signora Cuomo, una chef con un’esperienza quarantennale alle spalle (“Lavoro da quando ho 21 anni, in pratica da quando mi sono sposata”). Che ci concede anche una piccola curiosità: “Il piatto che presenterò domani (oggi per chi legge, ndr) – pesce spada con uvetta e pinoli – è dedicato ad Anna Magnani”. L’indimenticata attrice di, tra gli altri, “Roma città aperta”, aveva una casa a Furore, racconta la signora Erminia, e “ogni volta che veniva al ristorante ordinava sempre quel piatto”.

In una cena che si rispetti, non può mancare il dolce. Di cui sisono occupati gli chef Rinaldo Merola del ristorante “Angiolina” di Pisciotta in provincia di Salerno e Antonino De Gregorio del ristorante “Fracattell'”. “Abbiamo giocato sulla ricotta”, racconta Merola, “quella di bufala che abbiamo portato noi e quella vaccina della Penisola sorrentina. Noi abbiamo proposto un croccante di cereali in cioccolato fondente con crema di ricotta di bufala, appunto, profumata con il limone e l’arancia”. “Noi invece – aggiunge De Gregorio – abbiamo proposto una variante del cannolo alla siciliana, vale a dire il cannolo classico ma con una cialda al cioccolato”. Un dolce semplice perché, come ci confida lo chef De Gregorio, “la semplicità è la chiave di tutto”.