Oggi una ricetta presa dal mio libro “Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi”

Hai mai utilizzato il sifone per le tue ricette? Puoi trovare qualche consigli in questo articolo:

Il Sifone – Come si utilizza in cucina – Spume

I N G R E D I E N T I per fare la suma di squacquerone con il sifone.
220 g di squacquerone
180 ml di panna fresca
40 ml di latte
5 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
n. 1 bomboletta di azoto (N)
60 g di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
PER L A
MARMELLATA
250 g di succo e spicchi di
arance pelate a vivo
80 g di zucchero

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzarla e farla sciogliere in 50 grammi di panna calda. Mescolare lo zucchero con lo squacquerone e il latte, unire la panna e infine la colla sciolta. Mescolare bene il composto e filtrare al colino fine; riempire quindi il sifone, caricare con l’azoto e agitare.
Conservare in frigorifero a +2°C.

Cucinare le arance con lo zucchero in un tegamino di rame, senza fare addensare troppo la marmellata.
Lasciarla raffreddare.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su di un silpat. Lasciare raffreddare e staccare.
Servire la spuma in coppe con la marmellata e il cioccolato.

Se non hai il sifone e hai intenzione di acquistarlo io consiglio un sifone professionale, anche se costa un po di più, ma durerà per sempre. altrimenti il rischio è che le guarnizioni inizino a perdere e non si riuscirà più ad utilizzarlo.

Ricordati di comprare anche le bombolette di azoto, altrimenti non puoi utilizzare il sifone. Quando compri le bombolette bisogna fare attenzione e prendere quelle di azoto che servono per mousse, spume, panna montata…e non quelle di anidride carbonica “Soda” che diversamente si utilizzano per fare “gasare” i liquidi. Bisogna fare anche attenzione a non prendere le bombolette troppo economiche perchè potrebbero rovinare lo spillo interno del sifone. Io consiglio queste: