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Merluzzo e “Pestacchio”

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Ingredienti per 4 persone:
480 g filetto di merluzzo grosso
4 fette di patata lessata
24 fagiolini lesati al dente
16 foglie di basilico
50 g di pistacchi
4 pomodori piccadilly tagliati a spicchio e asciugati in forno a 90 C° con poco sale e zucchero
olio extravergine
sale maldon

Preparare il pesto al pistacchio ( il Pestacchio, l’abbiamo chiamato cosi’) frullando i pistacchi, unendo poi il basilico, poco sale e l’olio freddo. Frullare ad impulsi e conservarlo in un contenitore stretto ed alto.
Squamare il merluzzo e dividerlo in 4 tranci. Cuocere per 4/5 minuti in una vaporiera; scaldare anche le patate e i fagiolini.
Comporre il piatto mettendo prima la fetta di patata, poi 6 fagiolini; adagiarvi il merluzzo. Completare con il Pestacchio, i pomodori confit, qualche pistacchio e sale maldon.

Pallina di crostacei con guacamole

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Un piccolo stuzzichino per un aperitivo diverso dal solito!

Ingredienti per le palline di crostacei
scampi
mazzancolle
gamberi rossi
sale
farina
uova
pane grattato
olio per friggere
Pulire i crostacei pelandoli, eliminando la testa e l’intestino. Tritarli grossolanamente, salare leggermente e formare delle palline. Passarle prima nella farina, poi nell’uovo leggermente sbattuto, poi nel pane grattato. Friggerle in olio cado per poco tempo.

Guacamole – Purea di avocado al pomodoro e coriandolo
Ingredienti:
2 avocados maturi
1 cucchiaio di cipolla finemente tritata
1 cucchiaio di peperoncino finemente tritato
1 pomodoro grosso
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1/2 cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
Tagliate gli avocados a metà e togliete il loro nocciolo. Sbucciateli e, con l’ aiuto di una forchetta, riducete in purea la loro polpa. Aggiungete mescolando con delicatezza, la cipolla, il peperoncino, il pomodoro sbucciato e a tocchetti, il coriandolo, il sale ed il pepe. Assaggiate e aggiustate a vostro piacimento il sale ed il peperoncino. Per evitare che il guacamole annerisca ricopritelo con la pellicola e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Disporre in un piattino un cucchiaio di guacamole, adagiare una pallina di crostacei e servire.

Esqueixada di merluzzo

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This is’ a variant of the recipe  ” Esqueixada of cod'” .

The variant more important’ the use of fresh cod instead of cod. Potatoes instead are crushed and seasoned with olive oil.
Cod and ‘a fish has a very delicate and tender meat. Also for this reason must be freshly caught. Once filleted, removed the skin and bones, it should be cut down to 24 hours at -20 degrees Celsius. Once bonded to 2 degrees, you can ‘create the dish.

Crostatina alla plancia con crema, frutta e gelatina al maraschino

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Una new entry tra i dolci della Terrazza Bartolini.
E’ una crostatina di friabile frolla cotta alla plancia, sulla quale viene disposta con il sac a poche la crema pasticcera, poi la frutta e la gelatina di bagna al maraschino.

Ingredienti:
frolla friabile
crema pasticcera
frutta mista
gelatina al maraschino

Frolla friabile

Ingredienti
g 400 farina
g 125  fecola
g 250 zucchero a velo
g 150 burro
4 uova intere
Lievito 1 bustina o 16 g baking
Vanillina, scorza arancia e limone

Sabbiare in planetaria con la foglia il burro e le farine e il lievito setacciato.
Unire zucchero, uova e aromi.
Lavorare velocemente.
Fare riposare in frigorifero.

Crema pasticcera

Ingredienti:
65 g. farina
100 g. zucchero
1 uovo
3 tuorli
500ml latte
vanillina

Fare bollire il latte con la vanillina. In una zuppiera mescolare la farina con lo zucchero, quindi stemperare con un mestolo di latte, aggiungere le uova ed infine il latte rimanente.

Riportare sul fuoco, fare bollire a fuoco lento per tre minuti, raffreddare velocemente, e conservare in frigorifero.

Tirare la frolla allo spessore di meno di un centimetro e formare dei dischi di 12/13 cm di diametro. Cuocerli alla piastra, o in una padella antiaderente, pochi minuti da una parte e pochi minuti dall’altra.

Lasciare raffreddare e completare mettendo con il sac a poche la crema pasticcera, la frutta e la gelatina di maraschino fredda tagliata a cubetti

Polpo teryaki, patate e capperi

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Ingredients for 4 people:
800 g octopus
3 medium sized potatoes
powder capers
extra virgin olive oil
teryaki sauce

Powder Capers
Desalinate the capers, lay in a tray and let them dry at 50ºC. Processing them finely.

Teriyaki
ingredients:
120 ml of soy sauce
30ml sake
30 ml mirin
70 g sugar
a clove of garlic
Ginger
3 g cornstarch
Dissolve the cornstarch with a little soy sauce. Combine the remaining ingredients and bring to a boil. Cool e store at + 2C °

For octopus and potatoes follow the cooking recipe of octopus and potatoes.

Cut the octopus into thin slices, season with the sauce and let marinate in the refrigerator for at least 30 minutes.
Go for a few minutes the octopus in a very hot pan, causing it lightly caramelize.
Dial the first putting the potatoes plate, then the octopus and complete with dust capers.