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Saltimbocca ma non alla romana

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Una rivisitazione di un piatto della tradizione romana: i saltimbocca!
Ho deciso di utilizzare tutti ingredienti di qualita’ di origine spagnola. Quindi invece del vitello ho utilizzato il maiale iberico, invece del prosciutto, il patanegra, invece del vino bianco, uno  sherry.

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di carne di maiale iberico
12 piccole fette di patanegra
12 foglie di salvia
40 ml di sherry
farina
30 grammi burro
olio d’oliva
sale e pepe

Con la carne di maiale iberico ricavare 12 scaloppine. Su ognuna, adagiarvi una fogliolina di salvia e una fettina di patanegra.
In in una padella antiaderente, fare scaldare il burro e poco olio; spolverare con poca farina i saltimbocca e metterli in padella dalla parte del patanegra. Lasciare rosolare leggermente, poi girarli e lasciare cuocere ancora per poco tempo, quindi scolare il grasso e bagnare con lo sherry. Se e’ il caso aggiungere poca acqua per ottenere una salsa leggera e vellutata.

¡buen apetito!

Arancini di riso

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Arancini are a typical Sicilian recipe. You can find them filled with many different ingredients. They can be stuffed with ragu, with mozzarella and peas … these are the most classic, but each can be customized to suit one’s taste.

Ingredients for 4 people:
400 g original rice
20 g butter
80 g parmesan
2 egg yolks
1/2 saffron sachet
1 whole egg
50 g flour
100 g breadcrumbs
salt
pepper
16 anchovies (optional)
100 g mozzarella
100 g tomato sauce
basil
After washing the rice several times, put it in a pan covering it with cold water, a little salt and saffron (the water must exceed the rice level of 1.5 cm). Put on the flame with the flame at the most, then as soon as the water starts to boil, cover and cook for 15 minutes on low heat without removing the lid. Season with butter and Parmesan, add the two egg yolks and leave to cool as quickly as possible. Form 16 balls, make a large hole with a finger in each and fill them all with the mozzarella cut into cubes and the chopped anchovies. Flour them, pass them in the beaten egg, then in the breadcrumbs. Fry in plenty of oil, drain and serve with the arancini of rice with tomato sauce.

Pappa al Pomodoro Recipe

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I hope that the Tuscans do not get angry with me, but today I made Pappa al Pomodoro Recipe a little my way.

Ingredienti for 4 people:
200 g of Tuscan bread (3 or 4 days before at most)
2 cloves of garlic
4 ripe but firm tomatoes
60 ml of extra virgin olive oil
10 leaves of fresh basil
Cervia salt
pepper

Immerse the tomatoes in boiling water for 12/15 seconds, then cool them in iced water; peel them and remove the seeds, keeping their water after filtering it.
Cut the bread into small pieces and sauté in a pan with the garlic, peeled and cut into strips and 40 ml of oil, taking care not to burn the bread or the garlic
Remove from the heat, add the water from the tomatoes and leave to rest for about twenty minutes.
Add the chopped tomatoes and put on the heat for about 10/15 minutes, add salt and if the pasta is too dry add a little water.
Serve hot or cold adding the basil, the remaining oil and a little ground pepper at the moment.

Filetti di alici gratinati con piadina, radicchio di campo e squacquerone.

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Questa ricetta l’ho ideata circa 4/5 anni fa, ma ultimamente ho visto che altre persone la stanno utilizzando sia nella stampa che nella tv.

Volevo evidenziare che la ricetta: Filetti di alici gratinati con piadina riminese, radicchio di campo, squacquerone, cipollina e aceto di mele, e’ anche nel mio libro Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi, stampato 3 anni fa, protetta da diritti editoriali.

