Linguine with squid and asparagus

Ingredients for 4 people:

360 grams of linguine
200 grams Borsotti (small squid)
16 asparagus tips
a clove of garlic
extra virgin olive oil
salt

Slice the asparagus tips and cook them in a pan with a little oil and garlic, season with salt and cover with a little cartoon hot, allow to simmer for 2/3 minutes.

Cook the linguine in boiling salted water. In the meantime cut in strips Borsotti, previously cleaned with care, (remove the bone, eyes, beak and ink) and sauté in a pan . Sprinkle with a little white wine and salt.

Drain the pasta, toss with the asparagus, add  Borsotti and tie with a drizzle of extra virgin olive oil. Serve and finish with a little chopped parsley.

 

Gnocchi di patate e spinaci con shropshire blue e bacche di goji

Ho scoperto da poco la bacca di goji e la sua ricchezza di proprietà.
Questa ricetta e’ una delle prime prove. Tutto e di piu’ sulle bacche di Goji sul sito www.superfrutto.com

Ingredienti per gli gnocchi:
250 grammi di patate a pasta gialla
100 grammi di farina 00
300 grammi di spinaci freschi (cotti e strizzati diventeranno 40 grammi circa)
80 grammi di albumi
200 grammi di salle fino
Ingredienti per il condimento:
20 grammi di burro
30 grammi di parmigiano
40 grammi di shorpshire blue (formaggio inglese) in alternativa un buon gorgonzola
50 grammi di Bacche di Goji

Lavare le patate e immergerle in una pentola con 2 litri di acqua dove saranno stati sciolti 200 grammi di sale. Portare a bollore, abbassare la fiamma e portare le patate a cottura. Pelarle, e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Nel frattempo lavare piu’ volte gli spinaci, e cuocerli in una padella capiente con un po’ di acqua. Strizzarli e tritarli finemente.
Mettere le patate schiacciate su un tagliere, aggiungere gli spinaci, la farina, gli albumi, e impastare. Formare gli gnocchi e passarli uno ad uno con la forchetta.

Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua salata.
Bagnare le bacche di Goji con un mestolino di acqua di cottura; lasciare in infusione per un minuto scarso. Scolare le bacche ed versare l’acqua in una larga padella.
Quando gli gnocchi verranno a galla, lasciare cuocere ancora un minuto, poi scolarli e metterli in padella.
Unire il burro e il parmigiano per legare.
Dividere in 4 piatti e cospargere piccoli pezzetti di formaggio shorpshire, o gorgonzola, e le bacche.

Carpaccio di ricciola con germogli sakura

Ingredienti:
Ricciola
germogli Sakura mix
Sale alla vaniglia di Tahiti
Olio extravergine

Sfilettare la ricciola dopo averla sventrata con delicatezza.
Dividere la paffe in due parti seguendo la fila di spine che partono dalla testa alla coda.
Per il carpaccio utilizzeremo la parte alta, quella della schiena,
mentre dalla parte della pancia potremo fare altre cose, come spiedini, anzi fra poco pubblichero’ un.altra riettina interessante.
Abbattere quindi le parti che utilizzeremo da crudo.
Dopo 24 ore le decongelare.
Tagliare delle fettine regolari e sottili e disporle nel piatto in maniera ordinata.
Disporre al centro i germogli, condire con un filo d’olio e poco fior di sal e marino aromatizzato alla vaniglia.

Crudo e mangiato

Gamberi rossi crudi con caviale Asetra e panna acida

Vi propongo anche oggi un piatto di crudo. Con i soldi che vi risparmiate sulla bolletta del gas, potete comprare un po’ di gamberi rossi, magari di Porto Santo Spirito, una scatoletta di caviale iraniano fresco e un po’ di sour cream.

Per sicurezza, come prevede il regolamenton 4379-P del 17/02/2011 emanato dal Ministero della Salute, abbattiamo i gamberi rossi per 24 ore,  dopo averli privati della testa e dell’intestino.

Una volta decongelati li tagliamo a piccoli medaglioni  e li disponiamo su un piatto; gli adagiamo sopra una quenelle di caviale e completiamo con un ciuffo di sour cream.

Ed ora la parola al SOMMELIER GIANLUCA BELLETTI:
“ad un piatto così sarebbe troppo facile e scontato abbinare uno Champagne o un buon spumante italiano, io ci vedo bene un Riesling della Mosella, vino poco alcoolico, (generalmente hanno 9/10 gradi…) dai profumi di agrumi e frutti tropicali, al gusto molto minerale, sapido, morbido e acidulo allo stesso tempo, con la tendenza dolce dei gamberi, l’intensità del sapore del caviale e la morbidezza tattile della panna acida, è un grande abbinamento, se invece vogliamo metterci un vino italiano penso ad un moscato giallo dell’alto adige, con i classici sentori di quest’uva, pesche mature, bianche, erbe aromatiche e dal classico sapore di moscato ma secco,  buona persistenza aromatica per contrastare la lunga permanenza del sapore del caviale al palato…”

Crudo e mangiato!

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Pecorino al tegamino con “spunzole” e borragine

Oggi Sergio Sentimenti, un mio amico e rinomato chef, ci propone una sua ricetta, che si fonde, in tutti i sensi con questa stagione. Sergio, dopo anni di lavoro come responsabile in alcuni dei migliori alberghi della riviera, ha deciso di aprire con un collega una trattoria dove proporre i suoi piatti e le sue idee. La Trattoria Fita e ‘ a Borgo Tossignano vicino a Imola. Vale proprio la pena andare!

Ingredienti 4 persone:
Pecorino del Sulcis “Biancoarrosto” gr 500
Spugnole fresche  gr 100
Qualche foglia di borragine
Olio di oliva   sale

Ed ora la parola a Sergio:

“In questo momento della primavera si incontrano  gli ultimi fiori della borragine con le prime spugnole, è quindi possibile preparare questo piatto semplice e al tempo stesso  equilibrato. Scaldare l’olio di oliva in padella e saltare pochi istanti i funghi e qualche foglia di borragine tagliata finemente, salare appena. A parte si dispone il formaggio tagliato a fette spesse  in un tegamino di ghisa o di coccio, pochi minuti di forno moderato e il formaggio è fuso. Mettere sopra le spugnole saltate, guarnite coi fiori di borragine  accompagnate il tutto con crostoni di pane abbrustolito….e buon appetito. Consigliamo con questo piatto il Centesimino” Rosso per te “di Vigna dei Boschi Brisighella”

Grazie Sergio!

Spiedini di ricciola con salmoriglio

For the skewers amberjack like to use the part of the ventresca, slightly more ‘fat and tasty after being grilled. The accompaniment with salmoriglio not ‘obligatory, but there is! The salmoriglio, as the word means, is a seasoning of salt, lemon, oregano, garlic and olive oil and it’s used especially in Sicily.

Ingredients:
600g ventresca amberjack
little bread crumbs
salt
extra virgin olive oil
fresh oregano
garlic
lemon
Procedure: Cut slices of 2or 3 cm  of amberjack  and  place them in skewers. Season with a little olive oil, salt and bread crumbs, and cook on the grill for a few minutes for both sides, is important not to overcook it, otherwise it will become stringy. In the meantime in a bowl prepare the salmoriglio with a clove of crushed garlic, a pinch of salt, oregano, a bit of lemon juice.
Serve immediately!