Oggi a “Cotto e mangiato, hanno presentato la ricetta:

“Piadina con alici e squacquerone – cotto e mangiato” con la variante che le alici dopo essere state impanate, le hanno fritte. Forse loro sanno che non e’ corretto copiare pari passo, come invece hanno fatto in una rivista locale della riviera del mese di agosto, (Riviera di Cervia.it)  addirittura hanno utilizzato stessi identici ingredienti, stesse dosi, stesso testo, stesso titolo… non mi sembra una casualita’.

Anch’io come tutti, se leggo, mangio, o vedo una ricetta che mi piace provo a farla mia, ma se non avro’ piu’ la voglia di personalizzarla, allora cambiero’ lavoro, perche’ vorra’ dire che non ne avro’ piu’!

Mi dispiace per gli chef della scuola alberghiera che durante le vacanze estive non abbiano avuto il tempo di cambiare 2 parole, o un semplice abbinameto.

Ingredienti:
600 g. alici freschissime
Pane grattugiato grossolanamente
200 g. squacquerone
150 g. radicchio di campo
3-4 cipollotti
qualche goccia d’ Aceto di mele
Sale e pepe

Piadina:
500 g. farina 00
50 g. olio extravergine d’oliva
5 g. bicarbonato
50 ml latte
170 ml acqua
10 g. sale
7 g. miele

Procedimento:
Per la piadina: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere in 8 palline, stenderle e cuocere in padella antiaderente. Pulire le alici eliminando la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Deliscare i pesci senza spezzare i due filettini, sciacquarli in acqua fredda e disporli in maniera circolare in uno scolapasta. Lavare e tagliare il cipollotto a rondelle, lavare più volte il radicchio sotto l’acqua corrente eliminando le radici. Ungere leggermente un foglio di carta da forno, disporre ordinatamente le alici e gratinare in forno a 220°C per qualche minuto. Nel frattempo scaldare la piadina.

Presentazione:

Disporre la piadina calda nel piatto, adagiare su metà il radicchio tagliato, cospargere di cipollotto, squacquerone, aceto e miele. Adagiare quindi le alici gratinate e chiudere la piadina.

Rotolo Adri (Stuzzicheria Romagnola Cervia)

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Negli ultimi anni, la classica piadina romagnola ha aumentato le sue varianti e oltre ai crescioni, si sono aggiunti i rotoli. In questo caso e’ un rotolo vegetariano, ma lo possiamo farcire a fantasia.

Barbara e Pietro ci spiegano come lo fanno: lo stesso impasto, un po’ piu’ morbido e tirato piu’ sottile leggermente scottato e farcito con verdure tagliate a dadini e brasate, (cipolla, peperoni, melanzane, zucchine), striscioline di mozzarella fresca, funghi trifolati, il tutto avvolto e cucinato sulla piastra in ferro classica servito su tagliere in betulla extra long, e tagliato per essere gustato subito senza aspettare…

Grazie Barbara e Pietro

Io utilizzo varie dosi,…questa e’ una: 1 kg farina debole, 20 g sale, 20 g lievito o bicarbonato, 50 g strutto, 50 g olio oliva, 1 cucchiaio di miele, latte x impastare.

  

Scoccadenti – Cantucci

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Eccomi di ritorno. Mi scuso per l’assenza di questi ultimi giorni.
Oggi prepariamo gli scoccadenti, o cantucci.
 
Ingredienti:
1/2 kg mandorle con la pelle
1/2 kg farina
1/2 kg zucchero
4 uova
1 bustine vanillina
1/2 bustine lievito
scorza di 1/2 limone  grattugiata
0,5 dl di liquore all’anice

Procedimento:
mescolare lo zucchero con la farina. Aggiungere le uova e poi  i restanti ingredienti, tenendo come ultime le mandorle. Formare dei rotoli di impasto e metterli nelle placche con la carta da forno.
Spennellare con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato. Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti.
Tagliarli dopo averli lasciati raffreddare per qualche minuto ( non di piu’ altrimenti diventano troppo duri e si spaccano).
Disporre di nuovo sulle placche e rimettere in forno spento per altri 5-6 minuti.